采曲（外二题）

毕万智

小时候长期生活在乡下，每到暑假，不是放牛放羊，就是采药。家乡的山山洼洼，到处都长有药材，最常见的有甘草、柴胡、鸡爪黄连、秦艽、远志、麻黄等。夏秋天的雨后，很多药材只需用手轻轻一拔，即可连根拔出，五颜六色的小花散发出淡淡的清香。我们把拔出的草药，用蓑草扎成把，放在窑洞外的窗台上晾晒，等待大人们采曲时用。

我见过的曲有两种：一种叫大曲，一种叫小曲。奶奶是采曲的高手，她把小麦晒干，用石磨磨破麦粒，形成粗片，将晒干的柴胡、鸡爪黄连等药材洗净，用开水熬煮，至水颜色变黑为止。将药水晾凉，倒入粗麦片和打碎的大曲“引子”（上次采曲时留下的曲种），搅拌均匀，装进一种木制的升子里压实，打成厚三寸、长宽均为七八寸的方块。下面铺一层麦草，其上铺一层艾蒿，中间摆上曲块，上面盖一层艾蒿，艾蒿上再盖一层麦草，顶层一定要包裹严密。七天后“翻身”，即把曲块上层翻到下层，下层翻到上层，仍用麦草和艾蒿严实覆盖，再存放七天。采曲时如果天气炎热，曲块适宜存放在干净的地面;如气候凉爽，则宜存放在温热的土炕上。曲经过一个月时间的存放，内外全干透了，这时要搬至室外，在阳光下暴晒几日，曲就算采好了。这样采制的曲叫大曲，装进笼子，存放在室内阴凉干燥处。

小曲的采制和大曲相近，但所用原料不同。小曲用粘糜子面采，还是先将柴胡等药材熬成药水，晾凉后，把小曲“引子”磨成细粉，和粘面均匀搅拌在一起，将面团揉成兵乓球大小的圆球;取一个竹筛子，下面铺一层麦草，上面铺一层艾蒿;艾蒿上面摆上小曲圆球，小曲上再盖一层艾蒿;艾蒿上再盖一层麦草，将小曲严密包裹在艾蒿和麦草中间。天热时放在室内地面，天凉时放在温热的土炕上。三天过后，翻一次，再用原来的方法覆盖，继续存放七天，直至小曲球干燥后，移至室外在阳光下暴晒。采曲的时间，按道理讲，一年四季都可。但以伏天所采曲质量最佳。难怪故乡的老年人，在教晚辈采曲时，常说采曲时太阳要红，艾蒿要晒热，他们在不知不觉地遵循着曲霉的生长规律。至于年轻的晚辈，脑子自然要灵活一些，他们知道采曲需要较高的温度，于是就发明了用电褥子采曲的新方法。

采曲所用的曲种叫曲霉，属真菌一类，广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。采曲所用的麦子、麸皮、米等原料，生物学上叫培养基，经过蒸煮，接受来之于空气等物品上的曲霉孢子，这是一个自然接种的过程。培养基接种后，经过保温，培养基上便会茂盛地长出菌丝，此即酒曲。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，日本有位著名微生物学家坂口谨一郎认为，中国人对霉菌的利用可與中国古代的四大发明相媲美。关于酒曲的最早文字，周朝著作《书经·说命篇》中有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中得到全面总结，其中记载的作曲法，同家乡的作法几乎完全一样。由此可见，古时作曲方法的流传之广泛，影响之深远。

采曲是昔日家乡妇女必备的一项生产生活技能。故乡谁家娶了新媳妇，进门后不久，奶奶、婆婆就要手把手地给教采曲。采曲手艺，甚至成为衡量一个新媳妇是否心灵手巧的标准。难怪古人在选择作曲时间时，以七月七日“乞巧节”为多。这既体现了善良的农村妇女对大自然的崇拜及穿针乞巧，也体现了她们对所采曲的乞求成功。采曲时间，是确保采曲成功与质量的重要因素，之所以选择七月，主要是由于七月是高温时节，适宜霉菌生长发育之故。

