古树茶发酵工艺研究

2019-10-15姜金婷王玲玲陈艺驰曹秋娥马志刚

云南民族大学学报（自然科学版） 2019年5期

姜金婷,王玲玲,陈艺驰,王欢,曹秋娥,马志刚

(云南大学化学科学与工程学院，云南昆明 650091)

茶叶的传统发酵工艺，一般采用的是渥堆发酵技术，该技术由原昆明茶厂厂长吴启英于1974年发明[1-2].“普洱熟茶渥堆技术”的发明，改善了普洱茶的品饮品质，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45 d左右，为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据.为适应现代茶叶规模化、精细化生产的需求，同时避免传统发酵茶叶浪费大、卫生条件差的缺点.在传统发酵的基础上，使用恒温恒湿箱，在可控的温度、湿度条件下，进行茶叶的发酵，通过考察茶叶发酵前后咖啡因、茶多糖、果胶等化学成分的变化，探讨可控条件下规范化、标准化的茶叶发酵工艺条件[3-6].

1 实验部分

1.1 实验仪器及药品

恒温恒湿箱LHS-100CH、岛津UV-2401PC紫外分光光度计、旋转蒸发仪、离心机、粉碎机、干燥箱;古树茶茶叶(由昆明猿抱子商贸有限公司提供)，葡萄糖标准品、咖啡因、果胶，石油醚、乙醇、无水乙醇、蒽酮、浓硫酸、硫代硫酸钠、碘单质、重铬酸钾(均为分析纯试剂).

1.2 茶叶的发酵

本次茶叶发酵的条件为：湿度为85%，考察发酵温度分别为65、55、52、45 ℃，每个温度条件下发酵时间为1个月.发酵的茶叶状态为：分别称取3份150 g的茶叶置于真空袋中，将袋口分别处理为全开、半开、封闭微透状态，期间确保发酵过程中水箱不缺水，从而保障箱内的温度和湿度.

古树生茶的性状呈现为青绿色，发酵完成后，各组茶叶均产生了明显的变化，各组茶叶具体变化情况如表1.

从表1可以看到，在65、55、52 ℃ 3个温度下发酵完成的茶叶均从青绿色变成了熟茶所特有的灰黑色，表明这几组茶叶的发酵已正常的完成了，而45 ℃温度下发酵的茶叶出现了发霉现象，出现了大量杂菌菌丝，已不能品饮.

表1 不同温度发酵条件下茶叶发酵后的性状

注：湿度为85%，发酵时间为1个月.

2 结果与讨论

2.1 茶叶中多糖含量的测定

取发酵后的茶叶用粉碎机粉碎后，准确称取1 g茶粉置于圆底烧瓶中，分别用85%的乙醇、蒸馏水浸提后，采用硫酸-蒽酮试剂法测定茶叶中多糖的含量，测量结果如表2所示.

由表2可以看出，本次实验45、52、55、65 ℃ 4个温度中：

1) 从发酵温度来看，52 ℃发酵时茶叶中糖类含量最高，65、55 ℃次之，最低为45 ℃.由此可以看到，茶叶的发酵温度并不是越高越好，有一个最佳发酵温度区间，在实验范围内，这个温度范围就是50～55 ℃；

2) 从茶叶发酵的状态来看，封闭微透、半开、全开依次降低，这说明茶叶的发酵与空气中的氧气含量关系很大，也说明厌氧发酵越充分，含糖量越高，这与1983年吴启英通过对普洱茶发酵的研究，得到的结论[1]是一致的.

2.2 茶叶中咖啡因含量的测定

发酵后茶叶中咖啡因含量的测定，采用高效液相色谱法[7-8]，测定结果如表3所示.

表2 不同温度发酵条件下茶叶中多糖的含量 %

表3 不同温度发酵条件下茶叶中咖啡因的含量(干重) %

由表3可以看到，从茶叶发酵的状态来看，全开、半开、封闭微透3种发酵方式的咖啡因含量依次降低，且均比未发酵茶叶的咖啡因含量低(5.07%)，这说明茶叶经发酵后可以降低咖啡因的含量.

2.3 茶叶中果胶含量的测定

发酵后茶叶中果胶含量的测定，参照文献的方法进行[9-10]，测定结果如表4所示.

表4 不同温度发酵条件下茶叶中果胶的含量 %

由表4可知：在全开状态下发酵时，温度越高得到的果胶含量越高，到65 ℃时接近平稳；在半开状态下发酵时，在温度为65 ℃时得到的果胶含量最高，其余3个温度变化规律性不明显；在封闭微透状态下发酵时，随着温度的升高，古树茶中果胶含量越来越高.

总体而言，随着发酵温度的升高，古树茶中果胶含量升高，说明随着发酵的进行，茶叶中的水溶出物增多.

2.4 茶汤颜色的比较

实验还观察了茶汤颜色的变化，实验条件为取5 g茶叶，在92 ℃沸水冲泡，浸泡3 min后观察汤色，从茶汤对比可以看到，在65 ℃发酵时，全开、半开、封闭微透发酵的茶汤的颜色均比较清亮，茶汤色泽均为橙黄色，但比55 ℃发酵时的颜色有所加深.这也可以从茶汤香气上可以佐证，在65 ℃发酵的茶叶，冲泡后的香气明显有一股焦味，这说明，过高的发酵温度让香气成分发生了明显的变化.