马铃薯营养特性及产业化发展的前景

马铃薯是一种茄科植物，其根茎含有优质的蛋白质、丰富的维生素、无机盐和膳食纤维，被称为“十全十美”的食物，营养价值极高，而且还含有大量的淀粉，马铃薯淀粉是轻工业和食品工业的重要原材料，市场需求量很大，走产业化发展道路前景广阔。

马铃薯营养特性

马铃薯是一种茄科植物，其根茎可以食用，是全球五大经济作物中第四大重要的粮食作物。马铃薯的根茎营养丰富，其中所含淀粉9%～20%，蛋白质1.5%～2.3%，脂肪0.1%～1.1%，粗纤维0.6%～0.8%。有关实验数据表明，100g马铃薯中所含的营养成分分别为：能量318 kJ，钙5～8 mg，磷15～40 mg，铁0.4～0.8 mg，钾200～340 mg，碘0.8～1.2 mg，胡萝卜素12～30 mg，硫胺素0.03～0.08 mg，核黄素0.01～0.04 mg，尼克酸0.4～1.1 mg，马铃薯的营养成分全面，营养结构合理，具有很高的食用价值。

高品质的蛋白质

有關研究数据显示，马铃薯块茎中含有2%左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%～9%，虽然含量稍低，但是营养价值很高，容易被人体消化和吸收，能与鸡蛋的蛋白质相媲美，适合老人或小孩食用。而且马铃薯的蛋白质中含有18种氨基酸，其中有人体所必需的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸以及人体自身不能合成的多种必需氨基酸。

品种齐全的维生素

马铃薯块茎中含有多种维生素，多食马铃薯有益人体健康。特别是马铃薯含有禾谷类粮食如人们日常吃的大米和白面中所没有的胡萝卜素和维生素C，而且维生素C含量高达苹果含量的10倍;马铃薯块茎中还含有维生素A（胡萝卜素）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素pp（烟酸）、维生素E（生育酚）、维生素B3（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素M（叶酸）和生物素H等多种有益维生素，被称为维生素含量最全的粮食作物。而且马铃薯中这些维生素含量都比其他的蔬菜和水果中含量高出好几倍，因此一个人只吃马铃薯再适当补充全脂牛奶就完全能够达到人体所需的营养。

丰富的膳食纤维和无机盐

马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维和无机盐，据调查其所含的膳食纤维跟苹果相近。因为人体的胃肠道对膳食纤维的消化吸收较慢，所以食用马铃薯后会有饱腹感;马铃薯块茎中所含的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌、锰等，是促进幼儿发育和人体健康所必需的微量元素，具有很高的食用价值。

马铃薯产业化发展前景展望

随着马铃薯种植技术的不断提高，我国马铃薯的产量已经跃居全世界第一。由于马铃薯中含有大量的淀粉，一般早熟种含量为11%～14%，中晚熟种含量为14%～20%，其中高淀粉品种的含量可达到25%以上。自2015年起我国开始了马铃薯主粮化发展，即马铃薯除了按照传统的烹饪食用方法制作美食外，将马铃薯加工成面粉用来做馒头、面条和米粉等主食，成为了继稻米、小麦、玉米之后的又一种主要的粮食。除此之外，对马铃薯中淀粉进行深加工开发系列变性淀粉和各种方便、休闲食品。因此，马铃薯淀粉具有很高的开发利用价值和广阔的市场前景，可以进行产业化发展。

工业领域的发展前景

统计数据显示，我国国内市场马铃薯淀粉和变性淀粉的年需求量约30多万吨，而现在加工生产能力仅能占到需求量的17%～33%，远远满足不了国内市场需求。随着科学技术和机器设备不断更新升级，我国的马铃薯的工业化加工转化率会逐步提高，不仅能够满足国内需求而且会走出国门进军国际市场，由此可见我国的马铃薯深加工在工业领域市场前景广阔。

食品加工领域的发展前景

由于马铃薯的营养丰富，被誉为人类的“第二面包”，以马铃薯为原料的食品是世界上十大营养食品之一，受到全球人的青睐，特别是西方国家非常重视马铃薯的营养价值，以法国、德国、英国、荷兰为首的国家用马铃薯淀粉加工的食品多达上百种，按年人均食用量计算，欧洲国家一年消费马铃薯约6千万吨，美国约1.7千万吨。可见马铃薯食品业市场活跃，被许多业界人士视为“潜力股”，在食品加工方面大有发展空间。

结语

马铃薯既是粮食又是蔬菜，还是轻工业和食品工业方面的重要原材料。既有极高的营养价值又有很好的经济价值，是一种市场前景非常广阔的不可多得的农作物。我们要不断深挖马铃薯的种植技术，扩大产量和深加工规模，为提高我国的综合国力和农民的经济收入做出积极的贡献。

作者简介：高文霞（1979—），女，汉族，山西天镇人，硕士研究生，讲师。研究方向：食品加工研究。