食品中大肠杆菌生物检测方法探讨

林庭庭　周广红

摘 要：大肠杆菌是寄生在人和动物肠道中的正常菌群，也是国际公认的食品安全指标菌类。一旦食物中出现了大肠杆菌，就说明该食物直接或者间接地接触过粪便，并且已经被粪便污染。沾染上大肠杆菌的食物是绝对不能入口的，近几年食品安全事故频频发生，其中一部分就是大肠杆菌致病甚至致死的事例。所以，要想保证人民的食品安全首先应该从大肠杆菌的检测和控制入手。

关键词：大肠杆菌;检测方法;生物检测;分子;传感器

1 免疫检测技术

1.1 免疫胶体金试纸检测法

该种检测方法主要是利用抗原抗体的免疫标记技术来实现对大肠杆菌的检测。首先，免疫胶体金层是把硝酸纤维素膜作为载体，将样品滴入微孔之后，通过毛细作用，利用胶体金颜色反应，再观察胶体金颜色，就可以看出该样品是否已经被大肠杆菌污染。这种检测方法成本比较低，速度也很快，但是有一个缺点是容易出现差错[1]。

1.2 免疫荧光法

免疫荧光法，顾名思义是利用荧光物质来体现大肠杆菌感染的位置所在。将蛋白A涂在磁珠表面作为观察平台，这些蛋白特异性地与Ab结合。可以使用异硫氰酸荧光素标记，在Ab形成固定化的时候，在显微镜下可以观察到荧光物质。这种方法灵敏度比较高[2]。

1.3 电化学免疫传感器检测法

这种检测技术主要是利用高灵敏度的电化学传感器，这种方法稳定性高，检测起来也比较节省时间。在特定的培养液中培养大肠杆菌，电极能在该培养液中形成一个特殊结构，然后在双氧水的检测底液中显示出强电流。人们可以通过电流的强弱来判定大肠杆菌的多少。

2 分子生物学检测技术

2.1 常规PCR

PCR技术可以在短时间内对特定的DNA序列进行大量扩增。这种检测技术灵敏度比较高，也是现在被广泛使用的一种检测技术，但是这一检测技术容易出现假阳性的错误判定。只有对大肠杆菌基因之间的序列进行重新设计，改进检测方法才能避免这一现象。

2.2 实时荧光定量PCR

实时荧光定量PCR就是在化学反应中加入特定的荧光物质，这样不但可以对大肠杆菌进行监测，还可以对其扩增产物进行跟踪。实时荧光定量PCR比常规PCR更加灵敏，也更加准确，现在使用较广泛的是染料法荧光定量PCR和探针法荧光定量PCR。

2.3 多重PCR

多重PCR可以檢测到更多的目标菌和基因，也就是说在同一反应中加入特异性引导物，就可以检测出多种DNA。这种方法不但节约了时间，还将复杂的检测操作变得简便，帮助提高了检测效率[3]。但是这种方法也饱受争议，因为引导物是否存在互相影响和干扰的问题是不得而知的。

2.4 基因芯片

基因芯片技术是实时荧光定量PCR的一种扩展检测方法，该技术是将含有待测样品PCR扩增产物的荧光标记探针与芯片结合起来，然后通过扫描仪分析芯片上荧光标记分布的状态。这种检测方法的优点是准确度较高，风险较小。

3 红外光谱技术

红外光谱技术主要是依靠红外光谱技术来甄别微生物及其生物大分子的结构，再由此得出微生物的种类和状态信息。这种鉴别技术可以快速地检测出食品中的大肠杆菌。

4 传感器技术

传感器技术可以将物质的浓度转变为电子信号，这是一种电子化学工程的实用科技，主要将电化学和生物科学结合在一起，有科学家发明了一种采用电化学阻扛谱技术的生物传感器，通过石英晶体金电极表面附着的蛋白A膜来固定抗体，从而检测出待测物体中是否存在着大肠杆菌以及存在数量。

5 结语

现阶段，检测大肠杆菌的技术手段随着科学技术的发展也得到了飞速发展。更多的先进技术和先进设备被开发用以检测大肠杆菌。同时，各部门更加关注食品安全问题，这也给扩展大肠杆菌的检测手段提供了一个便利条件。虽然目前我国应用的大肠杆菌检测方法还是较传统的检测方法，它存在着很多不足之处，比如准确率有限、效率不高等，但是随着各种新技术的不断开发，电化学技术、生物工程技术等都被引入大肠杆菌的检测当中，这大大提高了大肠杆菌检测的效率。

参考文献

[1]郝江燕，胡文忠，冯叙桥，等.食品中大肠杆菌生物检测方法的研究进展[J].食品工业科技，2013，34（15）：

370-375.

[2]叶青，史明坤，刘波，等.河北省大肠杆菌 O157∶H7 病原学和流行病学研究[J].中国公共卫生，2000，16

（7）：613-614.

[3]刘慧玲，吕敬章，朱智壕，等.生物传感器检测食源性大肠杆菌O157∶H7

研究新进展[J].食品安全质量检测学报，

2013，4（6）：1828-1834.

作者简介：林庭庭（1990—），女，福建惠安人，本科，包材组副经理。研究方向：食品中大肠杆菌，食品接触材料。