蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响

沈 清 闻海珍 王梦婷 陈健初 叶兴乾 刘东红

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州 310058）

梅干菜是一种中国南方传统的发酵腌制蔬菜，在长江三角洲地区尤为常见[1]。梅干菜具有独特的风味，通常作为食品辅料与猪肉、鸡肉、鱼和豆角等一同烹制成美味可口的菜肴。梅干菜扣肉是中国南方民间的一道传统佳肴，具有诱人的风味及合理的营养价值搭配，尤其是其香味能显著提高人的食欲。梅干菜扣肉具有风味佳、易加工、耐贮存、食用方便等特点。作为一道中华民族的传统美食菜肴，梅干菜扣肉具有重要的文化和商业价值。然而，目前国内对梅干菜扣肉的研究相对较少。徐专红[2]研究了梅干菜扣肉的制作和贮藏性能。刘战民等[3]和张华等[4-5]研究了梅菜扣肉工业化生产的工艺。童巧云[6]研究了梅干菜猪肉罐头制作。冯九海等[7]研究了梅菜扣肉软罐头加工工艺。冯祖荫等[8]研究了塑合装梅菜扣肉的制作技术。这些研究主要是探究适合工业化生产的梅干菜扣肉的加工工艺。有关加工工艺对梅干菜扣肉制品的感官和营养品质的影响截至发稿前鲜见报道。

梅干菜扣肉在制作过程中均采用天然原辅料，以梅干菜和五花肉为主要食材，以蒸煮为主要烹饪工艺，无需添加食品添加剂等，很好地保留了原料的风味和营养，如优质蛋白和必需脂肪酸等。蒸制是梅干菜扣肉的主要烹饪方式，也是家庭烹饪常用的方式，主要有常压蒸制和高压蒸制两种形式，大量研究表明不同的烹饪方式和时间等对猪肉制品的感官品质和理化性质有很大的影响[9-12]。本试验目的是探究不同蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响。研究结果可为梅干菜扣肉这道中式菜肴的家庭烹饪和工业化生产提供理论基础，也为更好地传承和发展我国传统的饮食文化提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

咕咕鲜牌九头芥梅干菜，浙江丽水缙云县全优食品有限公司生产，购于天猫超市；冷鲜猪肉，下五花肉部位，肥瘦比约2∶1，购于杭州沃尔玛超市，用清水洗净和沥干，备用；白砂糖，宜润白砂糖，符合国家卫生标准，购于杭州沃尔玛超市。

无水硫酸铜，硫酸钾，浓硫酸，氢氧化钠，H3BO4，石油醚，盐酸，过氧化氢，二氯甲烷，甲醇，氯化亚铁（FeCl2·4H2O），硫氰酸钾，还原铁粉，氯化钠，1，1，3，3-四乙氧基丙烷（TEP），三氯乙酸，Whatman No.1滤纸，硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid）等，均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

电磁炉，美的集团；家用高压锅、蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司；JYL-C16V九阳料理机，九阳股份有限公司；TA XT2i质构仪，英国Stable Micro System公司；K9860全自动凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司；HH-10数显恒温搅拌水浴锅，金坛市科杰仪器厂；FSH-II型高速电动匀浆机，江苏金台市振兴仪器厂；分光测色计，柯尼卡美能达；UV-2550紫外分光光度计，日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 烹饪处理 烹制方法根据传统中式家庭烹饪方法和文献报道稍作修改[3]，主要分为预煮和蒸制两个阶段。

预煮：将洗净沥干的条状五花肉（肥瘦比约2∶1）在沸水中预煮 1 min，料水比为 1∶4，冷却，沥干，切成30 mm×40 mm×10 mm的小块。

常压蒸制：取250 g经预煮的五花肉，加入100 g梅干菜，并加入5 g白砂糖拌匀，置于普通蒸锅中，自水沸腾开始计时，在电磁炉上（1 200 W）蒸制20，40或60 min，关火后取出样品。

