高校食堂社会化经营管理模式的探究

[摘 要]随着社会对食品安全问题的逐渐重视，高校的食堂社会化改革已经展开，高校食堂的社会化改革要考虑目前存在的问题，也要考虑到社会化后带来的风险，合理平衡高校食堂的利益平衡，既要考虑社会化，又要考虑公益性。高校食堂在管理模式、服务模式，以及食品安全和质量方面需要全方位的进行提升，文章将通过高校食堂社会化改革面临的问题和经营理念等方面进行探究，结合高校当前的实际情况，提出解决问题的方法。

[关键词]高校食堂社会化改革;食堂经营管理模式;高校餐饮服务;后勤保障

[中图分类号]E23

为了保障我国高等教育的可持续发展，一套运行高效安全可靠的高校的后勤管理体制是必不可少的，高校的食堂社会化改革是一个长期的渐进的过程，许多高校在中央或地方的有关高校管理方针和政策的指导下，都开始了高校后勤的社会化的改革，引入社会资源，为高校的后勤保障工作带来活力。但是在改革的进程中，依然会有许多矛盾显现，既需要将食堂打造成为一个独立的经济实体，又要保障高校食堂的公益性质，不能通过垄断损害师生的利益，能够更好地为本校师生提供优质高效实惠的餐饮服务，同时为保障高校的持续发展，降低运营成本，满足师生日益增长的饮食需求和服务需求，承担应尽的后勤保障责任。

1 高校食堂常见的经营模式

目前，由于高校的实际情况、地理位置以及当地政策等因素，各个高校的食堂经营状况不尽相同，同时受学校规模、管理者理念、后勤管理体制和实际运营状况的差别，经营模式更是千差万别。目前常见的经营模式有：一是后勤部门直接管理，后勤部门作为学校的一个独立部门，采用管理与经营的混同模式进行发展，食堂员工是有高校食堂职工，后勤部门既是食堂的经营者又是食堂的管理者、监督者、直接责任人，这种模式主要以责任制方式对于关键的指标进行定期考核。二是通过招投标的方式对社会上有资质的餐饮公司进行承包经营的模式，中标的餐饮公司入驻高校食堂，进行经营，其考核由学校的后勤部门进行监督检查，由餐饮服务公司负责餐饮质量与卫生安全。三是学校成立后勤管理集团，与学校形成固定的甲方和乙方关系，由原来的食堂或者社会招聘有经营的员工进行管理和经营，后勤集团负责学校的整体后勤保障工作，通过自我检查以及学校监督的方式进行管理经营。无论哪种经营模式，最重要的都是需要保障高校食堂运行的基本属性，保障食品卫生安全，保障师生基本的权力和利益，同时需要考虑到经济效益与社会效益，同时处理好管理、服务、经营和监督之间的关系，综合考虑方法利益的平衡，效益的最大化，这才是进行高校食堂社会化改革的目的和追求。

2 高校食堂社会化改革过程中产生的问题

2.1 食品安全问题以及伙食质量口味问题

食品安全问题目前是备受瞩目的社会焦点问题，食品安全问题也是学校食堂最为重视的问题，这关乎着全校师生的身体健康与饮食安全，高校食堂就餐人数众多，发生食品安全问题后果难以估量。并且学校的厨师团队水平不一，菜品品种口味单一，可供选择的种类不多并且多偏重本地口味，很多学生不满学校食堂提供的菜品选择外出就餐或订购外卖，其中主要是因为卫生问题和口味原因。由于学校食堂的垄断地位，经常会节省成本，导致饭菜质量下降，使用廉价菜或者隔夜菜，师生在就餐过程中不愉快的情况也时常发生，加剧学生与食堂经营者之间的矛盾。

2.2 造成高校资产的流失

目前虽然高校的食堂都在想方设法进行社会化改革，社会的工作交给社会来做，促进资源的高效分配。学校自营的食堂依然会存在效率低下、服务态度恶劣、吃“大锅饭”的情况。这会造成高校食堂的经营利润率低，运营成本高，甚至亏损的情况发生。而承包出去的食堂，虽然效率提高，服务更好，但是不能排除在招投标过程中的暗箱操作以及“吃回扣”等现象的发生。这都会造成高校的资产流失，损害校方和学生的利益。目前90%以上的高校都是自己投资兴办食堂以及采购餐饮设施，但是承办经营权几乎全都是外包出去，外包的餐饮公司对这些设施设备不珍惜爱护使用，也造成了学校资产的损失。

2.3 缺乏统一、规范、高效的食堂管理制度

在社会化改革的过程中，很多餐饮企业缺乏制度规范，很容易因个体经营的原因，造成盲目的追求经济利益，从而在制度管理上跟不上去。目前高校食堂不能完全等同于社会市场，社会市场中是完全竞争的关系，能在竞争之中不断地提高产品质量和服務水平，学校中是不完全竞争的市场，很容易因为利益驱使，缺乏规范的采购流程、检验检疫流程、制作流程、流通流程和追究问责机制。有些食堂经营者，会将食堂进行层层转包，只赚取差价，不承担责任。造成这种情况发生的原因都是源于制度的缺失，没有从招标过程中就建立制度标准，建立高压线，从而造成权责不明，管理混乱，造成损害师生利益的情况发生。