采曲是为了酿酒。家乡农妇用自制的曲所酿的酒有两种：一种是只用小曲酿成的糊涂子酒，一种是既用小曲又用大曲酿成的黄酒。每当烈日炎炎的收麦时节，用家乡烧开的糊涂子酒泡上一个热气腾腾的馒头，一碗下肚，数日一曲三折辛苦劳作的疲惫便烟消云散，即使身子再苦再累，心却似神仙一般，这可能就是家乡的“小糊涂仙”了。到了冬季的农闲时节，约上几个亲朋好友，用一种特制的锡壶，热一壶黄酒，高一声低一声地拉家常，人也舒坦，心也舒坦，真正过的是“一酌千忧散，三杯万事空”的酒仙生活。

石 磨

石磨是一种粉碎粮食的工具。在陇东，它原是农家必不可少的生活设施。

陇东的石磨，从打制到安装，都有严格的规范。打磨所用的石料是产于当地的一种质地细密坚硬的砂石料。打成的石磨由上、下两扇大小一般的圆柱体组成，上扇圆柱体的表面等距凿有三个眼，叫三叉眼，眼上安装的木质短棍，叫磨橛，用于套磨绳和磨棍。上扇表面还凿有两个磨眼，呈圆台体状，上部直径一寸二分，下部直径一寸四分。眼下凿有眼泡，粮食经磨眼溜下后由眼泡拨出，起拨籽作用。在磨面时，磨眼上插的几根细木杆，叫眼棍，用以调节、控制入膛籽量。下底面上，装有由一截短钢管制成的“凹形”磨串，直径一寸二分，用于和下扇连接。下扇的上表面装有“凸形”的磨棋，多用雄子木等硬杂木做成。磨棋和磨串相套，便将两扇磨连结在一起。

石磨从外表看，并不复杂。其最有“学问”的地方在上、下两扇结合部分的底面上，这也是石匠斫磨时最具“匠心”的地方。打开一副石磨观看，简直是一幅精巧的工艺品。在上扇的下底面和下扇的上底面上，被心灵手巧的石匠打制成“九学九齿”。“九学”即九个扇形，每个扇形又由九齿组成;九齿中有六齿等长，长度四寸二分，另三齿渐次缩短。所有磨齿整齐有序地排于圆面的外侧构成一个圆环，环内低凹处是磨膛。这“九学九齿”也叫“九股八卦”，相传，有些学问颇深的石匠还可利用磨中的“九学九齿”从事占卜。

制作石磨所用的工具主要有磨锤、斫刀、剥掉子和钻头。石磨的制作看似简单，实则不凡，里面还包含着一定的数学原理。磨扇底面的周长是直径的三倍，再按直径的三分之ー，将周长分成九个等份，即“九学”。制作一副石磨，一名匠人一般需七至八天时间。石磨制成后安装时，需筑一个土台，叫磨台，台高一尺七寸。打成的新磨，一般每磨一斗麦需三个小时。

石磨粉碎粮食所用的劳力，多为畜力，也有用人力推拉的。以前的陇东农村，粉碎粮食基本上全靠石磨。在机动、电动磨面机出现以后，石磨主要用来推豆腐、拉荞珍和加工牲畜饲料。在这方面，它是钢磨所无法代替的。

石磨的发明者是春秋时期的鲁班。他不仅发明了磨、碾，还发明了专门用来凿石的钻子。因此，石匠都尊奉鲁班为祖师爷。在今日的陇东农村，人们还将石磨神化为“白虎”，将碌碡神化为“青龙”，对石磨具有很强的崇拜意识。比如在安装磨棋时，不准用鞋帮等“不净物”垫衬;忌讳女人在石磨上坐骑休息;石磨的打制、安装都需选择良辰吉日;用旧的石磨不得随意胡乱丢弃;以至农村的老人、孩子生病后家人也要到磨房里跪在石磨前烧香点纸，以求逢凶化吉，消灾免祸。这种崇拜意识的形成，除与人们对它的发明者鲁班的尊崇有关外，很大程度上体现了陇东人民对粮食的一种崇拜意识。昔日长期缺食少衣的陇东农村人，不仅珍惜粮食，也由于“爱屋及乌”心理的影响，产生了一种对与粮食有关的其它物件的崇拜心理。这既是陇东农村人面对严酷自然和疾病的一种“心理疗法”，也是陇东农村人艰苦、节约精神的另一种反映。

今天，石磨既是我们的祖先在求生中聪明创造才智的见证，也是陇东人民生活艰苦、落后的见证。随着时代的发展，我想在不远的将来，石磨很可能成为人们见证当地农耕文化历史、发展观光旅游农业的一个重要项目。