高压蒸制：取250 g经预煮的五花肉，加入100 g梅干菜，并加入5 g白砂糖拌匀，置于高压锅中，自上气开始计时，在电磁炉上（1 200 W）蒸制20，40或60 min，关火后放气取出样品。

蒸煮后共得到6组试验样品，分别为常压蒸制组 20，40和60 min（以下简称为常压 20，常压40，常压 60）；高压蒸制组 20，40和60 min（以下简称为高压20，高压40，高压60）。对照组为生鲜五花肉。每组样品3个平行，后续每项指标测定均重复制备样品。当用于感官评价、色差分析和质构分析时，样品在蒸煮完成后放置于保温箱中；当用于蒸煮得率和中心温度测定时，样品在蒸煮完成后立即测定；当用于营养成分和脂肪氧化程度测定时，样品在蒸煮完成后将肉块用绞肉机绞碎，储藏于-20℃冰箱备用。

1.3.2 感官评价 参照Morita等[13]的方法并略有修改，挑选浙江大学生工食品学院经过感官评定选拔和培训的学生20人（10男10女）组成感官评定小组进行打分评价，从梅干菜扣肉的色泽、香气、滋味和质地4个方面进行评价，满分为100分，各指标的感官评定分成4个等级，分值在1～25分之间，分值越低，表示样品的品质越差。

所有待评样品以统一容器盛装，置于保温箱中，随机取样，评定员在单独的房间进行评定，评定过程禁止相互讨论，以10 min为时间间隔单位，评定完一个样品后以清水漱口。评分标准见表1。

表1 梅干菜扣肉感官评价表Table 1 Standards of sensory evaluation of steamed pork with pickled and dried mustard

1.3.3 色差分析 参照Yılmaz等[14]的方法，用便携式色差仪分别测定猪肉皮层、脂肪层、肌肉层和梅干菜表面的L*、a*和b*值，每组样品重复5次，取平均值。

1.3.4 质构分析 质构分析参照M.Valenzuela Melendres等[15]的方法，并略有改动。选用探头为P/5（直径5 mm的圆柱形探头），测试模式为多循环模式，测试速度1.0 mm/s，形变量50%，下压次数2次，测定每块肉样的脂肪层和肌肉层，重复5次，取平均值。

1.3.5 烹饪得率的测定 烹饪得率测定参考Guofeng Jin等[16]的方法，稍作修改。在梅干菜扣肉烹饪前先分别称得每组样品的梅干菜和猪肉的质量，在梅干菜扣肉烹饪后，将梅干菜和猪肉分离后再分别称得每组样品的梅干菜和猪肉的质量，根据烹饪前后质量差比值来计算烹饪得率。

烹饪得率%=（m1-m0）÷ m0×100

若结果为负，则为烹饪损失率；若结果为正，则为烹饪增重率。

式中：m0——蒸煮前的质量，g；m1——烹饪后的质量，g。

1.3.6 中心温度的测定 蒸煮完成后，立即取出猪肉，利用手持式便携中心温度计的探针插入样品中心，探针头要全部没入样品中，不要碰到容器底或容器壁，待温度计的示数稳定后，再读数。读数时，温度计的探针要继续留在样品中。每组样品重复5次，取平均值。

1.3.7 营养成分分析 取2 g绞碎肉样，用DHS-20A卤素快速水分测定仪测定猪肉的水分含量。粗脂肪含量测定参照Folch等[17]的方法，用三氯甲烷-甲醇提取脂肪后在烘箱中烘干至恒重用于计算猪肉的脂肪含量。参照GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定，用自动凯氏定氮仪测定猪肉的蛋白质含量。参照GB 5009.4-2010食品中灰分的测定，用马弗炉测定猪肉的灰分含量。

