乳制品的存储现状及消费者选购情况分析

□ 罗安来 张 英 中国食品发酵工业研究院有限公司/国家食品质量监督检验中心

本文研究了经销商的乳制品存储现状及消费者对乳制品储存条件的认知以及消费情况。主要调研了北京市朝阳区及海淀区内的大、中、小型经销商，发现大型超市符合情况高于小型超市和中型超市。分析消费者乳制品储存认知情况，得到性别、受教育程度、月收入情况与乳制品冷藏存储原因认知情况呈负相关，年龄、对健康信息关注情况与乳制品冷藏存储原因认知情况呈正相关。对消费者的乳制品选购情况进行相关性分析，发现性别、受教育程度、月收入水平、有无子女、对健康信息关注情况与消费者购买习惯之间呈负相关，年龄和关注健康信息情况与消费者购买习惯之间呈正相关。

目前在世界乳制品行业快速发展的情况下，尤其是在奥运会、世博会、亚运会之后，我国的乳品企业更是飞速发展，试图走出中国、走向世界。我国居民主要消费的乳制品是鲜奶、酸奶和奶粉，奶粉的主要消费者为城镇居民，高端酸奶产品的消费增长速度较快，城乡居民对奶产品的消费呈刚性需求。常温酸奶增长速度最快，但在酸奶销售中，低温酸奶仍是销售主流。常温酸奶有效延长了产品的保质期，在营养价值方面则不如低温酸奶有优势，低温酸奶在消费升级的过程中拥有巨大的潜力。

近年来，随着国内经济的快速稳定增长，我国居民收入逐渐提高、健康意识不断增强，乳制品在居民膳食结构中的地位显著提高，消费群体逐年扩大。目前，一二线城市乳制品消费市场逐渐饱和，消费需求增长缓慢；三四线及以下城市居民的乳制品消费习惯由“偶发性”向“习惯性”转变，消费需求增长潜力较大。加之“学生饮用奶”计划和“全面二孩”政策的促进作用，我国乳制品消费群体及人均消费水平都将呈增长态势。

由于酸奶营养丰富，水分活度高，能为微生物提供良好的生长环境，因此在生产、加工、贮藏、运输和销售等诸多环节中均易受到环境因素的影响，而被微生物污染，一旦被污染就会使产品在保质期内发生胀包、鼓盖、发霉与口味改变等现象。因此，本文主要研究经销商乳制品的存储现状及消费者对需冷藏乳制品的认知及选购情况。

经销商的乳制品存储现状

依据近年来国家食品安全抽检相关规定，根据经营场所面积可分为大型超市、中型超市、小型超市（含便利店、食杂店等）。其中大型超市内乳制品品牌符合率为93.57%，高于中型超市和小型超市；中型超市符合率最低，仅为85.98%；小型超市符合率在中型超市及大型超市之间，为88.22%。详见表1。

表1 北京市不同规模经销商待售乳品种类符合情况统计表

调研发现，部分经销商在做乳制品品牌促销活动时，将大量需冷藏乳制品常温放置，是不符合的主要原因之一，而进口食品及小众品牌因促销活动及力度不大，基本不会常温放置待销售。因此，提醒此类大品牌企业在实地调研考察时，应注意销售环节末端，即经销商的放置情况，避免出现影响企业声誉的事件，或食品安全事件的发生。同时，建议相关乳制品企业单位在雇佣工作人员时，要给予一定的岗前培训，这样不但可以提升销售人员对乳制品冷藏情况的认知，还可以针对消费者提出的各种疑惑和顾虑提供正确的建议和解答。

消费者对乳制品的认知情况分析

研究方法

1.调查方法

在2019年5—7月，采用自制问卷的方式进行调研。调查地点相对开放，主要分为网络问卷和纸质问卷这两种。被调查者网络提交问卷500份，全部有效；现场发放214份，回收有效问卷200份，回收率93.46%，有效率100.00%，共700份问卷。

2.问卷设计

问卷按照KAP（Knowledge-Attitude-Practice)模式设计，本着目的性原则、针对性原则、客观性原则、相称性原则、可能性原则和自愿性原则这6大原则设计，对于个人基本情况、乳制品认知状态调查、乳制品选购情况进行调查。

