漳派小吃略记

于燕青

楔 子

文中只写了四种食物，且点到为止，题目却用“漳派”，显得过大了，名不副实了。再一想，地方小吃最能体现一个地域的历史文化，也是一道风景。很多小吃流传下来，自有它的道理，值得研究。况且，舌尖能自己说话的。

古城豆花香

在漳州三十多年的时光里，我先是住在城西，又到了城东，也就是从这个小城日落之处到日出之地。从西到东我只在城市边缘打转，充其量就是城乡接合部。三十多年的时光里我甚至都觉得自己不是城里人，但搬迁至此，最令我欣慰的是，不远处那一爿豆花店。贴心贴肺的豆花店最是挽救我这等爱面子又囊袋羞赧的人。月入两千余的我与文友往来，张口却豪气干云：“你来我请你吃酒！”说得多了总要后悔，口是心非令自己不安得几近虚脱。现在终于可以实话实说：“你来我请你吃漳州小吃！”

漳州小吃是很有些名头的，令比邻富裕的厦门人、泉州人常常惦记，呼朋唤友驱车来品尝。漳州小吃有豆花、鼎边滚、海蛎煎、面煎粿、手抓面、卤面、干拌面、牛肉面等等不计其数。豆花，也称豆腐脑，当地人习惯叫“豆花”，是很多人喜欢吃的一道小吃，也是漳州著名小吃。可是豆花的小吃店并不多，不如卤面普及，也许豆花制作与配料相对麻烦些。城区即使不多的豆花店算来也有好几家，但究竟哪家好吃呢？不内行的人那就看门店人数。我附近这家豆花店如蛇蜿蜒排长队也是常有的事。我在别的城市吃过叫“综合豆花”的，加的什么料大都忘了，那和漳州豆花没得比。我说的漳州豆花是指咸豆花，舀上一勺颤悠悠的嫩白豆花盛在瓷碗里，佐以透明爽滑的粉丝，再加卤料，卤料有卤大肠、卤猪肺、卤壳子肉等，一任客官挑选。再佐以金黄的碎萝卜干、浅黄的薄笋片、红艳艳的辣椒油、翠绿的芫荽等诸般杂碎佐料，再淋上些许喷香的卤汤，一碗豆花立马缤纷起来，绿肥红瘦。一分流水三分春色。碗盛得冒尖儿，再压上一枚卤蛋，不觉馋虫蠕动、食欲大增，稀里哗啦一碗下肚，顿觉升清降浊、三焦通泰。

豆花制作过程虽不复杂，但也需要掌握技巧。先将黄豆浸泡约六小时，加水磨成豆浆，细纱布滤去豆渣，煮熟后倒进过滤好的地瓜粉浆液，搅拌后再倒进装有石膏水的桶里，搅拌十分钟后待其凝结成豆花。

卖豆花者，原属于引车卖浆者。担着担子走街串巷，后来是推着三轮车在相对固定的地点售卖。担子上或三轮车子上设个摊架，下面有炭火炉或蜂窝煤炉，让上面装有粉丝的大锅保持热气腾腾，豆花锅盖着薄被保温，也是热的。我原来的单位轴承厂边上就有一辆豆花三轮车。这个豆花车养活一家老少，还供几个孩子读书呢，还出了一个优等生，后来到海外读书工作，这个有了出息的孩子让父母生意正红火的豆花车停下来，因为生活改善了，不再需要父母卖豆花了，父母很是不舍了一番，最终还是停了下来。现在卖豆花的几乎都是明窗几净的店铺。我附近这家豆花店装修甚好，古朴典雅的风格，坐在里面吃豆花很是惬意。店主是一个小年轻的，只有周末才见到他在店里忙活，平时都是伙计们在忙，看来是另有工作的。这豆花店就更不敢小觑了，那不仅是培养几个孩子读书了，我只知道有不少地产开发商都来找这小年轻的合股呢，真是，小吃虽小乾坤大。

慢炖时光里的一盏汤

铁皮石斛炖水鸭，这是在南靖的一家酒店里吃到的一盏汤，至今舌尖上的余香犹存。

那盛在白瓷盅里的铁皮石斛炖水鸭，轻轻打开盅盖，热雾随即袅袅腾起，异香扑鼻而来，味蕾也一下子被振奋起来。汤面上可见颤悠悠的飘着几滴明黄色浮油，看上去汤色有些寡淡，入口却是醇香鲜甜，本真的高汤之味。在座品尝的皆交口称赞，也称赞擅烹饪的大厨，匠心独运。这家酒店里负责餐饮的人已经不年轻了，据說他从当地第一届烹饪技校毕业后，就来到这家酒店就业，一干就是三十八个年头。人这一辈子用心去做一件事是很不容易的。