1.3.8 脂肪氧化程度测定 参照GB/T 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法中第二法测定猪肉脂肪的过氧化值（POV）。硫代巴比妥酸值（TBA）的测定参照 Mielnik[18]的方法，通过与TEP标准曲线的对照计算TBA值，结果用mg MDA/kg（以肉样计）表示（MDA 为丙二醛）。

1.3.9 数据处理 试验每个样品设3个平行，采用Excel 2010和SPSS 20.0软件进行数据分析，测定结果以平均值±标准差（means±SD）表示。试验数据采用ANOVA进行邓肯式（Duncan’s）差异分析，以P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官品质的影响

2.1.1 感官评分 不同蒸制方式和时间的梅干菜扣肉感官评价结果见图1。在常压蒸制条件下，梅干菜扣肉在色泽、香气、滋味和质地各项得分和总分均随着时间的延长而提高，说明蒸煮时间越长（60 min内），梅干菜扣肉会逐渐入味，香气逐渐浓郁，口感逐渐饱满，使得成品接受度提高。感官评价总分最高的为高压40min的样品，总分为84.19；其次为高压60 min的样品，总分为83.38。高压40 min的样品在质地方面具有最高分20.52，而高压60 min的样品在色泽、香气和滋味方面具有最高分。总体而言，相比于常压蒸制方式，高压蒸制方式能使梅干菜扣肉具有更好的感官，更受使消费者喜爱。但是高压时间适中为宜，因为时间过长会使梅干菜扣肉因梅干菜对猪肉的吸水吸油作用过强而使猪肉变得干柴，从而在质地方面的口感变差，影响最终的感官评价总分。

图2为不同蒸制方式和时间制作的梅干菜扣肉样品，为了使结果更清晰可见，梅干菜和猪肉在梅干菜扣肉制作完成后进行分离，再拍照。由图1可见，不同蒸制方式和时间对梅干菜色泽无显著影响，但是对猪肉色泽影响较显著。在同一种蒸制条件下，随着蒸制时间增加，猪肉的颜色加深；在同一蒸制时间下，相比于常压蒸制方式，高压蒸制方式能够加深猪肉颜色。该结果与图1所示的色泽感官评价结果进行对比，说明消费者更喜欢猪肉颜色较深的梅干菜扣肉。

2.1.2 色差分析 食品的色泽好坏由肉眼判断会存在较大的主观性，因此本试验还利用色差计对不同蒸制方式和时间制作的梅干菜扣肉中的猪肉，包括脂肪层（表2）、肌肉层（表3）和皮层（表4），以及梅干菜（表5）的颜色进行测定。

图1 不同蒸制方式和时间的梅干菜扣肉感官评价结果Fig.1 Sensory evaluation results of steamed pork with pickled and dried mustard made by different steaming methods and time

图2 不同蒸制方式和时间的梅干菜扣肉样品Fig.2 Samples of steamed pork with pickled and dried mustard made by different steaming methods and time

由表2可知，蒸制后，猪肉脂肪层的L*值显著降低，且高压40 min和60 min两组的肉脂肪层L*值显著低于其它4组，说明高压长时间蒸煮能使肥肉灰度增大。在相同蒸制方式下，随着时间延长，猪肉脂肪层的a*值逐渐增加，红色度增强。而在相同的蒸制时间下，高压比常压蒸制方式的猪肉脂肪层a*值大，说明高压蒸制能使猪肉脂肪层的红色度增大。蒸制后，猪肉脂肪层的b*值显著增大，但各试验组间数据并无显著差异，说明蒸制后，猪肉脂肪层黄度增加，但与蒸制方式和时间没有明显关系。