土 炕

土炕，也叫火炕或土床，是北方人用土坯或砖头砌成的供睡觉用的长方台，有孔道跟烟囱相通，可以生火取暖。我的家乡在甘肃环县，地处中纬度地带，深居内陆，冬季漫长，气候寒冷，土炕是乡亲们最重要，甚至可以说是唯一的睡觉设施。男人在土炕上结婚，妇女在土炕上分娩，小孩在土炕上长大，直至去世才离开土炕。土炕伴随了乡亲们一生，始终与乡亲们生死相依，日夜为伴，乡亲们也和土炕结下了不解之缘。

我从有记忆之始，便知土炕的存在。那时候，我不仅在土炕上睡觉，取暖、做梦、玩耍，就连治病也离不开土炕，每遇头疼，奶奶就用一碗凉水，三根筷子，一把菜刀，给我送病;将三根筷子站立在水碗中，口中念念有词，说些村子里已故亡人怪罪的话，然后用刀将筷子打倒，再将碗倒扣在门墩旁说也灵验，这一送，头就真的不痛了。如果肚子犯病，则自个兒爬在热炕上，不一会儿工夫，便“药”到病除。山里孩子患病，睡土炕成了最好的治疗方法。

睡惯了土炕，自然十分熟悉土炕的建造方法。建造土炕叫“盘炕”。我们老家的土炕，大多选择窑洞内靠近窗户一边的墙壁搭建。最早期的土炕，是用土坯（家乡人叫墼子）搭建的，先用土坯砌两道墙，正面墙高一米左右，在下部的中间留一方洞，叫“炕墩门”，用于投放燃料和掏出灰烬。侧面墙需要砌得高于炕面三十到四十厘米，这高出的部分，叫“栏杆”。其实是一个长方体的土台子，主要用于摆放煤油灯、火柴、旱烟、水壶一类的小物品。现在的土炕，多数都不做栏杆。两道墙砌好后，在砌成的墙和窑洞墙面围成的方坑内，填满细碎的干土，刮平压实，家乡人叫“填炕”。接着又在炕面中间部位挖一个直径约三十厘米的圆柱状坑，用长麦草、泥土和水搅成泥巴（家乡人叫大砸劲泥），填入柱内，夯实，形成一个名曰“炕墩”的柱子。然后，再在干土上镘抹十五至二十厘米厚的大砸劲泥，做成炕面。以后的工序叫“捶炕”，待炕面稍微晾干后，先用木制的锤子捶打炕面，每一、两天捶一次，十天、半月过后，再用斧头背精打细捶。打造炕面的最后一道工序是“上面子”，即用筛面的罗儿，将打碎碾细的胶泥，通过罗儿后的细碎粉末，加水搅拌成泥浆，在炕面薄薄地镘抹一层，用泥镘反复镘抹，直至炕面平整光滑。至此，一个土炕就算搭建成了。最后，还要“掏炕”。待炕面稍干后，将炕道内的干土，通过炕墩门掏出，再填上牛羊粪或柴草衣子等燃料，谓之“煨炕”。第一次煨炕，要燃料充足，烧至炕面出现水汽，叫“出水”。燃料点燃后，袅袅炊烟通过烟囱缭绕上升，久居乡下的农家孩子们，这时候往往会跑出室外，像看天上的云朵一般，观赏飘然远去的烟雾。说到烟囱，老家人叫烟洞，有两种，一种叫串山烟洞，是顺着土炕窑洞墙面一侧垂直挖打的，直上直下，顶端在崖背，优点是烧炕时火旺烟利，缺点是太费燃料。另一种叫斜烟洞，是在窑洞窗户附近挖打一个斜洞，直通炕道，这种烟洞做起来省时省工，又节约燃料，颇受乡亲们欢迎。

