奇妙的味道——酸味

文/李心平

五味之中，咸味是生理最基本的需求，容易被忽视却时时离不开；甜味更像是一种奖励和奢侈品，分外令人珍惜和喜爱；而辣味是一种鲜明的刺激，人们对辣味的喜恶也格外分明；至于苦，这是深刻烙印在人类遗传密码里的“不受待见”，因为很多有毒食物都是苦味的，人类很早就进化出了厌恶苦味的本能。

而酸味是个十足的例外，人类对酸味一直有渴求，这或许是出于某种对身体有益的本能需要，也可能只是另一种“嘴馋”。据说早在远古时期，人们就会捕捉蚂蚁当醋酸食用，有“嚼蚁而酸”之说。

酸味是一种基本味，主要是由于酸味物质解离出的氢离子在口腔中刺激了人的味觉神经而产生的味感，酸味给人一种爽快、刺激的感觉。酸味物质的阴离子还决定了酸的风味特征，如柠檬酸的酸味爽快淋漓，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有特殊的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。

酸味在日常烹饪中也十分重要，既能调和菜肴滋味、增香去腻、消除食物异味，还能减少食材中维生素C 的损失，促进钙、磷、铁等矿物质的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。酸味还能够促进消化液的分泌，增进食欲，有助于食物的消化吸收。酸味物质还具有一定的抑菌、杀菌作用，可用于食物的保鲜防腐。

细数生活中常见的酸味食物，来源主要有两个，一是果子酸，二是发酵酸。

果子酸

果子酸指的是果实自带的酸味，这是大自然的恩赐。我们常吃的很多水果或多或少都有独特的酸味，比如柑橘类、苹果、山楂、猕猴桃、葡萄、蓝莓、圣女果等。水果的酸味来自其含有的有机酸类，它们是水果能量代谢的中间产物，决定了水果的品质和风味。不同水果中有机酸的种类和组成比例不同，往往是主要含有一种有机酸，同时含有少量的其他有机酸。比如柑橘类水果中主要含有柠檬酸，仁果类(如苹果、梨)和核果类(如桃、李、杏、枣)中主要含有的是苹果酸，而浆果类(如葡萄)中含有的是酒石酸。

水果中的有机酸不仅能够带来独特的风味，刺激人体消化腺分泌，增进食欲，还有助于维生素C 的稳定，协助维生素C 在人体内的吸收和利用。

发酵酸

发酵酸，按食物的类别来划分，至少有三大类—酸醋、酸菜和酸奶。

醋

酸醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。

食醋的味道酸而醇厚、香而柔和，是烹饪中一种必不可少的调味品。根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在5%～8%，食醋酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的多少决定的。食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其他一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等。

我国的名醋很多，如用高粱做原料的山西老陈醋、用麸皮做原料的四川麸醋、以糯米为原料的镇江香醋等。醋作为调味品在菜肴里起画龙点睛的作用，从醋熘白菜到酸辣汤，从锅包肉到糖醋排骨，有醋才有鲜醇酸爽、诸味调和的口感。

酸菜

酸菜体现了人类克服恶劣生存环境、追求美食的极致智慧。过去，炎热潮湿的南方地区，蔬菜产量丰富却苦于没有保鲜手段，十分容易腐败，贮藏蔬菜是个难题；在东北地区正好相反，气候苦寒，无霜期很短，一年四季最常见的蔬菜就是白菜、萝卜等寥寥数种，食材单一促使人们寻求应对之道。酸菜就是在这不断摸索的过程中创造出来的。一般来说，凡是以蔬菜作为主料，放入盐水罐子里密封，进行发酵，让酵母菌利用新鲜蔬菜表面的菌群生长，改变蔬菜本身的成分，最终发酵所得的酸味食物，都属于酸菜的范畴。酸菜的种类极为丰富，我国各地区几乎都有自己的独特做法。四川人家家户户都有泡菜坛子，云南人酷爱盐酸菜，广西人最爱酸笋，贵州人和湖南人都爱泡酸剁椒，福建人爱吃酸萝卜，而在北方地区，东北酸菜让人欲罢不能，内蒙古人和山西人也对酸菜情有独钟。

直到今日，虽然生活条件已极大改善，但人们依然对酸菜的味道充满迷恋。

制作酸菜的发酵过程会令食物变得更美味，这是有科学依据的。研究者测定发现，发酵过程中，乳酸菌等微生物会和蔬菜所含的蛋白质发生化合反应，从而使食物合成新的风味物质，比如谷氨酸和天门冬氨酸，这两种是著名鲜味成分，酸菜清爽的鲜味由此而来。

酸奶

酸奶也是发酵而来的酸味食物代表。不过，与醋和酸菜相比，我国传统上酸奶的主要流行区域只有西北、内蒙古、西藏地区。而现在，酸奶被大众普遍接受，成为十分流行的饮品。

现代的酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体所必需的多种B 族维生素，对人体更为有益。酸奶含有多种酶，可促进消化吸收。特别是对乳糖消化不良的人群来说，喝酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质不会有损失，而且发酵后产生的乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收利用。酸奶含有乳酸菌，可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，还可促进肠蠕动而防止便秘。通过抑制腐生菌在肠道的生长，减少了腐败所产生的毒素以及致癌物质，使人体免受侵害，有助于防衰、防癌。乳酸菌还可以产生一些增强免疫功能的物质，能提高人体免疫力。

趣味发酵酸食

除了这些具有代表性的发酵酸食物外，人们对酸味的追求，还延伸出了很多更有趣的食物。比如北京个性最强烈的小吃之一“豆汁儿”。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的。其含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖分，具有养胃、解毒、清火的功效。不过豆汁确实味道怪，酸味中带着点馊味，可是喝过之后又有种回甜，喜欢的人越喝越上瘾。豆汁是老北京的独特小吃，根据文字记载至少有300年的历史。

山西、陕西和甘肃东南一带的人都爱吃浆水面，或者叫作酸浆面。浆水是酸菜酿造时的汁液，可以用来做汤，也被用来做面条的卤子，用半浓稠的浆水做面汤底，再加上香菜、黄瓜、辣椒等配料，夏天来一碗红白绿相间的“酸汤面”，十分开胃，是陕甘地区传统特色小吃。

论起对酸汤的爱，贵州人不遑多让。贵州酸汤的种类极为丰富，但最常吃的就是“红酸汤”和“白酸汤”两种。“白酸汤”就是米酸汤，用米饭过滤出的米汤发酵而成，清香爽口，也被当地少数民族居民当作传统的夏季解暑饮料。而“红酸汤”则是用新鲜红辣椒、番茄、食盐、料酒等腌制发酵而成，色泽鲜红油亮，口感更醇厚、柔和，酸味纯正。著名的贵州凯里酸汤鱼就是用红酸汤做的汤底。

一想到有这么多的酸味美食，几乎都要流口水，如果有机会，大家一定要走遍大江南北，品尝各地不同的“酸味”佳肴。

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