由表3可知，经蒸制后，猪肉肌肉层的L*值显著降低，且随着蒸制时间的延长而显著降低，且高压蒸煮的猪肉肌肉层的L*值比相同时间的常压蒸煮的皮层L*值小，说明猪肉肌肉层灰度随着蒸煮时间增大而增大，且高压组猪肉肌肉层灰度大于同时间的常压组猪皮。猪肉肌肉层的a*值在生鲜组和试验组均无显著性差异，说明蒸制方式和时间对猪肉肌肉层的a*值无影响。蒸制后的猪肉肌肉层b*值低于原料，且随着蒸制时间的延长，b*值逐渐变小，而在相同的蒸制时间下，高压蒸制的猪肉肌肉层b*值低于常压蒸制，说明猪肉肌肉层黄度随着蒸煮时间增大而增大，且高压组猪肉肌肉层黄度大于同时间的常压组猪肉肌肉层。

由表4可知，猪肉皮层经蒸制后，L*值显著减小，且随着蒸制时间的延长而显著降低，且高压蒸煮的猪肉皮层的L*值比相同时间的常压蒸煮的皮层L*值小，说明猪皮灰度随着蒸煮时间增大而增大，且高压组猪皮灰度大于同时间的常压组猪皮。高压40 min和高压60 min猪皮层a*值比其它组别提高显著，说明高压长时间蒸制使猪皮红度增加。蒸制后的猪皮b*值显著低于原料猪皮，且高压40 min和高压60 min两组的猪皮b*显著低于其它4组，说明高压长时间蒸制使猪皮黄度增加。

由表5可知，高压40 min和高压60 min使梅干菜的L*值和b*值显著增加，说明高压长时间蒸制使得梅干菜亮度增加，黄度增加，梅干菜由于大量吸水吸油作用而颜色变浅并且具有光泽。蒸制方式和时间对梅干菜a*值无影响。

总体而言，梅干菜扣肉经蒸制后，猪肉的L*值降低，a*值和b*值增大，即灰度增大，红度和黄度增大，猪肉颜色加深。随着蒸制时间的增加，猪肉颜色逐渐加深，并且高压比常压蒸制方式使得猪肉颜色加深程度更大。尤其是高压长时间蒸制（40 min和60 min）使得猪肉颜色加深显著，梅干菜颜色变浅显著。

表2 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉脂肪层色差的影响Table 2 Effects of different steaming methods and time on the color of pork’s fat layer in steamed pork with pickled and dried mustard

表3 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉肌肉层色差的影响Table 3 Effects of different steaming methods and time on the color of pork’s lean layer in steamed pork with pickled and dried mustard

表4 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉皮层色差的影响Table 4 Effects of different steaming methods and time on the color of pork’s pigskin in steamed pork with pickled and dried mustard

表5 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的梅干菜色差的影响Table 5 Effects of different steaming methods and time on the color of pickled and dried mustard in steamed pork with pickled and dried mustard

2.1.3 质构分析 表6和表7分别为蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉脂肪层和肌肉层质构的影响结果。结果显示，蒸制后的猪肉脂肪层和肌肉层的硬度、粘聚性、咀嚼性和回复性均比生鲜肉显著降低，而弹性比生鲜肉稍提高。随着蒸制时间的增加，常压组的猪肉脂肪层和肌肉层硬度显著降低；而高压组先降低后升高，在蒸制40 min时硬度最低；并且高压组硬度显著低于常压组。这与2.1.1节感官评分中的质地得分结果一致，说明猪肉硬度对感官影响较大，即高压蒸制40 min时，脂肪层和肌肉层的硬度均最低的猪肉具有最高的质地得分。常压蒸制时间对猪肉脂肪层和肌肉层的弹性均无显著影响；高压组比常压组的弹性稍有降低，并且随着蒸制时间的增加，脂肪层的弹性无显著性差异，肌肉层的弹性逐渐降低。蒸制时间对常压蒸制的猪肉脂肪层和肌肉层的粘聚性具有显著影响，随着蒸制时间增加，粘聚性显著减小，而高压蒸制比常压蒸制能显著降低猪肉的粘聚性。随着蒸制时间增加，常压蒸制的猪肉脂肪层和肌肉层的咀嚼性均显著降低，并且高压蒸制比常压蒸制的猪肉咀嚼性降低程度更大。至于回复性，高压蒸制比常压蒸制的猪肉脂肪层和肌肉层的回复性均低，但与蒸制时间无明显规律。与本试验结果类似，Li等[19]研究表明随着烹饪时间的延长，炖煮猪肉的硬度、粘聚性和咀嚼性逐渐降低，而弹性和回复性逐渐升高。