土炕烧干后，还需要在炕边加装木制的“炕栏”。炕栏有两方面的作用，一是保护炕边，二是装饰作用，有了炕栏，土炕美观好看。土炕的大小，没有严格的标准。一般是三米宽，两米长，也有更宽的大炕。之所以是三米宽两米长，是因为老家的羊毛毡每页是一米宽两米长，一个土炕铺三页毡，大小适中，比较合理。炕上的铺设，因家因人而异。我小时候，家境贫寒，家里土炕上的铺设十分简陋，最下面是竹席，上面是沙毡（用山羊毛做成的毛毡），全家仅有的一页绵毡（用绵羊毛做成的毛毡）也只能供下队驻村的干部享用。虽然简陋，但温热的土炕上铺上粗糙的毛毡，温暖平实，睡在上面，既不得腰椎间盘突出、风湿病一类的病，还可以就地取材，现场治疗皮肤瘙痒症。另外，睡在土炕上，即使土炕热到烫人的程度，也不会像睡在电热毯上那样，令人口干舌燥。当然，土炕也有缺点，比如到了夏天，你不烧有些潮湿，烧了又有些热人。总之，冬暖夏凉的土炕，是乡亲们严寒时取暖、疲惫时休憩的极好去处，难怪家乡有“一亩地，两头牛，老婆娃娃热炕头”田园诗般美好的说法。

土炕是土窑洞里的主要设施。窑洞里搭建了土炕，就像楼房里安上了席梦思床，才真正有了家的样子。现在，人们对生活质量的要求越来越高，有些在城里生活的农村人，也有在楼房里搭建土炕的，有些农村人，也有在窑洞里摆放席梦思床的。土窑里有洋床，洋房里有土炕，这是真正的土洋结合。到底是睡在土炕上好，还是睡在席梦思床上好，这要取决于生活环境和生活条件。农村搭土炕，就地取材，经济方便，城里搭土炕，燃料不好解决，还严重污染环境。当然，如从个人的角度选择，睡在啥上有利于健康就睡啥，睡在啥上不失眠就睡啥。说长道短，土炕虽然土气，但奉献给人的却是无尽的温暖。

“南人习床，北人尚炕”。土炕是北方人抗御严寒的一大发明和创造。土炕的历史，至少可以追溯到两千年前。2006年，河北省文物研究所对徐水县东黑山遗址进行挖掘时，发掘出一处西汉时期的火炕，将土炕的历史提前到了两千多年前。西汉苏武，在天寒地冻的匈奴地带牧羊十九载，据传就是得益于土炕才存活下来。史籍记载，金朝主子每和诸将进餐时，就在“炕上用矮台子，或木盘相接”吃饭，这个“矮台子”，无疑就是我们家乡的“炕桌”了。南宋人朱弁，作为中原使臣出使过金朝，曾一度在北方生活，写过《炕寝》一诗：御冬貂裘弊，一炕且踪优。西山石为薪，黝色惊射目。只识绝可迩，将尽还自续。飞飞涌玄云，焰焰积红玉。由此可见，当时生活在北方的满族人，不仅睡土炕，而且已经开始烧煤了。特别是“将尽还自续”一句，是我终于明白了小时候父亲用煤炭烤火时，每天晚上睡觉前用煤灰埋住火炭，翌日晨又抛开煤灰，但煤炭还继续起火的道理。南宋著名诗人范成大，也写过“稳作被炉如卧炕，厚裁棉旋胜披毡”的诗句。至于今人，也都有过描写土炕的语句。当代著名作家老舍，在《宗月大师》一文中，有过“我们的小屋，破桌凳，土炕，几乎禁不住他的声音的震动。”的句子。刘绍棠在《本命年的回想》中，精彩地写道“一捆捆柴禾捅进灶膛里，土炕烫得能烙饼。”诗人王国良有“坐在同窗的土炕上喝酒，每个话题都是热的”的滚烫诗句。由此可见，每一位热爱生活、关心百姓疾苦的作家，都深刻地记忆着土炕，深情地眷恋着土炕。

窑洞是人类最古老的房，土炕是人类最古老的床。人类从远古时居住在洞穴，到窑洞到房再到高楼大厦，是一种进步;从睡在草铺，到睡在土炕到木床再到席梦思床，也是一种进步。土炕的诞生，是人类生存状态的一次革命，人们凭借土炕，度过了漫长艰难的苦寒岁月。土炕不仅是乡亲们安身立命的生活设施，更是乡亲们身体和精神的依托。到了现在，土炕愈来愈成为北方人的一种怀旧情愫，一种文化记忆，我想，在不远的将来，窑洞和土炕会成为世界非物质文化遗产，载入世界文化史。

土炕，承载着我童年的记忆，像母亲的怀抱一样，永远给予我温暖的回味。

责任编辑 郭晓琦