高职餐饮技能课程应用项目教学法的思考

焦剑 张萃平

《餐饮服务与管理》是一门理论性和实践性均较强的课程，本文通过阐释项目教学法的含义，分析项目教学法应用于该课程的必要性和重要性，并从项目设计、项目执行和项目应用效果三方面提出了该法在本课程应用中可能存在的问题及解决路径，以期为教学实践有所启示。

近年来，随着我国酒店业、餐饮业的蓬勃发展，以餐饮服务为代表的就业市场竞争加剧，行业对人才的需求与要求也越来越高。正所谓“产业发展，人才先行;人才培养，教育先行”，高职院校作为培养高素质技术应用型人才的教育阵地，理应顺应时代发展，提升办学质量，以市场需求为基准，不断推进“产教融合、工学结合”的理念，大力开展课程体系建设与教学方法改革，以期为社会输送优质人才，实现人才培养目标与就业市场供需的平衡。而针对于酒店业对餐饮从业人员在服务技能与管理能力上的特殊要求，院校则应改革传统教学模式，以理实结合为指导，将项目教学法应用于《餐饮服务与管理》课程教学中，真正提升学生对知识的运用能力和实践操作能力，为培养行业人才打下坚实基础。

1 项目教学法释义

在职业教育中，项目是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的的任务，而项目教学法则是师生通过实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。美国项目管理专家约翰·宾认为“项目教学法是在教师的具体全程指导下，以具体的项目为载体，以完成项目为动力，把专业知识和操作技能融为一体，让学生亲身经历的特定实践活动，通过行为、认知和情感的参与来获得知识，掌握技能的一种教学方法”。应用项目教学法，即是要变革传统的灌输式教学，将学习过程分解为一个个事件，设计出一个个项目，以完成项目为目标，鼓励学生通过自主学习与合作式探究，在教师的指导与帮助下，实现项目成果的输出及对项目成果的评价，也即通常需要经历项目主题选定、项目计划制定、项目实施执行、成果检查、评估与总结几个步骤。

就《餐饮服务与管理》这门课程而言，教师首先需要根据课程标准、企业岗位职责要求和运作流程等，将学习内容由小到大、由浅入深的划分为不同项目，再针对性的实施各项目教学。项目教学法的实施通常以小组合作进行，以项目“菜单设计”为例，在选定了项目后，教师将菜单设计的学习目标和任务要求下达到各小组，各小组通过讨论研究列出项目实施的具体计划方案，如任务分工、执行时间、执行措施、执行用具或条件、执行效果等，接着根据计划方案落实执行，例如小组成员分工进行书籍与网络资料查阅，对酒店餐饮部或餐饮企业进行实地调查与访问，对成品菜单进行分析研究等，通过信息搜集、汇总与讨论，按照任务要求制作成品菜单并进行介绍展示，最后通过自评、互评、教师点评以及总结反思，完成项目任务。

2 应用项目教学法的可行性与必要性

高职院校要适应经济和社会发展，就需要转变教育观念，深化教育改革，采用真正能提升教学质量和效益的方法。结合旅游类高等职业教育人才培养要求以及餐饮服务与管理职业岗位的实际需要，在《餐饮服务与管理》这门课程中采用项目教学法具有其现实的必要性和重要性。

2.1 课程性质适用项目教学法

项目教学法并非适应于所有课程，衡量是否适用项目教学法的标准是看此课程的教学内容是否能用项目的方式呈现出来，并且项目的提取是有意义的、项目的实施是具有可能性和知识的拓展性的。《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的一门核心课程，以培养能适应各种餐饮业态发展的技术型专业人才为目标，既注重对学生餐饮服务与管理知识的理论教学，又注重对学生进行餐饮服务技能和实际工作能力的培养，具有较强的理论性和实践性。该门课程能够通过对餐饮服务与管理岗位职业能力的分析，以餐饮实际工作岗位服务流程与管理业务为线络，将课程学习内容划分为一个个具体的工作项目，如技能方面的托盘、餐巾折花、中西餐摆台、中西餐席间服务等项目，管理知识方面的菜单设计、原料管理、生产管理、销售管理、服务质量管理等项目，有价值的项目划分满足了实行项目教学法的前提。同时，将餐饮学习过程寓于餐饮项目完成过程中，让学生在实践中理解知识、将知识又运用于实践，真正做到理实结合，提升学生知识技能，促进课程教学目标和人才培养目标的实现。

2.2 有利于提升学生的从业技能和职业认同

高职院校开设《餐饮服务与管理》课程是为培养适应餐饮行业发展的，具有良好职业道德与服务意识，兼具娴熟服务技能和一定管理水平的高素质应用型人才，着重突出学生综合知识运用和实践操作能力的培养。从实际情况看，不少老师在教授這门课程时往往采用传统“传递—接受”式的教学模式，例如老师讲学生听，老师做学生边看边做，这样的教学方式固然有其好处，但应用于本门课中则往往使教学效果得不到最大化，不少学生听了就忘了，或者认为理论性知识枯燥无味不愿认真学，或者看着他人做的时候会，到自己独立完成时就不知所措了，因而传统的教学方式不能真正较好的实现学生职业能力的培养。最终企业认为学校培养的学生在专业能力上达不到岗位要求，学生也认为所学浅薄，收获甚微。而通过项目教学法，启发学生在老师的指导下，以完成项目为动力，通过自我探索、发现与认知，在做中学，在学中做，真正透过实践操作与知识运用来弄懂、明晰、掌握岗位职责和业务内容，在一个个项目完成过程中丰富专业知识，掌握专业技能，提升学习能力、合作能力、应变能力、分析和解决问题的能力等，为今后的就业夯实基础。

2.3 有利于激发学习主动性和创造性

在传统的教授方法中，学生往往处于被动接受学习的状态，老师灌输餐饮知识、示范餐饮服务技能，学生的任务就是消化、理解讲授内容，模仿练习操作流程，甚至有时根本不知或不愿去思考这样操作的目的，只是照本宣科的重复练习。这不仅使学生对学习产生倦怠、缺乏兴趣，还束缚了其发散性和创造性思维。但若采用项目教学法则能在一定程度上改变这种境况，从心理学的角度讲，个体都有成就意识和自我展示的欲望，通过项目作品的完成，能够让学生产生成就感，通过项目任务的评价，能够激发学生为了获得他人肯定而付出努力。这都有利于将原来被动式的学习变为自觉性的学习，且给予学生自主学习的空间也有利于其在自我摸索中发挥创造性潜能。例如就餐巾折花项目而言，以往老师可能会向学生示范多种常用的折花方式，学生学习后演练，时间久了可能也逐渐忘却，但若使学生们通过自主学习并展示的方式，不仅能激发其探索兴趣，加深对折叠技法的认知和印象，而且还会演变出许多新颖的花型，摸索出一些巧妙的方法。