香槟：如梦似幻的琼浆玉液

◎ 文 | 傅雨箫 编辑 | 王芳丽

在进入法国香槟大区之前，我从未喝过香槟。即便是那些我认识的法国人，日常生活中也很少喝。在欧洲超市的酒类货架上，香槟只占很小一部分。到达香槟大区的首府兰斯后，我发现本地的很多香槟生产企业都向公众开放自己的酒窖，介绍香槟的酿造过程和相关知识，以便大家更好地享用香槟的独特味道。出于好奇，我选择参观了两家较为知名的企业：玛姆香槟厂和泰廷爵香槟厂。

严格说来，只有在法国香槟大区用特定品种的葡萄和方法酿造的葡萄酒才是真正的香槟。这种不断冒出一串串气泡的金色液体风靡全球，是时尚、奢华、喜庆的标志。欧美很多地方都生产带气泡的葡萄酒，但都不能自称香槟，否则会被状告侵权。兰斯作为香槟大区的首府，更是众多香槟制造企业汇集的地方。哪怕是像我这样平时对酒类不是很感兴趣的人，参观香槟酒窖也是很有趣的体验。

依据法国人的统计，酿造香槟酒的葡萄中，黑皮诺、莫尼耶皮诺和霞多丽占了99.7%。虽然其他四种葡萄阿尔班纳、小梅斯利、灰皮诺和白皮诺也被允许用来酿造香槟，它们只占了总量的0.3%。其中，原产自勃艮第大区的黑皮诺最为娇贵，在气温较冷或湿度过大的年份都会产量骤减。但因为它是酿造香槟的重要原料，在香槟大区的种植面积甚至超过了著名的葡萄种植区勃艮第。相比之下，同样是黑皮葡萄的莫尼耶皮诺不仅成熟较快，而且能适应寒冷潮湿的气候变化。霞多丽是种植面积最小的品种。但它是世界最知名的白皮葡萄之一。清爽甘甜的白葡萄白香槟就是用纯粹的霞多丽汁酿造的。而完全用黑皮诺或莫尼耶皮诺酿造的香槟则被称为黑葡萄白香槟。

因为正值旅游淡季，参观过程中只有我和讲解员两个人。玛姆香槟厂利用已被淘汰但精心保存下来的酿造和储存设施做成了向公众开放的博物馆。在为我介绍了三种主要葡萄后，讲解员带我进入了一个陈列着巨大木桶的阴暗长廊，其中容量最大的桶能装500升葡萄汁。在榨汁时，必须把葡萄按照产地和种类分开，所以这些大木桶上都有明确的标识。我曾在介绍葡萄酒的纪录片中看到装葡萄汁的小木桶，然而它们早就被淘汰了。厂家们转动在这里看到的大木桶，它们可以减少葡萄汁和木头接触的面积，以便降低木头在葡萄酒中残留的味道。现在，葡萄汁则装在高至房顶的巨大金属容器里。

法国蒙塔涅德兰斯的葡萄园景观 摄影/东方IC

另一个房间里陈列着一排香槟酒瓶，从最小的250毫升到最大的5升。和葡萄酒瓶相比，香槟酒瓶的瓶壁要厚很多，瓶肚较大，瓶底向里凹。瓶壁和瓶底的设计都是为了能承受香槟酒在瓶内产生的巨大压力。传统的技术无法取出酿造过程中产生的沉淀物，因此为了避免将沉淀物倒入杯中影响到香槟的味道和清澈，瓶肚和瓶颈之间设计成的凹槽卡住沉淀物。即便现在的技术已经能够将沉淀取出，这种传统的酒瓶形状依然被保留下来，成为香槟酒的标志。

讲解员随后带我进入地下酒窖。走下略微湿滑的台阶，能感到温度骤然降低，昏暗的地下室两边整齐地排列着香槟酒架。兰斯生产香槟的历史可追溯到1670年左右， 本笃会的修士唐·佩里侬在奥维莱村庄首次酿造香槟。但其实早在十三世纪时，修士们就开始在修道院的地窖中酿造和储存葡萄酒。兰斯最大制造厂之一的泰廷爵就是重新利用了圣尼凯斯教堂的旧地窖。

地窖的修建也是很讲究的。兰斯的香槟地窖都是用当地的自然泥土砌成，据说只有这种泥土能保证地窖的温度完全适合酿造香槟。在庞大如迷宫般的地窖中，我们还能看到标示着街名的牌子。整个地窖仿佛一座井然有序的地下城市。工作人员不会在里面迷路。

左：泰廷爵香槟厂的酒窖 摄影/ 傅雨箫

右：泰廷爵香槟，香槟伯爵系列2007生产的年份香槟（特级白葡萄白香槟） 摄影/ 傅雨箫

讲解员告诉我，各个品牌的香槟都有其独特的味道，因为厂家配置葡萄汁的比例不同。在装入瓶中进行第一次发酵后，葡萄汁还不过是普通的葡萄酒。这时的瓶子都被类似啤酒瓶盖的金属瓶盖封上。负责酿造的工人会打开金属瓶盖，在瓶中加入糖和特殊酵母，然后用木塞封死。经过这第二次发酵，葡萄酒中才产生密集的气泡，变成香槟。