3.数据处理

将数据输入IBM SPSS Statistics 软件进行分析，主要应用频次分析、X2检验以及相关分析等方法进行分析。

被调查者的人群特征

被调查者的人群特征包括性别、家庭情况、年龄、受教育程度、人均月收入、有无子女情况及对营养信息的关注等情况。结果见表2。

本次调研人群中女性占56%，男性占44%，男女比例1.00∶1.27。三、四口之家人数＞二人世界＞单身＞三代同堂。以青年偏多，占总消费人群的56.57%，中年人次之，占总人数的37.29%，18岁以下和60岁以上人群共占6.15%。教育程度本专科学历占一半以上，硕士及以上次之。月收入水平在2500～5000元的消费者多于其他收入消费者。有无子女情况显示，无子女人数稍多于有子女人数。

被调查者对冷藏条件的认知程度分析

调查发现，27.14%的被调查者对乳制品冷藏原因非常了解，46.14%的被调查者仅相对了解，26.72%的被调查者不知道乳制品冷藏原因，被调查者社会人口统计信息情况与对冷藏条件的认知程度相关性分析见表3。

乳制品储存认知情况相关性分析结果显示，性别、受教育程度、月收入情况与乳制品冷藏存储原因认知情况呈负相关，且相关性显著，年龄、对健康信息关注情况与乳制品冷藏存储原因认知情况呈正相关，且相关性显著，家庭情况与乳制品冷藏存储原因认知情况呈正相关，但仅有相关性趋势，有无子女情况与对乳制品存储原因的了解程度呈负相关，但相关性不显著。说明女性比男性更了解乳制品冷藏原因，受教育程度越高越了解乳制品需冷藏原因，月收入水平越高越了解乳制品的冷藏原因；随着年龄的增加，年龄越大越不了解乳制品冷藏原因，越关注健康信息的人群越了解乳制品冷藏原因，对健康信息关注度越低越不了解乳制品冷藏原因。

消费者乳制品选购情况分析

调研发现（表4），有定期消费乳制品习惯的被调查者占多数，人群占比为43.71%，其次是偶尔购买、暂未形成习惯的被调查者，人群占比为36.43%，仅有20%的被调查者没有此习惯，不经常购买。购买习惯可以间接反映乳制品销售市场情况，消费者对于乳制品的购买习惯也可体现当前国内百姓的生活水平。乳制品作为生活营养补充品，如果有较大部分人群已经形成消费习惯，说明乳制品市场发展前景利好。

表2 酸奶消费者调查人群社会人口统计特征和经济情况

表3 被调查者社会人口统计信息情况与对冷藏条件的认知程度的相关性分析

表4 被调查者社会人口统计信息情况与乳制品选购习惯之间的相关性分析

经相关性分析，性别、受教育程度、月收入水平、有无子女情况与消费者购买习惯之间呈负相关，且相关性显著。年龄和对健康信息关注情况与消费者购买习惯之间呈正相关，且相关性显著。结果表明形成乳制品购买习惯的女性多于男性，受教育程度越高越容易形成购买习惯，月收入水平越高越愿意选购乳制品，无子女被调查者更易形成购买习惯。年龄越小越愿意选购乳制品，并形成消费习惯，对健康信息关注度越高越喜欢选购乳制品。家庭状况与乳制品选购习惯之间相关性不显著。

总结

调研发现，消费者对于乳制品的消费情况总体来说相对乐观，政府对于乳制品安全的监管相对完善，但对乳制品存储条件的宣传力度不够，使部分消费者对于乳制品的存储情况并不十分了解，对于乳制品储存条件的认知还有待提升。同时，调研发现女性比男性更了解乳制品冷藏原因，受教育程度越高越了解乳制品需冷藏原因，月收入水平越高越了解乳制品的冷藏原因，年龄越大越不了解乳制品冷藏原因，越关注健康信息的人群越了解乳制品冷藏原因，对健康信息关注度越低越不了解乳制品冷藏原因。女性对乳制品形成购买习惯的人群多于男性，受教育程度越高越容易形成购买习惯，月收入水平越高越愿意选购乳制品，无子女被调查者更易形成购买习惯，对健康信息关注度越高越喜欢选购乳制品。