市售剁辣椒脆性品质评价研究

龚永强，甘增鹏，廖卢艳，*，蒋立文，吴章华

（1.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.长沙好韻味实业发展有限公司，湖南 长沙 410128）

辣椒内含丰富的维生素、辣椒红色素、辣椒碱、矿物质等营养物质，有较高的营养价值和保健功能，还能预防多种疾病[1-2]。中国的辣椒种植规模位居世界第一，除去鲜用的辣椒，大部分被用来进行加工成副产品，这使得辣椒加工具有广阔前景[3-4]。剁辣椒作为一种重要的利用新鲜辣椒转化的产品，因其口感酸爽脆辣，能增食欲促消化而倍受青睐。市售剁辣椒主要是将新鲜辣椒剁碎采用高盐腌制成盐胚后，进行脱盐调味并灌装杀菌制得的一类常见的辣椒加工制品[5]。近年来科研工作人员围绕剁辣椒开展了广泛的研究，重点探讨了剁辣椒原料、发酵菌种、发酵条件及工艺条件对产品品质的影响[6-9]。

在食品的物性研究中，脆性的研究一直是热点[10]。剁辣椒的脆性对于其品质有着重要的影响。不同的剁辣椒之间口感差异较大，直接采用感官评定法来评价剁辣椒的脆性准确性不高，受人为主观因素影响较大，而质构仪测定能够准确客观的反映食品的质构特性，最大可能的避免人为误差[11-12]。胡璇等[13]以多片压缩测试的方法得出的硬度值Fmax基本能够反映剁辣椒的脆性。此外，其用改进后的模糊评判方法对剁辣椒进行评定，并用模糊评判结果与多片压缩测试的结果进行对比，发现两种方法的结果一致[14]。

本试验通过对市面上在售的10种不同品牌的油性剁辣椒与10种不同品牌的水性剁辣椒分别进行感官评定、质构分析法（texture profile analysis，TPA）硬度测定和剪切测试；随后对硬度测定结果、剪切测试结果与感官评分之间进行相关性分析；建立了感官品质脆性与质构品质指标之间的回归方程，并根据感官评定推算出符合大众口感的剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性的范围。该研究主要目的是通过试验与感官相结合的方法得出一个符合大众口感的剁椒脆性，并将剁椒的脆性品质以各质构指标数值的形式具体形象的表现出来，使人们对剁辣椒的脆性品质有一个深入具体的了解，为以后的剁椒脆性研究积累了宝贵经验，同时为企业剁椒生产加工过程中产品的脆性品质控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

10种不同品牌的油性剁辣椒与10种不同品牌的水性剁辣椒均为市售，水性剁辣椒分别编号1～10，油性剁辣椒分别编号11～20。

1.2 仪器与设备

TA-XT plus质构分析仪：英国Stable Micro System有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 剁辣椒感官评价方法

采用表1的感官评价标准，邀请10位有经验的人员对10种不同品牌的油性剁辣椒和10种不同品牌的水性剁辣椒的色泽、脆度、香气、滋味进行感官评价并记录结果。评定结果取平均值并根据相应的比值得出整体总分。根据样品的色泽、脆度、香气、滋味等指标进行综合评分，满分10分。一般的剁辣椒质量等级评定标准中色泽权重占30%，脆度占30%，香气和滋味各占20%，本试验主要研究剁辣椒的脆性对剁辣椒品质的影响所以需将剁辣椒的脆度的评分权重适当提高，即按色泽占10%，脆度占50%，香气、滋味各20%的比例计算整体评分（满分10分）。

表1 剁辣椒感官质量评定标准Table 1 Sensory evaluation standard of chopped chili

1.3.2 剁辣椒质构品质脆度测定方法

随机选取六片大小一致厚度均匀的剁辣椒，按正反交错分成两排的样式平放在操作台上（三正三反），采用P/100探头进行下压测试测得硬度值Fmax，每个试样测试六次平行，每测试完一组样品后需要将探头与操作台擦净，以免影响后面的实验操作[13-15]。测试参数：测前速度2.0 mm/s，测中速度1.0 mm/s，测后速度10.0 mm/s，压缩比例80%，触发力10 g。试验平行测定6次。