2.2 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉烹饪得率的影响

蒸制方式和时间对梅干菜扣肉烹饪得率的影响见表8。由表8可知，梅干菜扣肉在蒸制后，猪肉质量损失，梅干菜质量增加，且梅干菜质量的增加量大于猪肉质量的损失量，因此梅干菜扣肉整体在蒸制后质量增加。在相同的蒸制方式下，随着蒸制时间的延长，猪肉烹饪损失率、梅干菜烹饪增重率和梅干菜扣肉烹饪增重率均增加；在相同的蒸制时间下，相比于常压蒸制方式，高压蒸制方式能显著地增加猪肉烹饪损失率、梅干菜烹饪增重率和梅干菜扣肉烹饪增重率（P<0.05）。猪肉经烹饪后质量损失是由于水分的流失、蛋白质和脂肪的氧化和水解成小分子风味和滋味物质等流失造成的[20]。而梅干菜经蒸制后增重是由于梅干菜作为一种干制蔬菜具有较强的吸水吸油能力，与猪肉表面接触的梅干菜能吸收猪肉的水分和油脂，而绝大部分梅干菜因吸收蒸制环境中大量的水蒸气而膨胀，变得柔软，质量显著增加。并且在高压环境下，分子运动更为剧烈，食物中所发生的理化反应也更剧烈，使得猪肉损失和梅干菜增重更显著。

表6 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉脂肪层质构的影响Table 6 Effects of different steaming methods and time on the texture profiles of pork’s fat layer in steamed pork with pickled and dried mustard

表7 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉肌肉层质构的影响Table 7 Effects of different steaming methods and time on the texture profiles of pork’s lean layer in steamed pork with pickled and dried mustard

表8 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉烹饪得率的影响Table 8 Effects of different steaming methods and time on the cooking yield of steamed pork with pickled and dried mustard

2.3 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉中心温度的影响

蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉中心温度的影响见图3。高压与常压这两种蒸制方式对梅干菜扣肉中的猪肉中心温度有显著影响，而与蒸制时间（20～60 min）无关。该结果也说明在同一蒸制条件下，蒸制时间对猪肉品质的影响并不是由于肉的中心温度改变引起的。常压蒸制能使猪肉的中心温度达到80℃左右，而高压蒸制能达到90℃左右。原因是高压锅能提高水的沸点[21]，水蒸气温度提高，通过传热过程从而使高压蒸制的猪肉中心温度提高，利于猪肉的熟制，影响猪肉品质。

2.4 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉营养成分的影响

蒸制方式和时间对梅干菜扣肉的五花肉营养成分的影响见表9。结果显示，生鲜猪肉含36.79%水分，20.27%蛋白质，39.30%脂肪和1.10%灰分。经蒸制后，水分含量略微提高，脂肪含量损失较大，而蛋白质和灰分的相对含量有所提高。这与Zhang等[22]的研究蒸制前后鱼片的营养成分含量变化结果一致。肉中水分的增加是由于蒸制过程使肉吸收了周围充足的水蒸气。Li等[10]也研究发现了烹饪会使猪肉的脂肪含量减少，原因可能是高温使得肉块中脂肪的融化流出而造成损失，同时这也可能是肉块的水分、蛋白质和脂肪含量百分比升高的一部分原因。随着蒸制时间的延长，猪肉脂肪相对含量降低，并且高压比常压降低显著，说明高压和长时间蒸制造成猪肉脂肪损失严重，从而使得蛋白质和灰分的相对含量相应地提高。脂肪的损失是造成猪肉烹饪损失的主要原因。至于水分含量，常压蒸制时间对猪肉水分含量无显著影响，高压蒸制的猪肉水分含量显著低于常压蒸制，并且高压40 min和60 min的水分含量与生鲜猪肉相当，无显著性差异。