关于香槟二次发酵的时间，法国政府有明确的规定。最普通的天然香槟至少要发酵15个月；年份香槟则至少要发酵3年。在执行此规定的基础上，每个香槟厂再决定自己的香槟发酵时间。比如，玛姆香槟厂的天然香槟要发酵三年而年份香槟至少五年，最好的顶级香槟则至少七年。

在这个过程中，温度、湿度甚至光线都会对口感产生很大的影响。比如，在过强光线下酿造出的香槟被称为“烂花椰菜”，以此形容那糟糕的味道和口感。而在标准环境下酿造的香槟会和酵母互相作用，因而口感越来越丰富细腻。

当酵母吸收完瓶中的糖分后，就“死亡”并沉淀于瓶底。这时，瓶子会被插在特制的三角形架子上，让原本沉淀在瓶底的酵母滑到瓶壁。为了防止它们黏在那里，工作人员需要每天转动瓶子，并调整它的倾斜坡度。这一琐碎又费力的工序现在基本由机器完成。当瓶子最终完全被倒立在三脚架上时，酵母也集中在了瓶口。这时，只需将瓶口带酵母的部分冷冻。打开瓶塞，瓶内的压力就会将冻起来的酵母推出。至此，香槟制造完成。

回到温暖的地面，讲解员带领我到品酒台，邀我品尝他们出产的香槟。品尝的环节是包含在票价里的。品尝的品种越多，票价也就越高。

面对完全不了解香槟酒的我，讲解员又详细解释了各种香槟的区别。颜色上，香槟只有白色和粉红色两种。同玫瑰红葡萄酒不同，粉红香槟是在二次发酵前用其他地区生产的普通红酒调兑出来的。玫瑰红葡萄酒则是在酒还未完全变成红色前将葡萄皮取出来。粉红香槟也被认为是搭配甜点的理想酒水。

从口味上说，香槟主要依据含糖量的多少分为天然香槟、干香槟和甜香槟三种。天然香槟是甜度最低的，含糖量都在12克/升或以下。这种香槟一般用来配主菜，尤其和海鲜相得益彰。如果在用餐之外的时间品尝，也要尽量搭配小点心，因为香槟酒的酸度大，空腹饮用会产生胃部不适。法国香槟官网推荐消费者搭配咸饼干、坚果或绿橄榄。含糖量在12～32克/升的香槟被称为干香槟；32～50克/升的则被称为半干香槟。兰斯有一种叫考克斯勒的蛋白饼干被认为是干香槟或半干香槟的绝配，这种白色或粉色的饼干在纪念品商店中很常见，但与普通的饼干相比，价格要贵得多。半干香槟也适合与奶酪一起品尝。含糖量在50克/升或以上的香槟则被称为甜香槟。它适合搭配含糖量较低的甜点。

从酿制时间上划分，香槟主要分为年份香槟和非年份香槟两种。只有在风调雨顺、收成丰厚的好年景，制造厂才会酿造昂贵的年份香槟。对香槟爱好者来说，年份香槟无疑是奢侈而珍贵的享受。而顶级香槟爱好者则能分辨不同年份香槟间的差别，他们会选择自己偏爱的年份香槟。对他们来说，即便是价格相似的年份香槟，每一瓶也都展现了那一丰收年的独特风情。酒瓶上没有标示年份的就是非年份香槟。非年份香槟是用不甚理想的年份生产的葡萄酒原浆调和而成的，但普通的消费者也能接受，这是因为调酒师精心搭配了不同年份的原浆，最小限度的减少对口味的影响。

玛姆香槟厂是很多体育赛事的赞助商，最有名的应该要数F1赛车了。玛姆也是兰斯近年来产量最高的香槟品牌。2015年，玛姆香槟的销量在全球排名第四。关于他们最经典的红绶带包装，讲解员还告诉我一个有趣的细节：当年为了在瓶子上刻出装饰性的凹槽，玛姆香槟厂特意从英国请来设计专家。刻凹槽的部分，瓶壁因为变薄，可承受的压力就会减小。如果设计不当，很可能造成酒瓶炸裂。

比起一直保留传统包装风格的玛姆香槟，泰廷爵香槟则致力于将现代元素融合进产品中。20世纪70年代晚期，泰廷爵香槟厂的负责人克洛德·泰廷爵是一个对现代艺术充满激情的人。1983年，泰廷爵香槟厂首次推出了艺术收藏系列包装。他们邀请利希滕斯坦、安德烈·马松等知名的现代艺术家们将品尝泰廷爵香槟时的感受画下来，并将这些画作装饰于酒瓶上，体现了泰廷爵香槟厂对现代艺术发展的关注。充满梦幻情调包装的香槟在二十一世纪的消费者中颇受欢迎。