1.3.3 剁辣椒质构品质剪切强度测定方法

随机选取5片大小一致厚薄均匀的剁辣椒，按5片并排在一条直线上的样式平铺在操作台上，正面朝上。采用HDP/BS探头进行剪切测试。测试参数：测前速度10.0 mm/s，测试速度2.0 mm/s，测后速度10.0 mm/s，压缩比例40%，触发力5 g。每测试一次需清理探头和操作台。试验平行测定6次。

1.3.4 数据分析

用SPSS19.0软件对实验数据进行相关性和回归分析。

2 结果与分析

2.1 市售剁辣椒感官评价结果

水性剁辣椒和油性剁辣椒的感官评价结果分别见表2和表3。

表2 水性剁辣椒感官评分结果Table 2 Sensory evaluation results of water chopped chili

表3 油性剁辣椒感官评分结果Table 3 Sensory evaluation results of oily chopped chili

由表2和表3可知，水性剁辣椒的色泽感官评分为4.51～8.92分，油性剁辣椒的色泽评分为2.31～7.67分，且水性剁辣椒的色泽感官评分普遍要比油性剁辣椒高，这是由于油性剁辣椒的加工需要在高温下处理较长时间，而辣椒中辣椒红色素的热稳定性不高，温度越高辣椒红色素越易分解，导致油性剁辣椒的色泽变差[16]；水性剁辣椒的脆度感官评分在5.23～9.18分之间，油性剁辣椒的脆度感官评分在3.01～8.01分之间，油性剁辣椒的脆度评分要明显高于油性剁辣椒，而两种剁辣椒的香气和滋味感官评分差异不大；整体评分结果表明水性剁辣椒的感官品质普遍高于油性剁辣椒。水性剁辣椒与油性剁辣椒的色泽、脆度、香气、滋味的感官评分具有显著性差异，这是由于不同品牌之间的剁辣椒的制作工艺有差异，除此之外剁辣椒制作原料以及其所添加辅料的不同也会造成剁辣椒各项感官指标评分的显著性差异。

2.2 市售剁辣椒质构品质测定结果

市售水性剁辣椒和油性剁辣椒的质构指标测定结果分别见表4和表5。

表4 水性剁辣椒质构指标测试结果Table 4 Testing results of texture indexes of water chopped chili

表5 油性剁辣椒质构指标测试结果Table 5 Testing results of texture indexes of oily chopped pepper

由表4和表5可知，水性剁辣椒硬度的范围为4 706.26～11 208.50 g，剪切强度范围为156.46～310.36 g，韧性范围为20.56～42.97 g。油性剁辣椒硬度的范围为2 153.29～7 668.10 g，剪切强度范围为67.15～357.79 g，韧性为7.01～48.83 g·s。水性剁辣椒的各项质构指标普遍要高出油性剁辣椒。这和两种剁辣椒加工工艺的不同有关，油性剁辣椒在加工过程中经长时间高温处理后，辣椒的脆性随温度的升高会变差，这导致油性剁辣椒的脆性普遍要比水性剁辣椒差[17-18]。

2.3 市售剁辣椒感官评分与质构品质之间的相关性分析

将两种剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的整体感官评分进行相关性分析，结果见表6～表8。

表6 水性剁辣椒的感官评分与质构品质的相关性Table 6 Correlation between sensory evaluation and texture quality of water chopped chili

表7 油性剁辣椒的感官评分与质构品质的相关性Table 7 Correlation between sensory evaluation and texture quality of oily chopped chili

表8 水性与油性剁辣椒的感官评分与质构品质的相关性Table 8 Correlation between sensory score and texture quality of water and oily chopped chili

