‘茗科1号’等5个福建乌龙茶品种的白茶适制性鉴定

陈 林，张应根，项丽慧，王丽丽，余文权，尤志明*

(1.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015；2.国家茶树改良中心福建分中心，福建 福安 355015)

白茶属中国六大茶类之一，因其制法独特，不炒不揉，成茶外形满披白色茸毫(俗称“银装素裹”)、滋味清甜鲜爽，且具有“三降三抗”等保健功效，深受国内外消费者青睐[1]。根据鲜叶原料采摘嫩度和茶树品种来源的不同，白茶主要分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉4种品类。‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’、‘福安大白茶’、‘福云6号’、‘政和大白茶’、‘水仙’、‘武夷菜茶’等7个茶树品种是福鼎、福安、政和、建阳等福建白茶产区常见加工用种[2]。此外，由母本福鼎大白茶与父本云南大叶种自然杂交选育的‘福云7号’、‘福云10号’、‘福云20号’、‘福云595’等福云系列茶树品种[3]亦可获得较好的白茶加工品质。现代医学对白茶具有保护神经、去脂减肥、消炎抗菌、预防糖尿病和心血管疾病等研究成果[4,5]的公布大力推动了白茶产区向外扩张和产销量的逐年攀升。然而现有白茶产区的茶树品种结构相对单一，且多数品种制成白茶存在香气不高、滋味偏淡的品质缺陷。福建乌龙茶种质资源丰富，现通过国家或省级审(鉴、认)定的适制乌龙茶品种多达45个[6]。天然浓郁的花果香型和醇厚回甘的品种韵味是乌龙茶有别于其他茶类的典型特征。已有实践表明[7,8]，采用‘茗科1号’、‘黄观音’、‘金牡丹’、‘紫牡丹’等高香型乌龙茶新品种制成白茶的滋味浓度有所改善，并带有明显的花香特征。为进一步探明福建乌龙茶品种的白茶适制特性，本试验综合比较了茗科1号等5个适制乌龙茶品种和福鼎大毫茶等3个传统白茶加工用种在相同生产工艺条件下采制白茶(白牡丹)的感官品质，并对其鲜叶原料与成品白茶主要滋味和香气成分进行了检测分析，以期为高香型乌龙茶品种在白茶产品中的开发应用及其风味品质评价提供参考依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

供试鲜叶原料均采自福建省农业科学院茶叶研究所试验茶园各茶树品种春季(3月中旬至4月中旬)第一轮新梢，采摘标准为一芽二叶。茶树品种有：(1)传统白茶加工用种：福鼎大毫茶、福安大白茶、福云6号；(2)适制乌龙茶品种：茗科1号、黄观音、黄棪、奇兰、梅占。

1.2 茶样制备

鲜叶样：每次分别取25 g各茶树品种鲜叶，放入微波炉[广东格兰仕，型号：G80F23CN2L-Q6(R0)]进行微波杀青[功率×时间：P-HI(火力)×60 s]，而后转置烘箱，90℃烘至足干，由此制得鲜叶样；白茶样：将各茶树品种鲜叶薄摊在尼龙网筛上(D=90 cm，每筛摊叶量约1.0 kg)，于室内控温除湿(≤25℃，RH65%～75%)萎凋至减重率达60%以上，再将萎凋叶放入烘箱，90℃烘至足干，由此制得白茶样。具体试样来源及编码详见表1。

表1 供试茶样来源及编码Table 1 Codes and origins of tea samples

注：福鼎大毫茶和福云6号茶树品种鲜叶分别采摘和加工2个批次。

1.3 感官审评

分别取各茶树品种鲜叶加工的白茶样3.0 g，参照GB/T 22291-2017《茶叶感官审评术语》和GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，采用评语法对供试茶样进行感官审评。

1.4 生化检测

主要滋味成分：(1)水浸出物(WEs)含量：参照GB/T 8305-2013，采用重量法测定；(2)茶多酚(TPs)含量：参照GB/T 8313-2008，采用福林酚(Folin-Ciocalteu)比色法测定；(3)游离氨基酸(FAAs)总量：参照GB/T 8314-2013，采用茚三酮比色法测定；(4)可溶性糖(WSSs)总量[9]：采用蒽酮比色法测定；(5)咖啡碱(CAF)含量[10]：采用高效液相色谱法测定。

