中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析

【摘 要】推行“现代学徒制”，是学校更新办学理念，创新办学机制，推进课程改革，强化内涵建设，深化教育改革，为促进地方经济发展的需要。石河子职业技术学院中职烹饪专业在教学实践中探索构建以“现代学徒制”为核心的产教深度融合的人才培养模式，形成了具有一定特色的经验和做法。

【关键词】中职;烹饪专业;现代学徒制

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2019）20-0-02

“学徒制”是一种在实际生产过程中以言传身教为主要形式的技能传授方式;而“现代学徒制”是通过学校、企业的深度合作与教师、师傅的联合传授，对学生以技能培养为主的现代人才培养模式。作为实践性和技能性突出的中职烹饪专业，构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，实施现代学徒制人才培养模式已势在必行。它既继承和发扬了传统学徒制的种种优势，又切合了当今时代的发展需要，我校对中职烹饪专业在校企深度融合下的培养目标、培养方式和质量评价等进行了尝试。

一、对现代学徒制的理解

现代学徒制和传统学徒制是一致的，即都有师傅、徒弟以及师傅对徒弟的培训和指导，都强调"做中教、做中学"，但是现代学徒制形成的基础、意义和价值与传统的学徒制有很大的不同，学徒制的主体、形式、制度以及师生关系均发生了变化。

1.有助于提高专业的办学能力

传统“学徒制”属于个别教育，在烹饪行业中“教会徒弟‘饿死师傅”的思想普遍存在。师傅教学往往会有所保留，学徒只能在工作过程中随机学习，学习周期长，教育效率低下。现代学徒制的学习方式提高了学生的学习兴趣，缩短了培养时间，增强了学校办学能力。

2.有助于推进学校与企业的深度合作

校企共同完成对学生（员工）的培养。把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，也重视专业素养和从业技能的训练，增强了“学校+企业”双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点，有效化解了人才供需矛盾，也缓解了企业的“用工荒”。

3.有助于加强专业建设

在中职烹饪教育中实施现代学徒制，学校与企业共同制订教学计划，学生入学即与企业签订实习协议，校企双方共同担负人才培养任务;“教、学、做”为一体，专业教学与顶岗实习紧密结合。如我校与北山7号、徠远宾馆等多家酒店学徒制试点班，根据双方制定的培养方案，试行工学交替学习，即对学徒制培养学生实行分时段交叉的理论和技能教学，实现教室与厨房、学校与企业的融合;试行两种考核评价方式，即学徒制培养学生要接受学校教师和企业师傅的双重考核评价，考核合格的学生由企业招收为正式员工。

4.有助于满足学生对技术的需求

现代学徒制的实施，可以直接把专业知识和操作技能传授给学生，让他们掌握并运用一定的烹饪技艺，能使企业提早介入对学生的教育培养，有助于学生提早适应和习惯企业环境、接受企业文化、加深对企业的感情，培养学生对企业的忠诚度。

二、现代学徒制的实施

推行“现代学徒制”，是学校更新办学理念，创新办学机制，推进课程改革，深化校企合作，深化教育改革的需要;是服务地方经济，促进地方经济发展的需要;是提高学生的知识与技能，符合学生长远发展的需要，符合学生的个性化需求和个体成长发展。

1.办学模式的转变

现代学徒制的教育模式能够室学生拥有学校学生和企业学徒的双重身份，现代学徒制推行的是学习和培训交替式进行的方式，让学校与企业对学徒进行共同的管理，学徒在企业中能够学到更好的实践烹饪技能，在校内也能够学到关于专业的职业素养的知识。“学生一学徒一准员工一员工”四位一体的人才培养总体思路，实行三段式育人机制，学生进校后就进入学徒制试点单位，第一年和第二年在校企合作框架下完成文化课程学习任务，以项目的形式学习理论和实践知识，在岗位真实环境中根据师傅的指导进行演練，重点掌握专业所需各项基本技能，让学徒体验、模仿、尝试、感悟企业文化。第三学年进行企业顶岗实习，将先前学习的理论知识与实践技能融会贯通，在师傅的指导下运用知识技能解决实际工作问题，逐步形成独立工作的能力。

2.培养方式的转变

烹饪专业现代学徒制模式的亮点在于对传统培养方式的改革。这种教学模式克服以往师生关系中“一对多”的弊端以及实习时缺乏针对性等问题，发挥传统“师徒关系”中“一对一”的充分培养优势，让学生学到更多技能，有利于提高中职人才的综合素质和实践技能。