2.3.1 水性与油性剁辣椒的感官评分与质构品质的相关性结果

由表6可知，水性剁辣椒的硬度、剪切强度，韧性与它的整体感官评分都有一定的正相关性，根据Pearson相关系数分类，水性剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与其整体感官评分呈极强相关（Pearson相关性分别为0.872、0.868、0.840）。由表7可知，油性剁辣椒的硬度、剪切强度，韧性与其整体感官评分也呈一定的正相关性，油性剁辣椒的硬度和剪切强度与其整体感官评分呈极强相关（Pearson相关性分别为0.935和0.801），其韧性与感官评分呈强相关（Pearson相关性为0.773）。

将水性剁辣椒与油性剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性进行综合然后对剁辣椒的整体感官评分进行相关性分析，硬度与感官评分极强相关（Pearson相关性为0.883），剪切强度和韧性和感官评分呈强相关（Pearson 相关性分别为0.766和0.748）。结果表明，硬度、剪切强度、韧性与感官评分呈正相关且相关性高，则由质构仪所测的剁辣椒的硬度、剪切强度以及韧性在一定程度上能够代表剁辣椒品质的好坏。

2.3.2 剁辣椒感官评分与质构品质之间的逐步回归分析

将剁辣椒的硬度、剪切强度及韧性与剁辣椒感官中的脆度评分进行逐步回归分析，并建立预测模型，将剁椒的脆性品质量化[19]。结果分别见表9～表10。

表9 水性剁辣椒脆性感官评分与质构仪测试逐步分析结果Table 9 Stepwise analysis results of brittleness sensory evaluation and texture meter test of water chopped chili

表10 油性剁辣椒脆性感官评分与质构仪测试逐步分析结果Table 10 Stepwise analysis results of brittleness sensory evaluation and texture meter test of oily chopped chili

由表9和表10可知，水性剁辣椒与油性剁辣椒的所测指标与感官脆度的回归方程有统计学意义（P＜0.05）[20]。

根据表9和表10得出的预测模型能够得出剁辣椒不同的脆性口感相对应的硬度、剪切强度，韧性范围，结果见表11。由表11可知，当水性、油性剁辣椒硬度＜1 719 g、＜3 372 g，剪切强度＜124.63 g、＜105.89 g，韧性＜11.75 g·s、＜10.86 g·s时，其脆度感官判定为绵软；当硬度在1 719～5719g、3 372～7 372g，剪切强度在124.63～272.78g、105.89～316.42 g，韧性在11.75～35.15 g·s、10.86～44.76 g·s时，判定为较脆嫩；当硬度＞5 719 g、＞7 372 g，剪切强度＞272.8 g、＞316.42 g，韧性＞35.15 g·s、＞44.76 g·s时，判定为脆嫩。

表11 脆度等级对应的质构指标数据Table 11 Texture indexes data corresponding to brittleness grade

3 结论

本试验着重研究剁椒的脆性品质评价，通过质构仪对剁辣椒的脆性测定，并发现剁辣椒脆性的各质构指标与剁辣椒的整体感官评分呈正相关且相关性较高，证明本试验剁辣椒的脆性在一定程度上能够反映出剁辣椒品质的好坏。将剁辣椒的质构仪剪切测试和TPA硬度测试的结果与剁辣椒脆性的感官评分进行逐步回归分析并建立预测模型，得出了当水性剁辣椒硬度＞5 719 g，剪切强度＞272.8 g，韧性＞35.15 g·s时剁辣椒的脆性感官评定为脆嫩；当油性剁辣椒硬度＞7 372 g，剪切强度＞316.42 g，韧性＞44.76 g·s时剁辣椒的脆性感官评定为脆嫩。

本试验将市售剁辣椒区分为油性与水性，选取的样品量多，更具有代表性，将剁辣椒的脆性的三个等级即绵软、较脆嫩、脆嫩以可视的质构指标数据进行区分，这为剁辣椒脆性的品质控制及等级划分提供了数据参考。