香气品质成分[11]：分别称取各白茶磨碎试样5.0 g(过40目筛)，倒入60 mL棕色顶空萃取瓶，拧紧带本色PTFE/硅胶隔垫瓶盖，置60℃恒温水浴10 min 后，插入固相微萃取头[65 μm PDMS/DVB(聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯)]。顶空萃取30 min后，拔出萃取头并立即插入气相色谱-质谱联用仪(美国Agilent，型号：7890A/5975C)进样口中进行热解吸(5.0 min)，同时启动仪器进行香气成分数据采集。检索谱库：NIST2011和自建茶叶香气成分谱库。

2 结果和分析

2.1 适制乌龙茶品种制成白茶的感官品质特征

从表2可以看出，各茶树品种鲜叶按本试验要求加工的白茶芽叶连枝、叶缘垂卷、匀整洁净，外形具有高级白牡丹(GB/T 14487-2017 白茶)基本感官特征。此外，传统白茶加工用种(福鼎大毫茶、福云6号和福安大白茶)采制的白茶色泽灰绿(或黄绿)显毫，汤色杏黄、香气清新带毫香、滋味鲜爽，而适制乌龙茶品种(茗科1号、奇兰、梅占、黄观音、黄棪)白茶色泽灰绿(或黄绿)稍暗，汤色微绿、花香较显、滋味清甜。由此可见，适制乌龙茶品种制成白茶虽然在外形色泽方面不及传统白茶加工用种，但将其应用于开发花香型白茶则具有较为明显的内质优势。

表2 不同茶树品种白茶的感官品质特征Table 2 Sensory evaluation on white tea processed from different tea cultivars

2.2 适制乌龙茶品种制成白茶的主要滋味成分特征

通过主要滋味成分及其组合变量经UV-scaling标度化预处理后的主成分分析(PCA)结果显示，传统白茶加工用种鲜叶(FA)及其采制白茶(WA)和适制乌龙茶品种鲜叶(FB)及其采制白茶(WB)的滋味品质化学模式在前2个主成分(PC1×PC2)二维平面视图中存在一定的类群区分(图1-A)。另由受试者工作特征曲线(ROC 曲线)绘制结果可以看出，这4个类群的曲线下面积(AUC)分别为0.8267，0.8533，0.8667，0.9600(图1-B)。

图1 供试茶样主要滋味成分的模式识别Fig.1 Pattern recognition of the main taste components in tea samples注：FA：传统白茶加工用种鲜叶；WA：传统白茶加工用种采制白茶；FB：适制乌龙茶品种鲜叶；WB：适制乌龙茶品种采制白茶。WEs：水浸出物；TPs：茶多酚；FAAs：游离氨基酸；WSSs：可溶性糖；CAF：咖啡碱；RPA：酚氨比；RNP：苦涩成分(TPs+CAF)/鲜甜成分(FAAs+WSSs)比值。

基于茶树品种适制特性和白茶采制工艺的双因素方差分析结果表明，传统白茶加工用种与适制乌龙茶品种茶样的CAF含量存在显著性差异。鲜叶原料与成品白茶中的CAF和FAAs含量分别有显著或极显著性差异。多重分析比较结果显示，FB相较FA具有相对较高的CAF含量，而其他主要滋味成分并无明显差别；二者(尤其FB)加工成白茶后，FAAs和CAF含量均有明显提高(表3)。

表3 不同类群茶样的主要滋味成分含量Table 2 Contents of the main taste components in various tea samples (单位：%)

注：同一列数值右上方标注有不同小写字母表示差异达显著性水平(p<0.05)，标注有不同大写字母表示差异达极显著水平(p<0.01)。

2.3 适制乌龙茶品种制成白茶的香气品质成分特征

采用相同的质谱信号积分参数(RTE积分器)和反向匹配概率检索(PBM检索)对在化学工作站(MSD ChemStation E.02.02)中创建的GC-MS总离子色谱图进行峰面积积分和化合物鉴定。结果表明，从20个供试茶样共可检出358种化合物，其中上述4个类群茶样分别为90种(FA)、173种(WA)、166种(FB)、171种(WB)。传统白茶加工用种鲜叶(FA)加工成白茶(WA)的香气成分增加111种、减少28种，而适制乌龙茶品种鲜叶加工成白茶的香气成分增加75种、减少68种。由此可知，白茶加工制法能有效增加FA和改变FB中的香气成分种类。另通过韦恩图绘制可以看出，3-甲基十二烷、庚基环已烷、(E)-2-十四烯和5-甲基十四烷等4种香气成分为FA各茶样共有香气成分，且在FB各茶样中均未检出，故可视其为FA有别于FB的特征香气成分；1-辛烯-3-醇、甲基庚烯酮、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛和α-紫罗兰酮等5种香气成分为FB各茶样共有香气成分，且在FA各茶样中均未检出，亦可视其为FB有别于FA的特征香气成分。同理，反-2-辛烯醛、4-甲基十二烷、6-甲基十三烷、α-紫罗兰酮类似物、5-甲基十四烷和3-甲基十四烷等6种香气成分为WA有别于WB的特征香气成分，而叶醇、甲基庚烯酮、α-紫罗兰酮等3种香气成分为WB有别于WA的特征香气成分。