“现代学徒制”培养方式主要采用专业教师和烹饪师傅双管齐下，学校与合作企业签订协议，由企业负责提供和挑选资深烹饪厨师作为学生的“师傅”，学校赋予“师傅”们一定的教育教学权利，并根据师傅们的带徒业绩进行监管和考核。每个师傅需要带限定数额的学生，师徒比例不能过大，以免影响培训质量。烹饪师傅可根据制定的教学内容与实际结合，自编教学内容，灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习研究。同时配备专职班主任或指派若干指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全情况。双方共同承担对学生的培养。

3.学生角色的转变

为了让学生学到岗位的知识和技能，缩短顶岗实习适应期，教学上采用学徒制授业模式。即把第五学期的教学搬到企业中实施，以企业工作岗位作为教学场景，以师带徒的形式，采取企业师傅和我校教师在企业中教，学生在企业中学，学生必修的学科内容融入企业培训、企业岗位训练中进行。学生在真实环境中实现知识与技能的相互迁移。由于学习内容具有科学性、技术性、时间性及机动性，使技能的完善与社会的激励有机结合起来，通过在操作中的练习、质疑、总结、反思等形式，培养学生的创业能力和创新能力。

4.考核评价模式的转变

质量评价是衡量烹饪专业现代学徒制模式是否取得成效的重要标志，也是考量烹饪专业现代学徒制模式学生培养目标能否实现的重要标尺。接受现代学徒制培养的学生，要接受双重考核，既要接受学校教师的考核评价，也要接受企业师傅的考核评价。

在考核评价方式上，采取学校评价、企业评价和社會评价相结合，建立以能力为核心，行业企业共同参与的学生评价模式，引导学生全面发展;在考核评价内容上，除教学计划规定的课程外，突出学生综合素质、职业资格认定考试、毕业宴席设计和制作，以及参加各类全国、全省烹饪技能大赛等项目的综合评定，考核合格者获得毕业证书和职业资格证书，并由企业招收为正式员工。这种考核评价体系，有助于培养学生的职业能力，增强对企业的认同感和忠诚度，也为其今后学生的可持续发展创造条件。

三、具体模式的实施

因我校烹饪专业学生生源来源广泛，班级建制较大，用人单位无法容纳整班，因此学生实训地点分散，为推动“现代学徒制”在我校烹饪专业实施，我们结合本校实际情况以及行业的发展情况，制定了我校“现代学徒制”的具体实施办法，因此采用分段实训的形式。具体操作如下：

校企联盟分段式培养形式：

第一学年：学生一年内在学校学习理论知识和掌握基本功训练，并与实习企业签订校企学生三方协议，明确今后实习用工单位。

第二学年：学生在第二、三学期，分两期下企业认知实习，确定岗位，并举行拜师仪式确定师徒关系。第一期实习为第二学期假期：学生于暑假进入企业实习，为期8周。第二期实习为第三学期假期，学生于寒假进入企业实习，为期8周，合计实习时间不少于3个月。学生在学校学习专业理论知识和掌握专业技能训练，并结合企业对企业认识和岗位了解，掌握基本专业技能。同时选取企业一年之中最忙的时间段进行实训，学生工作强度大，接触的内容广，有效的保证了学生的学习时间和学习效率，保证教学的有效性。

第三学年：为“跟岗实习”和“顶岗实习”，前3月专业技能教学由学校与企业共同完成，后3月以企业管理和教学为主，学校全程配合企业做好学生的管理和巡视工作，并为学生指定实训指导师傅。与企业共同完成学生考工强化及技能鉴定工作。同时学校拿出一部分课程到企业，由企业负责培训完成。也可邀请企业派技术人员来校授课，提高学生学习兴趣。

四、达到的效果

通过近三年的运行，取得了以下效果：

1.校企共同创建考核激励机制，学生技能与职业素养快速提升

校企共同创建了《学生进岗前培训》、《学徒制教学实施方案》和《学徒制教学考核办法》等学徒制管理机制，规定学生岗位学习内容、师傅岗位教学效果考核办法与激励措施。通过校企共同实施教学，实现学校教师、企业师傅与实习生一对一岗位教学，定期考核，考核结果与岗位津贴挂钩，创建“上岗如上课”学徒制教学模式。学生在企业岗位实习中真正做到“做中学、学中做”，技能与职业素养快速提升，多数学生提前进入顶岗实习阶段。