图3 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉中心温度的影响Fig.3 Effects of different steaming methods and time on the central temperature of the pork in steamed pork with pickled and dried mustard

表9 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉的五花肉营养成分的影响Table 9 Effects of different steaming methods and time on the nutritional content of the pork in steamed pork with pickled and dried mustard

2.5 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉脂肪氧化程度的影响

脂肪是猪肉的重要组成部分，猪肉的烹饪加工会促使脂肪氧化和水解，一方面会产生对猪肉感官品质有贡献的风味物质，另一方面也会产生大量过氧化物和自由基等危害人体健康的有害物质[23]。过氧化值（POV）是代表不饱和脂肪酸的初级氧化产物含量的理化指标，而硫代巴比妥酸值（TBA）是代表脂质氧化次级产物含量的理化指标，主要是一些对肉类脂质酸败气味有贡献的醛类，如丙二醛[24]。POV和TBA都是反映脂质氧化程度的重要参数，广泛地用于检测富含脂质食品的脂肪氧化劣变程度[25]。

蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉TBA和POV值的影响见图4。对照组生鲜猪肉的TBA值（0.103 mgMDA/kg±0.021 mgMDA/kg）和POV 值（0.02 meq/kg±0.002 meq/kg）未在图中展示。结果表明，蒸制能使猪肉的TBA和POV值显著增加，即脂肪氧化程度增大。这与王瑞花等[26]的研究结果相一致，即烹制能够促进猪肉的脂质氧化，经不同方式烹制后，熟制猪肉的过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA）显著增加（P<0.05）。在相同的蒸制方式下，随着蒸制时间的延长，TBA值显著增大（P<0.05）；在相同的蒸制时间下，高压组的TBA值大于常压组，其中蒸制60 min时，高压组的TBA值显著大于常压组（P<0.05）。至于POV值，常压条件下，随着蒸制时间的延长，POV值显著增加（P<0.05）；但是在高压条件下，蒸制40 min和60 min的POV值无显著性差异，原因可能是POV表示的是脂肪氧化的初级产物，它的含量取决于生成量和降解量的比率，在蒸煮时间延长到40 min以后，初级氧化产物的降解量与生成量趋于平衡。而在相同的蒸制时间下，高压组的POV值大于常压组，其中蒸制60 min时，高压组和常压组无显著性差异。

图4 蒸制方式和时间对梅干菜扣肉中的猪肉TBA和POV值的影响Fig.4 Effects of different steaming methods and time on the TBA and POV values of the pork in steamed pork with pickled and dried mustard

3 结论

常压和高压两种不同蒸制方式和蒸制时间对梅干菜扣肉的感官和营养品质具有不同程度的影响。相比于常压组，高压组的猪肉颜色更深，硬度、粘聚力和咀嚼性更小，感官评分更高，猪肉烹饪损失率和梅干菜烹饪增重率更大，猪肉中心温度更高，猪肉脂肪损失更多，脂肪氧化程度更高。在相同的蒸制方式下，随着蒸制时间的增加，猪肉颜色逐渐加深，猪肉烹饪损失率和梅干菜烹饪增重率逐渐增大，猪肉脂肪损失逐渐增大，脂肪氧化程度逐渐增高。梅干菜扣肉经高压蒸制40 min具有最佳的感官，此时猪肉的硬度、粘聚力和咀嚼性最小，质地得分最高，猪肉色泽酱红，香味浓郁，滋味醇厚，肥而不腻，最受消费者喜爱。