猪肉的营养价值及加工利用的研究进展

张晨　严鹏伟　杨诗奇

摘 要：猪肉在我国食品市场上占据重要地位，猪肉的营养价值是人们最为关注的问题，一般食品企业在猪宰杀后，通常对其进行加工处理。本文从猪肉的发展现状及猪肉的营养价值、猪肉的加工利用等方面，对近年来国内外的研究进展进行回顾，为今后猪肉的相关研究提供理论依据。

关键词：猪肉;营养价值;加工利用

随着时间的推移，如今，中国的猪肉消费量占据了全球产量的一半左右，人均食用量更是超越了世界的平均水准[1]。因为猪肉宰后不能保存太长时间，所以常常对猪肉进行加工，以提高猪肉的风味、安全性以及食用价值。本文综述了近几年来国内外对于猪肉营养价值及猪肉加工利用的研究进展，为今后的相关研究提供理论依据。

1 猪肉的发展现状

猪肉是人们日常食物的重要组成部分。由于猪肉中的肌肉纤维柔软，结缔组织较少，肌肉中脂肪层次多，所以猪肉经烹饪之后非常美味，得到了广大消费者的喜爱[2]。在2000—2014年间，我国猪肉制品的人均购买量达到17.86 千克/年，占据全球肉类购买总量的65.98%[3]。

2 猪肉的营养价值

2.1 蛋白质

猪肉除了高水分含量外，含量第二高的营养物质就是蛋白质了，其中肌肉蛋白质含量很高。程志斌[4]等在对猪肉营养价值分析中得出，猪肉中的氨基酸构成近乎“理想蛋白”，其氨基酸的构成比最接近人体的氨基酸组成比，对人类的生长发育有着重要的影响。

2.2 矿物质

猪肉中富含磷、钾、铁、镁等元素，是人体所需的重要矿物质元素。猪肉中的磷可与人体内的有机分子螯合，参与猪的新陈代谢。因此，猪肉中磷的生物利用率极高，可以近似看成100%[5]。猪肉中的钙和钠的含量较低，但这并不影响人体的正常生理功能。因为在猪骨骼中的钙含量非常高，而人类通常同时食用猪肉和猪骨，因此骨头中的钙可以弥补肉中钙的缺乏。

2.3 维生素

猪肉中的维生素B族含量最多，特别是VB1的含量很多。猪肉中还含有微量的水溶性维生素，这是人体摄入水溶性维生素的有效方法之一[6]。程志斌[7]等人在对猪肉中的维生素研究中，已经证明高温处理会损害猪肉中大部分的水溶性维生素的活性，从而降低猪肉中维生素的营养价值。

2.4 脂肪

猪肉脂肪是猪肉中主要的营养成分，具有保持机体的营养均衡并增强机体的抗病免疫功能。在加热的时候脂肪中还会产生花生四烯酸，它能降低人体的血脂水平，还可与亚油酸、亚麻酸合成具有多种重要生理功能的前列腺素，对人体的生命活动有十分重要的意义。

3 猪肉的加工利用

3.1 传统的加工方法

传统的肉制品加工方法主要有烘烤、油炸、蒸煮等。对肉制品的不同加工方法可以使肉制品产生不同的风味。五花肉在餐桌上最为常见，五花肉中蛋白质含量一般在10%～20%，脂肪含量一般在40%～60%[8]。水煮是猪肉加工中最常见、最重要的加工方法。油炸和烤制虽然使猪肉的风味独特，但这样会使猪肉中的水分大量流失，造成猪肉的肉质硬且非常油腻，大大降低了它的感官品质。相比之下，水煮可以保存更多水分，而且熔化的脂肪也会流入汤汁，降低肥腻的口感。

3.2 猪肉的腌制

腌制是加工肉制品最常用的方法。通过腌制肉类，可以使肉类维持更长的贮藏期，还可以改善肉类风味，提升色泽。腌制已成为肉类加工的重要组成成分。在丛懿洁[9]对猪肉腌制的研究中发现，添加蛋白酶后可以有效减缓脂肪氧化的速度。猪肉脯中富含人体所需的多种营养素，还可与多种物质结合，生成有特殊風味的猪肉脯。

4 结语

随着人们消费水平的提高，猪肉在市场上的巨大消费可能会导致未来猪肉的价格小幅度地上涨。根据经合组织-粮农组织的分析，2020年中国的猪肉消费量将达到5 930万吨。猪肉在加工利用方面有着很广泛的发展前景，这其中还有许多人们未知的加工利用方法，需要人们不断去探索。

参考文献

[1]中华人民共和国国家统计局.中国统计年鉴[M].北京：中国统计出版社，2014.

[2]VLACHOS A，ARVANITOYANNIS I S，TSERKEZOU P. An Updated Review of Meat Authenticity Methods and Applications[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2016，56（7）：1061-1096.

[3]崔姹，王明利.中国肉类消费发展分析及未来展望[J].农业展望，2016（10）： 74-80.

[4][5][7]程志斌，葛长荣，李德发.浅谈猪肉的营养价值[J].肉类工业，2005（5）： 34-40.

[6]Laster D B，Turman E J， Stephens D F. Superovulation of beef cows and heifers by injection of pregnant mare serum （PMS） following estrus synchronization by means of an oral progestogen[J]. Okla Agr Exp Sta Miscl Publ，1971，85：24-30.

[8]雷辰.超声辅助熟化猪五花肉对营养及质构特征的影响[D].长沙：湖南农业大学，2016.

[9]丛懿洁.加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究[D].广州：华南理工大学， 2014.