全麦食品的营养与保健功能的相关研究

2019-10-24李悦梅陈云志吉林省食品检验所

食品安全导刊 2019年21期

□ 李悦梅陈云志吉林省食品检验所

在国际大环境中占据关键性地位的一类粮食作物便是小麦，它的种植区域以及出产额度都位于禾谷类作物的首要位置。现阶段世界范围内有超过1/3的核心食品来源皆为小麦。在国际领域中，中国的小麦粉生产量特别大，每一年当中都有超过80%的小麦通过工艺流程，变成面粉。在结构层次上，其包含小麦的麸皮、胚乳以及胚芽，在小麦总量的占据比上是12.5%、85%和2.5%。一般所说的面粉是将麸皮剔除掉之后，将胚乳作为主要原材料磨制而成的。假如没有将麸皮去除掉，直接将清洗干净的小麦经过特殊粉碎加工制备而成的面粉，称为全麦面粉，运用全麦面粉制备而成的食品被称为全麦食品。

全麦食品营养和保健功能的研究背景

依据相关研究工作得到的结果可以了解到，与使用精制面粉制备出的食品展开对比发现，全麦面粉的健康作用体现在诸多方面，因此全麦产消费数额呈逐步上升的趋势。国际范围内，美国是全麦食品生产量最大的国家之一，依据相关调查工作结果可以了解到，2016年，美国全麦粉生产量已经达到了100万吨以上，相较于2015年，全麦粉的生产量提升了30%左右，依据各个面粉厂的初步销售指标可以了解到的是，美国全麦面粉的生产速度仍然没有减弱，全麦食品是未来一段时间发展较为迅猛的一个领域。

全麦食品的营养及保健功能

黑麦、小麦、大麦与燕麦皆涵盖于全麦之中，其表现形态皆为谷粒状。在谷粒之中，涵盖3个构造体系，内部是胚，其外层是麸皮，中间的部分称之为胚乳。生活中所食高精五谷系列为胚乳层，具备少部分的蛋白质及碳水化合物，相比于全麦谷物，全麦食品的纤维及其他营养素含量较低。长期食用全麦产品，可以将人体内胆固醇及甘油三酸脂的含量控制在一定范围内，但是令人感觉到十分意外的是，小麦胚能够使非高密度的脂蛋白度数变低，针对优质胆固醇无其它复杂影响，因此可避免非高密度脂蛋白导致的氧化损害，因此也可以使动脉中斑块汇聚这一问题的发生概率得到有效控制。除此之外，全麦食品当中的膳食纤维，能够使胆固醇变低，使动脉不会硬化，也能够规避脂肪肝系列病态。除此之外，小麦麸皮中含有膳食纤维，有利于人类健康，让个体的血糖浓度维持平衡，以免人类胰岛素功能紊乱，从而也就可以将糖尿病这一问题的发生概率控制在一定范围内。

人们总是会羡慕明星们的好身材，但是却没有对明星苗条身材和身体健康情况的形成原因进行分析，这就是由于他们大多数皆使用了“低脂高纤”的饮食方案。

在保质保量食品中，具有极为不错的减肥功效的食品当属全麦食品，这是由于全麦食品中包含一定数量的纤维素，无脂肪，不具备太多的热量，但是却具有充分的复合型碳水化合物，同时涵盖诸多营养素，譬如B族维生素、维生素E以及铁等等，此系列元素皆能使女性的身材保持纤细完美状态。

凭借有关实验成果，可以知晓全麦食品涵盖高吸水性纤维，能够使食品膨胀系数得到升高，使人肠道中累积的粪便扩大体态，让肠和胃的蠕动效率稳健上升，使排便畅通。纤维素以及某类的淀粉，能够有效降低癌症的发生概率，譬如其在结肠中与胆汁酸发生反应引发结肠癌，因此能够降低直、结肠癌系列恶劣病态的概率，另外纤维也能够对糖类物质富含的能量的释放速度进行合适把控，将其稳定在某个平衡区域间。协助大家控制个体食欲，帮助人们将自身的体重维持在一定范围内。

除此之外，水溶性膳食纤维拥有排泄钠功效，能够对人体血压展开调节，将高血压这一问题的发生概率控制在一定范围内。熟知的小麦麸具备较好的水溶性膳食纤维黏度，能够和另外食物综合起来之后形成胶状物质，和糖类分子相互融合起来之后将碳水化合物的吸收速度控制在一定范围内，让人体可以长时间维持饱腹感。

大麦中包含多种酶类物质，包括细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶系列活性酶类物质，大麦可以使个体的胆固醇将低，直至12%，发挥消食及利尿等作用，因此在治疗小便不顺畅以及水肿等问题的过程中，发挥出的作用十分明显。每一顿饭当中搭配1/3的大麦和2/3大米，除了使主食营养越来越丰富外，也可以让人体更为健康，精力充沛。