此外，在FA和FB共有43种香气成分中，FB相较FA拥有较高的苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、水杨酸甲酯、癸醛和香叶醇含量，而其他36种香气成分含量均无显著性差异；在WA和WB共有60种香气成分中，WB相较WA则有较高的香叶醇含量和较低的正己醛、植烷、(E)-2-十四烯、1-十八烷基磺酰氯、3-甲基十五烷和十七烷含量，而其他54种香气成分含量均无显著性差异。在鲜叶原料(FA和FB)与白茶成品(WA和WB)共有33种香气成分中，白茶成品相较鲜叶原料仅2种香气成分(正己醛和癸醛)含量相对较高，而其余31种香气成分含量(分别占鲜叶原料和白茶成品各茶样共有香气成分种类的31/47、31/60)均无显著性差异。据此表明，FA和FB、WB和WA分别具有较为相似的香气品质化学基础，且经萎凋和低温烘干制成的白茶保留了茶鲜叶中原有多种香气成分。

图2 不同类群茶样的香气成分种类(韦恩图)Fig.2 Aroma components in 4 categories of tea samples (Venn plot)注：FA：传统白茶加工用种鲜叶；WA：传统白茶加工用种采制白茶；FB：适制乌龙茶品种鲜叶；WB：适制乌龙茶品种采制白茶。

3 讨论

长时萎凋是白茶制作有别于其他茶类的关键特征工序。已有研究报道显示，茶鲜叶中的叶绿素、胡萝卜素、蛋白、儿茶素、碳水化合物、脂质和脂肪酸含量在萎凋后有所下降，而氨基酸、可溶性糖、咖啡碱和有机酸含量有所提高[12, 13]。杨伟丽等[14]以相同鲜叶原料加工成6种茶类样品，分析其主要生化成分含量差异。结果表明，氨基酸、黄酮类、可溶性糖和咖啡碱均以白茶含量最多，茶多酚、儿茶素总量、水浸出物则以绿茶含量最多。从本试验供试茶样主要滋味成分测定结果可以看出，2种不同适制特性的茶树品种鲜叶制成白茶，其游离氨基酸和咖啡碱含量均有明显提高。普遍认为白茶中游离氨基酸的增加主要与茶叶中蛋白质水解有关。熊昌云[15]研究发现茶叶蛋白质中的谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸等氨基酸含量较高；笔者前期研究表明[16]茶鲜叶中以茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸含量较高，然而在成品白茶中除苏氨酸和亮氨酸含量明显增加外，其他游离氨基酸并无显著性变化。由此可见，茶叶中蛋白质水解产物有助于维系茶鲜叶中原有游离氨基酸的比例结构，但白茶中游离氨基酸总量的增加则主要源自于多种非蛋白主体氨基酸的微增协同效应。茶鲜叶在萎凋过程中，其组织细胞在特定的温湿度环境因逐步失水而走向凋亡。染色体DNA降解是细胞凋亡的显著特征之一，由此产生的腺嘌呤是咖啡碱合成的最有效前体[17, 18]。故推测其可能是白茶中咖啡碱有显著性增加的主要原因。白茶香气成分相较其他茶类以醇类含量占比较大，依次为醇类、酯类、碳氢化合物、酮类和醛类等[19]，其主要香气成分有显嫩香的乙醛、青叶醛、青叶醇和1-戊烯-3-醇等和类似花果香的芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇等[20]。这些具有不同感阈的香气组分以特定的含量和比例共同形成白茶毫香或清纯带花香的香气品质。本试验传统白茶加工用种鲜叶及其采制白茶以碳氢化合物为其主要特征或较高含量香气成分，而适制乌龙茶品种鲜叶及其加工的白茶则富含醇类、醛类、酮类及酯类等多种花香成分。该香气组成分析结果与传统白茶加工用种采制白茶清新带毫香，而适制乌龙茶品种制成白茶较显花香的品质特征相符合。