食品加工技术课程之土豆护色的实验

刘咏梅 李 群 牛雅娴 孔 琪 张丽婕 王雨晨

（泰州职业技术学院 江苏泰州 225300）

食品加工技术课程本着培养符合食品加工职业岗位需求而展开。随着现代社会的飞速发展，净菜加工行业也日渐上升[1]。土豆是我国重要的农作物之一，鲜切土豆深受大众的喜爱，但鲜切的土豆容易被氧化发生褐变，影响鲜切土豆的品质。引起褐变这一现象的原因是主要由多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化产生醌类化合物，后者聚合产生色素[2]。因此，我们本次实验主要是研究如何抑制多酚氧化而展开。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

土豆：市售新鲜土豆，要求无损伤，无发绿长芽。

实验试剂：氯化钠，维生素C，清水。

1.2 试验方法

1.2.1 浸泡在清水中

隔氧实验中用不锈钢刀切取 6 片厚度为 3 mm的土豆片，将其中的 4 片土豆片浸入清水中，另外 2 片至于空气中，10 分钟后，可观察现象。在烧杯中取出两片，剩下两片继续泡在清水中，20 分钟后观察土豆片有何变化。

1.2.2 添加维生素C

将土豆切成厚底为 3 mm的薄片，于浓度为 0.02 %、0.03 %、0.04 %的维生素C溶液中护色20 分钟。20 分钟后将土豆片取出，一段时间后观察现象。

1.2.3 浸泡在氯化钠溶液中

精确配置了浓度分别为 0.2 %，0.3 %的食盐水，并将厚度为 3mm的土豆片分别放入其中。护色 20 分钟后取出，放置一段时间后观察。

1.2.4 热烫处理

用不锈钢刀切取厚度3 mm的土豆片各四份，均分为两分，一份放在室温下，一份切好后立即投入沸水中，热处理5 分钟，取出，置于室温下，20 分钟后观察[3]。

2 结果分析

2.1 维生素C对鲜切土豆的影响

维生素 C是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于有机溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。维生素 C对鲜切土豆的影响如下图所示：

经过在维生素C中浸泡20 min后，观察可发现未浸泡的表面发黄，略微发黑，经过浸泡的未出现变化。三种浓度中0.02 %效果不及0.04 %。故0.04 %的维生素C对土豆有明显的保鲜作用。

图1 不同处理方式对土豆颜色的影响（a未经处理；b维生素C对鲜切土豆的影响；c清水对鲜切土豆的影响；d不同浓度的氯化钠溶液对土豆的影响）

2.2 清水对鲜切土豆的影响

10 分钟后，可观察得到置于空气中的土豆微微发黄，而置于清水中的土豆依旧新鲜。再从杯中取出两片置于空气中，19 分钟后观察可得浸泡在水中的依旧保持新鲜，浸泡 10 分钟后拿出的表面略黄，但未经过浸泡的外圈以有些褐色的斑。由此可得隔绝氧气可以在一定程度上减少土豆褐变。

2.3 不同浓度的氯化钠溶液对土豆的影响

氯化钠对酶活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。

护色 20 分钟后取出，一段时间后观察。对比未经过任何处理的，未经处理的表面发黄，略微发黑，经0.2 %浸泡的略微发黄，0.3 %浸泡的微微发黄。

2.4 高温处理

高温可使酶失活，从而减缓土豆色变时间。未经沸水煮的表面发黄，经水煮的未有变化。放置 20分钟后再观察，没有用沸水煮的土豆片发黄，表面褐变；而经沸水煮的，表面微黄。说明高温处理会对鲜切土豆片有保鲜的作用。

3 小结

本文研究的是用不同的方法对鲜切土豆护色，经试验证明：0.04 %的维生素 C对鲜切的土豆片有显著的护色作用；清水浸泡、用 0.3 %的氯化钠浸泡、高温处理都能延长鲜切土豆片的保鲜期。通过本次实验，同学们自主学习能力得到很大提高。