2.4 社会化过程中高校食堂的公益性和利润之间的平衡问题

高校食堂在社会化过程中，既有竞争又有垄断，但是任何企业和个人在参与商业活动中最主要的目的就是获取利润，中标者为了收回投入的承包经营费用，难免会最大限度地追求经营收益，弱化了食堂的服务性质和公益性质，部分高校食堂承包商见利忘义，为了降低成本采购低价劣质的食品原料，以次充好，同时又通过在学校的天然流量大的优势，提高价格，加重师生的经济负担。有的学校只引入一到两家的餐饮公司，造成了垄断情况的发生，甚至部分高校在引入社会资本的同时，造成了社会资本对于学校利益的绑架，学校为了能够及时供应三餐并且遵守承包合约，许多时候默许了这种情况的发生。但是高校食堂追求的是微利保本，这与商业经营的目的是背道而驰的，这种公益性和商人之间追求利润最大化之间产生了矛盾。

3 高校食堂社会化改革过程中的经营管理对策

3.1 严把食品卫生安全关，提高饮食质量

作为为全校提供饮食保障的食堂，首先需要发挥食堂的饮食保障功能，需要对从业人员以及食堂的产品的流入和制作以及流通环节严格进行把关。从业人员的健康证明，从业人员的资质问题进行严格审核，以及对从业人员食品卫生知识进行培训。对采购的食品进行检验检疫，通过源头控制病毒和细菌的进入;对制作过程进行监督监控，确保在制作过程中不会产生污染，不存在偷工减料、半生不熟的情况;对销售的食品进行留样封存，通过后端留底的方式保留证据，进行检查以及反馈改进。

在口味方面，尽量对入驻餐饮企业资质进行审核，对能够制作的菜品清单进行把控，做到合理膳食营养均衡，同时又能照顾不同地区不同民族师生的口味，满足学生的个性化口味需求，提高菜品质量与服务水平，不斷进行菜品的改革，推出特色窗口，不断改善经营的管理水平和服务质量，提高师生的满意度。

3.2 公开招标，引入竞争机制，构建多元考核准入标准

高校的社会化改革的目的就是引入市场经济中的竞争机制，从而在竞争的过程中提高质量以及服务水平，学校面向社会招标是迈出高校食堂社会化改革进程的第一步。在此过程中最重要的就是打破垄断，尽量避免一家独大，同时又区别于完全市场化的餐饮企业，需要形成多元的多主体的承包格局，在准入的过程中，要提高准入门槛，建立多元的考核标准和准入体系，对于参与投标的餐饮企业要进行实质性的考察，对于不同企业能够提供的服务进行对比，同时又要确保多样性，对于利益的蛋糕要能够公平分配，在满足不同需求的同时，考虑到师生对于食堂的需求以及口碑状况。对于社会上的餐饮企业进驻，要审查其资金情况和能力，团队的运营管理能力和规模，以及经营的理念和方向，同时将一些细节因素纳入到综合审查的范围，而不是单纯地以报价作为考核标准。设立评审小组，对投标企业进行公正、公平、公开的评议，对其综合实力进行打分，以便在今后的经营生产过程中做好前期的物质保障，能够实现校方满意，学生满意，入驻企业能够盈利的可持续发展的状态。

3.3 建立完善、严密的食堂管理制度

用制度管理企业是最高效、最可靠的方式，所谓“无规矩，不成方圆。”必须建立统一、规范、完善、高效的制度，在高校食堂进行社会化改革中，制度是伴随始终的，从一开始的招投标流程，企业的准入制度便要用制度进行规范，必须要建立管理和监督机制，确保在高校食堂社会化的过程中能够保障严格落实，末尾淘汰制，对不用心经营，尸位素餐的企业果断进行淘汰更新，确保食堂良好的用餐环境。并且建立违约机制，对违约的餐饮企业能够进行处罚，同时又要鼓励良心企业，对遵守制度规范，能够考虑师生利益的企业，进行嘉奖，在承包费用或者续包的过程中，给予适当照顾和优惠。通过良好的制度，为高校食堂的社会化过程保驾护航。

3.4 经营以公益性为主导，严把饭菜销售价格

高校食堂是一项民生工程，应当以公益性为主。高校的餐饮服务关系到全校师生员工几千甚至上万人的切身利益，有关学校的和谐稳定。所以对外承包应当谨慎进行，需要加强对承包企业的价格管理，必要时候可以对外包企业给予适当的补贴。在对饭菜价格实行统一的定价和管理，同时需要考虑到原料与人工成本逐年攀升的现实情况，可以规定时令蔬菜价格的浮动空间，做到明码标价，诚信经营，保障饭菜的质量与分量不低于标准，同时，要对饭菜的质量进行监督，接受学生和老师的反馈，在引入竞争的同时，防止恶性竞争导致一家独大，坐地起价。同时，对于进货渠道进行把控，对外包的餐饮公司的企业成本进行核算和公示，对原料的进价进行核算把控，在保障企业能够盈利的同时，让师生感受到校方食堂的公益性质，对于外包的餐饮企业出现亏损或者盈利微薄的情况可以进行适当补贴。

4 结 语

在国有企业单位注入社会化活力的今天，高校的社会化进程是时代的潮流和趋势，要拥抱社会化过程中带来的活力和机遇，同时又要迎接社会化带来的问题和挑战，高校食堂社会化改革无论是模式的创新还是效率的提高，其核心就是为师生提供优质的就餐服务和饮食保障，目的是提高高校食堂的整体水平，从而为我国人才的培养打下牢固的后防保障。

参考文献：

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[作者简介]刘清波（1979—），男，辽宁朝阳人，讲师，硕士研究生，沈阳工业大学。