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为什么粥凉了更稠

2021-03-09

祝您健康·文摘版 2021年3期
关键词:水分子凝胶引力

用来熬粥的原料,像大米、绿豆、玉米大多数都含有很多淀粉。在温度比较低的时候,淀粉颗粒的分子之间,引力很大,排列得很紧密,所以就算你把煮粥的原料放进冷水里,它们也不会在水里化开。

但是,熬粥的时候,水分子受热后,会获得很强的运动能力,进入淀粉颗粒把它们破坏,淀粉分子会跑出来。淀粉分子遇到水后,个头慢慢变大,溶解在水里,也就是在水里化掉,形成了“淀粉胶体溶液”。当这种溶液又黏又浓时,粥就开始变稠。

等粥凉了以后,温度降低,水的运动能力减弱,淀粉分子之间的引力慢慢恢復,淀粉凝胶就变得又紧又密,所以粥凉了以后会更稠。

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