食品生产加工过程中的风险管理标准化探究

2019-10-24湖北大学知行学院粮食与食品工程系

食品安全导刊 2019年21期

□ 秦丹湖北大学知行学院粮食与食品工程系

企业在生产加工经营过程中，都需要进行风险管理，即将因风险问题造成的不良影响降低至最低的这一管理过程。实际的食品生产加工过程中，风险管理的重要性和作用不言而喻，规范风险管理过程，也利于企业规避风险并降低成本，不仅能获取更多利润，也能加强对食品质量的监管。

风险管理过程是将因风险问题造成的不良影响降低至最低的管理过程，其能帮助企业降低错误决策发生率，减少损失，提高企业本身的经济效益和社会效益，而食品生产加工过程中的风险管理，是为保证食品的安全性而进行的一种管理，但现如今的食品风险管理中尚存在一些瑕疵，本文将分析食品生产加工过程中的风险，并提出相应的风险管理措施。

食品生产加工过程中的风险

风险来源

在食品的生产加工过程中，风险可能会来自于辅料采购、库存管理、环境卫生、生产操作卫生、生产加工场所等，也可能会在出厂检验、食品包装材料和包装标识等环节出现风险状况。生产加工中使用的原材料质量安全直接与最终生产产品的合格与否挂钩，而风险管理在企业的供应商管理、原材料采购验收等涉及原材料的环节都需要进行，要仔细观察食品原料中是否存在化学、物理或是微生物风险。在储存原料和最终产品时，也要根据不同原料和产品的特点进行储存，并进行风险管理。且不同食品具有不同的生产加工工艺，也会因此有不同的生产计划，而在此中，要注意一些非食用性化学物质、化学添加剂即食品加工剂等的，在整体的食品生产加工过程中，也要注意对相关工作人员和环境卫生相关风险的管理。

影响食品安全的因素

在国际上已经统计出的影响食品安全的因素主要包括6大类：水污染、土壤污染等环境污染；化肥、农药或是激素等有害化学物质的污染；在加工和贮藏过程中使用的添加剂污染；微生物污染；生产加工环境和设备方面的应用性污染；使用全新原料、以及新工艺带来的未知安全风险。而这些风险常常出现在供应商管理、原材料采购、辅料采购验收与食品生产加工条件等处，类型虽然不多，但问题都较为集中，而导致这些风险的原因皆是食品生产经营者不重视风险管理、食品安全意识薄弱，这是要对食品行业生产加工进行风险管理的主要原因。

风险管理标准化

GMP、SSOP、HACCP等规范

在食品生产加工过程中产生的食品安全问题基本都是由生产加工过程中存在的物理或化学等危险因素导致的，而想要避免这些风险，可以利用GMP、SSOP、HACCP等规范进行标准化的规范。GMP（Good Manufacturing Practice），指良好的操作规范，这也是处理食品生产、加工、包装、运输和销售的规范文件，是整体过程的规范标准化指导。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure），指卫生标准操作程序，需要食品生产加工企业遵循相关法律法规和操作规范要求，制定控制生产加工整个过程的卫生污染的指导性方案。HACCP（Hazard Standard Operation Procedure），指危害分析和关键控制点，这是一种全方位分析食品状况并预防食品问题的控制体系，重点在于“从农田到餐桌”的整体管理观念，继而达到有效的全程监控评估，继而加强对食品安全的预防，通过HACCP将食品的不安全性降至最低。

目前，很多发达国家都在使用HACCP体系，2015年，中国的HACCP制度正式被承认。而HACCP制度的特点有3点：预防性的管理措施、明确的关键环节、是适用于食品生产加工生产线中的任何一个环节。在实施此管理规范的过程中，能全面分析危害，为企业制定最有效的风险管理措施。