南靖人重视煲汤，煲汤。其实整个闽南人都好这口，煲汤也是很多地方的饮食文化中讲究的一道汤菜。煲汤甚至是广东人每顿饭中不可缺少的一道佳肴。一家人围坐吃饭，或是宴请亲朋，汤煲总是被很隆重地端上桌，端的人会吼一嗓子：“来了来了，闪开！”一则是怕烫到人，一则也是不知不觉地烘托其在餐桌上显要的地位。煲汤，先是选料的考究，“铁皮石斛炖水鸭”亦是如此。在当地本草春观光园养殖基地，我看到那些附在树干上的铁皮石斛，弹簧状的茎舒展着，长势良好。这个地方山峦连绵，阳光雨水旺，这里有三条水系——船场溪、龙山溪、永丰溪，三条溪水汇入一条大江，可谓水系丰沛，植被自然也就丰富而葳蕤，是一个适宜植物生长的好地方。水鸭也是本地养的，不是那种被人造饲料催生几天就长大的鸭，是放养的本地水鸭，是那种游弋于河水溪水里的鸭，喝着好水长大的鸭，是水草、小虫、鱼虾一同哺育的鸭，长得健硕，这样的鸭煲汤就能保持本味的鲜。大自然是一个连环的反应，水草丰润了，家禽牲畜自然也养得好。这样的鸭子经过放血、去毛、开膛、除脏、剁块，外加猪肉适量。先将水鸭与猪肉焯水，焯水时加姜、蒜、料酒。鲜石斛洗净、切段、拍松后与焯过水的水鸭、猪肉一同下入砂锅，坐上水，先以猛火烧开，再转文火慢炖一个半小时左右。火候到了，香味鼎盛，再佐薄盐、鸡精调味即可。

石斛品种很多，价钱也不一样。本人文凭不高，只读了中专，但有些课本一直保留至今，三十多年过去了也不舍得丢弃，因为与养生有关。再次翻开厚厚的《中药学》，翻到“石斛”一章，性味归经，甘，微寒，归胃、肾经。有养胃生津、滋阴除热的功效，亦有明目及强腰膝的作用。

其实何止铁皮石斛炖水鸭，许多食材与药材都是可以炖的，我有一本《慢炖时光》的书，里面记载了铁皮石斛，还有金线莲、巴戟天、虎尾轮等等很多药膳靓汤。这本书开篇是《美好生活是煲出来的》，题目精妙，行文流畅，让我这所谓的作家汗颜。有时想，无论工作劳烦还是案牍辛苦，在冬日暖阳里或炎热酷暑中，于红泥小罐或黑陶砂煲中炖着或温阳滋补或清热解毒的药膳靓汤，甚至想那红泥小罐上题有书法，黑陶砂煲上有中亚风格的镂花，慢慢地炖，慢慢地品尝，时光也会跟着慢下来的，真就有了张爱玲的“岁月静好，现世安稳”之境。我想，煲汤这般，已是一种超越吃喝的境界了。

咸香咸香的盐鸡

去平和时，我在网上搜索“平和山格镇宝丰村” 这样的关键词，跳出这样的信息：“宝丰村位于平和县东大门，于南靖交界处。东至文峰镇，西至平寨村，南至三美村，北至南靖县。官九线、沈海高速，从村围经过。宝丰村下辖十一个自然村……”除了这类政治经济地理位置的资料，还出现一个搜狗地图，专门标识宝丰盐鸡饭店的位置。于是就到了宝丰佬仔饭店。

一方水土必有一方水土独特地道的财富，比如平和的蜜柚，然而平和不但盛产蜜柚，我还接触过很多平和美食，很多舌尖上的好货尖货，比如平和山格宝丰的盐鸡就很有名，就是尖货。那天，我们来到山格镇宝丰村，听说村里有一家叫“佬仔”的农家饭店，那里的盐鸡很好吃。我们慕名而去，还未走到佬仔饭店门口，还没来得及见到刚出炉的盐鸡模样，就被盐鸡的香味惊到了，还未走到佬仔饭店门口就已经先闻其香了，那浓烈的盐鸡香味真是诱人的，透过饭店迅速弥漫开来，一下子就把人的食欲刺激起来了，将胃口调动起来了，让人流连忘返，难以拒绝地咽下口水。我不知道该怎样来描述这山格宝丰盐鸡的香味，想必这香味真能绕梁三日不绝，也由此想到烹制这盐鸡的人该是怎样了不得的一个名厨。

踏进佬仔饭店，很惊讶，店很简陋，店主仿佛也为了符合这店的简朴与矮小的，也一味地朴实矮小着，这对朴实矮小的男女，四十岁上下的模样，原来是夫妻店，原来有名的盐鸡就是经由这样朴实的两双手烹制出来的，与我在店门外那一瞬的想象很不一样，按我所想，这颇有盛名的盐鸡总该出自是一个膀阔腰圆踌躇满志的人。但是，店虽简陋，却温馨，让人更加感到那种农家菜的氛围。前后两个套间，外间是摆了餐桌椅的，餐桌不多，客人很多是打包走的。后厨也就是后面那间，置放着碗橱、烤箱、微波炉、保温桶、锅碗钵盆等等一应设备与工具，杂而不乱。前厅里喷香喷香的盐鸡都是从这里烹制出来的，调和作料驱遣盐咸鸡香、掌握火候全在这里进行。