2.学习主动性增强，学到实用技能

烹饪现代学徒制的教学是一种真实的情境教学，师生和学徒处于同一教学情境，相互促进，相互启发，学生不再是知识和技能的被动接受者，而是具体任务和项目的设计者和执行者，学生置身于情境之中，参与学习过程，学习的意愿和学习的效果达到最强和最优。师傅和徒弟一直处于同一任务情境下，因此，在学习过程中，遇到问题时，师傅就能够在第一时间对学生作出具体的指导和建议。正是这种即时沟通与反馈，促进了学生的学习进程，使学生的疑问及时得到解决，真正学到了实用技能。

3.学生就业前景明朗，实现“零距离上岗”

烹饪现代学徒制采用校企双方合作提供培训课程，校企双方按照学生→学徒→准员工→员工的路径培养人才，企业更注重“工作体验”、“做中学”，使学生上岗前得到良好锻炼，提前掌握职业技能，提高职业素养，实现“零距离上岗”。企业在学生实习期间可以对其进行较长时间的观察，对优秀学生进行挑选，真正达到优化用工的目的。对学生就业前景明朗，激励作用显著。

4.学生自我价值得到体现，实习就业稳定率高

在学徒制实施过程中，企业秉承着在生活上照顾、在工作中严格要求、在岗位享受同工同酬待遇，让学生体现自身的价值，使学生能够忠诚企业，热爱岗位，实习就业稳定率高。学习积极性、主动性得到提高，职业能力得到提升。

5.共建实训培训“基地”。

按照专业建设和提高人才培养质量的要求，着眼于培养学生的实践能力，校企双方相互建设一批融实践教学、职业技能训练与鉴定考核、职业资格认证与职业素质培养等诸多功能于一体的校内外实践教学基地，以满足学生教育教学及实训的需要。

五、问题与对策

1.政策有序推动，可以使现代学徒制有序推进

烹饪现代学徒制的顺利实施，需要企业、学生、学校、政府四个方面的共同努力，找到共同的利益点，这样才能确保现代学徒制的顺利进行。“现代学徒制”作为一种新型的教学模式，必须得到社会、行业、企业、学校主管部门、学校、家长的多方呵护和共同关注，才能有利于学生的健康成长与终生发展。

2.推动“师傅”人才库建设，调动师傅的积极性

烹饪师傅是实施现代学徒制的主体，关系到学徒制实施的成功与否。所以必须建立一支高素质的数量庞大的师傅队伍，承担师傅职责的人员必须是企业（下转第页）（上接第页）的业务骨干和资深人士。师傅的选拔，要通过餐饮行业主管部门引导、企业推荐、学校遴选、实习生推荐等多种形式，将那些吃苦耐劳、敬业爱岗、作风正派的能工巧匠、业务骨干、技术负责人等纳入到师傅资源库。加强师傅、专任教师和师徒之间的交流和沟通，为学徒制开展工作创造良好的环境。

3.不断深化校企合作，加强内涵建设

烹饪现代学徒制人才培养模式是一种创新尝试，需要在行业、学校及企业三方通力合作的基础上，在探索过程中逐步总结，不断加强内涵合作建设，努力引入社会力量参与其中，积极探索多方参与现代学徒制的长效机制，更好的为烹饪高技能人才培养服务。

六、今后发展的方向

加强校企合作，完善在现代学徒制下的人才培养模式，提高“双师”队伍建设及“师傅”队伍建设，走出一条适应于新疆地域形势的培养方式，为新疆区域经济发展培养更多人才。

我们会通过不断的实践来改进完善，形成具有自身特色的“现代学徒制”。

参考文献

[1]朱银超，“现代学徒制”在中餐烹饪专业中的运用初探（以淮阴商业学校中餐烹饪专业为例）考试与评价知网.

[2]赵鹏飞，陈秀虎“现代学徒制”的实践与思考中国职业教育2013.12.

[3]孙传虎“现代学徒制”在中餐烹饪专业中践行的思考考试与评价知网.

[4]刘冰，王松林，田文波“双元主体、现代学徒制”中职人才培养模式的实践—以阿勒泰地区职业技术学校汽车专业为例吉林省教育学院学报2016年第7期.

作者简介：曹英军1967.11—男，汉，本科主要研究方向：烹饪专业教学研究。