素之笋竹

文、图/王 云

中国人食笋的历史悠长，我国最早的诗歌总集《诗经》中有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句，说明早在几千年前，笋就已经出现在人们的餐桌上了。我国素有竹文化历史，竹乃“岁寒三友”之一，为高洁雅致的象征，所以古人不仅将笋当作一种美食，更将其视作一种“雅食”。

丰富的食笋文化

我国历代都有关于食笋的记载，笋入馔也受到了文人墨客的赞赏。晋代戴凯所著的《竹谱》一书中，介绍了70 多种不同竹笋的风味。唐朝还出现了专职管理植竹的官位，唐书百官志中记载：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”白居易的诗作《食笋》云：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”清代文学家李渔认肥羊嫩豕都比不上竹笋，如果将笋与肉合烹，人们必然“只食笋而遗肉”。这未免对竹笋有些偏爱，不过他誉竹笋为“蔬食中第一品”，不能不说独具慧眼。著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中写的《笋》一文，为我国的食笋文化作了总结，从诗经说起，到杜甫和苏轼对笋的热爱，最后道出自己的亲身体会，着实把吃笋的意趣写得淋漓尽致。

不凡的营养价值

有不少人认为，竹笋虽然味道鲜美，但没什么营养价值，“吃一顿笋可刮三天油”。其实，笋的营养价值非常高。它不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪和糖，还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C 等多种营养素。而且，竹笋所含的蛋白质为优质蛋白，包含人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸。

中医认为笋味甘，微寒，无毒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道等功效。现代营养学认为笋具有低脂肪、低糖、高膳食纤维的特点，食用笋能促进肠道蠕动、帮助消化、去积食、防便秘，也是肥胖者减肥的佳品。

天赐美食

一年四季皆有笋，但唯有春笋和冬笋的味道最佳。过了立春，雨后春笋破土而出，洁白如玉、肉质鲜嫩，所谓“尝鲜无不道春笋”。唐太宗对春笋朝思暮想，每年春笋上市，都要召集群臣共赴笋宴。而冬笋是冬日藏在土中的毛竹笋，尚未出土，笋质幼嫩，素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月份是吃冬笋的好时节，和其他季节的笋相比，冬笋的营养价值是最高的。

李渔《闲情偶寄》中说：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。”这段论述颇有见地。笋这种美味食材，不但可以单独烹调，与其他食材搭配更能起到调和诸味的作用，无论凉拌、煎炒还是炖汤，都清香脆嫩，真是“天赐美食”。

笋在素食中也占有独特位置，由于其营养价值高，尤其是其含有丰富的蛋白质，是素食菜肴中的重要食材，被称为“天下第一素食”。

干烧冬笋

原料：鲜冬笋，榨菜，绍酒，酱油，精盐，白糖，胡椒粉，葱姜汁，花生油，素汤，香油。

做法：将鲜冬笋去壳，削净笋衣，用清水煮熟，捞出过凉水，用刀切成块，去掉内笋节。榨菜切成细末。将冬笋块放入油锅里炸至金黄，捞出。锅烧热，放入花生油、酱油、精盐、绍酒、白糖、胡椒粉、葱姜汁，下冬笋块翻炒，加入素汤，撒入榨菜末，收汁翻炒，淋香油出锅。

特点：香脆可口，佐餐下酒皆宜，味道鲜美。