男店主不善言辞，只是憨憨地笑着。女店主叫朱秀丹，她说，鸡都是山顶放养的土鸡，不是吃饲料的那种饲料鸡，是在山上或村子里野跑的土鸡，不时地鼓起翅子，振翅声呼呼的连蹦带飞的那种，土生土长的运动好、脂肪少、肌肉结实的那种健美鸡。朱秀丹说，当地有良好的自然资源，植被茂密，虫类繁殖也茂盛肥壮，鸡自然吃得好长得好，做出来的鸡肉自然好吃，所以就开了这家盐鸡店。她说得其实更朴实，是我将她的话修饰润色成书面语，我也听出了她的话中之话，也就是说有这样物产丰富的宝地，山清水秀草木葳蕤，才能有这样的鸡，也就是一方水土养一方鸡。朱秀丹这个农村妇女是有些想法的，是敢想敢做的，就像她的名字，她的“秀”是优秀的秀，“丹”是牡丹的丹，牡丹是一种将美丽绽放到极致的花朵。

总之，不管店主人看上去像不像大厨，好吃才是硬道理。土鸡滚水去毛，覆上白花花的盐而烹，盐鸡就做成了。入席时切段码盘或是整只的鸡上桌随客人意。一只只嫩黄色的盐鸡码放瓷碟中，肉味鲜美，嫩而不稀，结实有嚼劲而不老，细腻滑润，再佐以酱料一小碟，可谓上品佳肴了，最好不要动刀动剪，就戴上手套撕着吃口感更佳。让人想到大口吃肉大碗喝酒的豪迈与口福。吃货们必是风卷残云，很快就将一只盐鸡消灭干净。

咸淡是有地域性的，有“南甜北咸东辣西酸”之说，闽南地区口味偏淡，但对盐巴的妙用却是很精通的，洁白的盐厚厚地敷上去，剔除了所有的杂味，鸡肉便香得纯粹。閩南话把这种香叫作“咸香”，咸里带着香，回味无穷。不但能吸引重口味的人，连我这样寡淡口味的人吃起来也是不管不顾的，一边喊着“太咸”一边不停地吃。一位吃客还跟我介绍说，有人胃虚弱，吃他们家的盐鸡吃到好。回来后我果真看到有资料说鸡鸭有滋补、养胃的功效。

不知道在博大精深的中国饮食文化里，这独具风味的盐鸡有没有一席位置，但盐鸡绝对是寻常百姓餐桌上的佳肴，又可当饭又可当菜，滋补养身。当地有很多像佬仔饭店这样做盐鸡的。

南胜麻枣是怎样炼成的

麻枣，是著名的茶料甜点。麻枣以南胜为佳，所以也叫南胜麻枣。这出于漳州平和县南胜镇的麻枣，很让当地人骄傲。南胜制作麻枣源远流长，已有七百多年的历史。这样一味祖传秘制的茶料甜点，被后人一代一代地用心制作，它已经不仅仅是一味民间小吃了，它也是文化和政治的体现。早有坊间传说，当地一任知县的乌纱帽就是用麻枣换来的。说的是元朝年间，一书生进京，把随身携带的老家小吃麻枣进献给皇帝，皇帝吃得金口生香，龙颜大悦，一挥手就让那人当了南胜县令（那时的南胜是县治所在地）。这真是个昏聩的皇帝，反正在人们眼里，历史上的坏皇帝总比好皇帝多。我想，若以这样的电视画面作广告，效果一定不错。

南胜麻枣是以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料，经三道工序精制而成。在我进入麻枣作坊时，我是先闻其香，后睹其物。那股奇香是复合香，那是混了芝麻、饴糖、角棕芋、植物油的香。接着，我看到了制作麻枣的整个工艺流程。先将加工成粉的角棕芋与糯米粉在搅拌机里混匀，调合精妙亦是秘诀。这道工序叫制坯，这样做出的麻枣坯才能在油锅里炸，炸至最大的膨胀度。按南胜风俗，这秘笈亦是传家宝，向来秘不示人，代代一脉单传，传媳不传女。

第二道与第三道工序，麻枣坯在油炸机里物理地化学地变化着，魔术一般地膨胀起来，白絮一般。此时，迅速沥出油炸机里的麻枣坯，粉肥雪白的麻枣坯在铁簸箕里蘸上熬炼而成的糖浆，再拌以白麻，松脆香酥的南胜麻枣就炼成了。甜的饴糖、香的白麻裹着入口即化的枣坯，怎能不让人喜爱？我非常喜欢格楚特斯坦那句著名的“玫瑰是玫瑰是玫瑰是玫瑰”。我想效仿一下，就是：“麻枣是麻枣是南胜麻枣是平和南胜麻枣！”