跟着大厨逛菜场——春深浅夏市井巷

素问

小时候觉得铁路是个神奇的存在，它能把人带到看不到的远方，又能把人准时送回家，家住铁路边的同学偶尔会带来在铁轨边捡来的漂亮石头，惹得一群人啧啧称奇。

可是铁路总修在远远的城外，像一个遥远的念想。如今随着城市体量的增加，原本在城外的铁路渐渐被城市包围，有些变成了城市景观，有些则另做他用。

上海曹杨铁路农贸市场的前身就是上海内环铁路途经曹杨地区的一段，上世纪90年代，这段铁路被改造成了菜市场，被称为“曹楊铁路农贸市场”。不同于传统菜场四四方方的结构，它沿铁路呈狭长形，是上海最长的菜市场。如今我们看到的是2006年再次翻修改造后的模样，码得整整齐齐的蔬果、干货以及花乌鱼虫、五金用品，甚至还有拔火罐的摊位，不同的生活场景都被浓缩在这个农贸市场里。让我们跟着李强大厨到这个充满人间烟火气的菜市场去挑选食材。

玉女黄瓜

5元/500克

花费8元

凉拌黄瓜是春、夏餐桌上的常客，李强大厨在菜场发现了“玉女黄瓜”，肉质更脆嫩，也更适合做凉拌菜。

大头虾

50元/500克

花费85元

大头虾又名“罗氏沼虾”，头大膏多、壳薄体肥、肉质紧实，营养丰富，素有“淡水虾王”之称。这家菜场的大头虾个头约是一般大头虾的两三倍，吃起来更豪气。

刀贝

45元/500克

花费86元

来自朝鲜海域的刀贝，外形扁扁地像刀刃，因而得名。这给远道而来的朋友看似单薄，实则内涵丰富，肉质特别肥厚、鲜美，适合清蒸、凉拌等。

黄金菇

25元/500克

花费20元

黄金菇又称“金顶蘑”“榆黄蘑”，拿在手上像一束金灿灿的鲜花，因而又有“真菌之花”的美称，味道鲜美，肉质滑爽，富含蛋白质、维生素、矿物质等，氨基酸含量尤为丰富。

杭式拌黄瓜

玉女黄瓜洗净，竖切一开ニ，再一开四，去瓤，再横切成两段，放入大碗;加量盐，用筷子搅匀，腌制30分钟至出水;调料汁：蒜切片，辣椒切閉，放入大碗，加小半碗糖，再加醋，碏的量要没过糖;加少许生抽、芥末，淋一点麻油，搅匀备用：好的黄瓜中加入ー大碗清水，浸泡2～3分钟，换水，重复2-3次，去除多余盐分函房纸吸去黄瓜中的水分，放入调好的料洲中，拌匀，漫泡2-3小时，其间每隔1小时搅拌一次，装盘即成。

这道杭式拌黄瓜精致美味，酸酸甜甜脆可口，伴着隐隐的芥末辣味，爽口开胃。

煎虾排

干红辣椒去籽，切成细细的圈，蒜切末，香菜梗切末，备用;剥去大头虾的虾头外壳（不要丢，备用），与虾身分离;虾头去须、脚、胃等;去除虾身背壳，剥出完整的虾肉，只留尾部虾壳;虾肉从背部劈开，横切几刀，放入盘中，用厨房纸吸去水分;加一点盐、糖，抓匀，加一点蛋清、干生粉，抓匀，备用;芒果取肉，切丁）备用;虾头中加少许盐、生粉，腌制片刻;锅烧热，下橄榄油，放入虾排双面煎，再加少许黄油，煎至虾尾蜷曲，放入干红辣椒圈、蒜末、香菜梗末，翻匀，出锅装盘;锅再次烧热，多放一点油，放入虾头，煎至两面金黄，撒少许盐，摆盘;虾头壳放入锅中煎至变红，装盘，盘中用绿叶、芒果丁点缀，即成。

虾头有着近于蟹黄的鲜美，香辛的辣椒、蒜末与瓷实的虾肉碰撞出别样的美味，搭配的芒果丁清爽又解腻。

川味拌刀贝

蒜切末，葱切葱花，辣椒切圈，放入碗中，倒入少许花椒油;淋上热油;加少许盐、糖、生抽拌匀，备用;烧一锅开水，放入刀贝，加少许黄酒，盖盖，烫1 - 1.5分钟，捞出，立即放入冷水中;去除刀贝无肉的半边壳及贝肉上的异物，放入备好的料碗中，拌匀，静置2-3分钟，摆盘即成。

贝肉入口厚实肥美，微麻微辣的小幸福让人一口一个，停不下来。

上汤黄金菇

黄金菇从根部切成块，40 - 50克火腿去皮切丁，蒜切片，姜切菱形片，葱切段，青、红辣椒切圈;锅烧热，下油，放入姜、蒜，炒出香味，至变色时放入火腿丁，煸炒出香味，至表面微微发焦时，放入葱段翻炒一下，再放入黄金菇翻炒，加一点蚝油、黄酒，倒入高汤，烧开后放入辣椒及少许盐、糖调味，关火，出锅即成。

这道云南风味菜热辣鲜香，拌饭一绝。滑爽的黄金菇与火腿双鲜合璧，带着西南地区的热情奔放，仿佛在舌尖上舞蹈。