浅谈医院食堂管理与财务核算

周纯

摘要：江苏省中医院食堂不以盈利为目的，通过科学地调整膳食营养结构，帮助病人早日康复，同时膳食中心还兼顾承担着医院广大医护工作者的吃饭问题。医院食堂管理水平的高低，对医院的医疗质量有不可估计的后台促进作用，因此，提高医院食堂行政管理水平，规范财务管理是此次研究的重要课题。

关键词：医院食堂;财务管理;财务核算

中图分类号：R197.32    文献标识码：A

文章编号：1005-913X（2019）07-0145-03

一、提高医院食堂行政管理水平

（一）完善食堂的各项规章制度

认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度。严格按照《中华人民共和国食品安全法》中的规章制度，梳理其中的条款，细致制定符合本医院食堂的岗位职责，食品安全法则，遵照医院招标领导小组确定的供货商中购买食堂所需的物资。

（二）严格成本核算，控制支出，减少浪费

1.人力成本管理。经过观察和实践，基本掌握每个岗位的工作情况，科学合理的排班和用工，达到人力资源配置最优化，是降低人力成本最基本的必要条件。江苏省中医院食堂工人的薪酬，福利、社保构成了食堂的人力成本，通过提高工作质量和工作效率，可以达到减少人员以节约人力成本支出的目标。

2.原材料成本管理。食堂对物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。应加强食品原料的采购管理，成立采购小组。由后勤处负责人、膳食中心主管、采购员组成。采取农贸市场采购、厂家直销、商家配送等方式，最大限度降低采购成本。经营的盈亏，采购是不容忽视的环节。膳食中心管理者必须清正廉洁、一心为公，认真做好监督工作。物资采购人员必须做到定期轮换，经常进行市场调查。大宗商品由采购小组选择定点机构，签订采购合同，集中配送。

3.易耗品成本管理。对于易耗品的采购，直接到批发市场购买，减少供货的中间环节，节省资金的开支。同时厉行节约，杜绝浪费。

4.减少粮食浪费。通过摸索、观察及根据天气变化和日常惯例，准备当天饭菜的数量，精打细算，避免饭菜过多的剩余，减少浪费。运用先进的电脑控制与核算程序，实时掌握病区订饭人次、数量，做到有的放矢。

5.节能减排。高效低耗注意节约水电，减少燃气和燃油开支，使用节能炉具和采用科学的烹饪方法节省燃料。下班后，除冰箱外，其余的电器全部处于关闭状态，做到人走灯熄，人走水停，进一步减少电能消耗和水资源的浪费。

（三）严把食材安全卫生关，严格监督机制

严格遵循“质量至上，物美价廉”原则，把食材安生卫生工作当作头等大事来抓，坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂，不合格的货品坚决不给予验收。生熟食品分开容器存放，杜绝交叉感染，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让职工和病友吃得放心，吃得舒心。医院后勤、审计、质控、院感等部门对食堂的食材品质、进货渠道、价格、环境卫生、个人卫生、生产流程和货物贮存等方面进行不定期检查，严格监督，如有存在问题必须立即整改。

（四）引入竞争机制，促进个部门班组之间的比学赶帮

食堂经营可公开招标，运用企业化的运作模式，体现出租承包经营的特点，这样便充分避免了传统经营管理模式所存在的缺陷。实行公开招标的时候还尤为注重审核投标方的资质信用、资金能力、技术水平以及管理水平。

食堂的采购正逐步引进招标机制，使同类供货商之间产生有效竞争，最大限度的降低供货价格，降低成本。

目前医院食堂分为南北院两处，多个班组，将各班组的收入支出分别核算，每月公示报表，各班组的收支利润公开，知己知彼，比學赶帮。

（五）严肃劳动纪律，工作量化考核，明晰责任利益

对人力资源的管理如果做得好，可以创造出理想的价值与利润，如果管理不善，则会造成效率低下，矛盾频出，无法实现管理与经营的目标。体现多劳多得和优劳多得的绩效分配原则，激励机制的分配方式调动员工的主动性、积极性和创造性，进一步提高服务水平和经营效益。根据技能高低、工作难易程度、出勤率、工作量、岗位职责和卫生安全等情况，分别与绩效工资挂钩，员工的工作质量、工作效率及经营收入与切身利益息息相关。员工的主人翁意识也得到进一步的加强，对食堂物财的管理就象管理自家的财物一样。

（六）方便快捷，营养均衡，服务周到

管好食堂，做好食堂，为病员服务，为职工服务，做到主动热情，细致周到、尽职尽责。食堂工人既可送餐上门，病友也可自行到食堂选餐，方便快捷。既有大伙餐饮，也有小灶的自选供应，粥、饭、面和粉齐全，肉、鱼、蛋等菜式多达几十种，方便病人及家属的选餐，在营养师的指导下，食堂还向病人提供营养餐，如糖尿病饮食，低脂饮食等，对饮食有特殊要求的病人都给予方便和照顾。尤其是对病人的饭食，能做到软、烂、碎和富有营养，利于病儿吞咽和身体的康复。大多数职工家住比较远，中午休息时间短，很多职工中午都在食堂就餐，另外，因手术、急诊误时送餐的也较多。

（七）提高社会效益坚持服务第一的原则，增强后勤保障能力

坚持服务第一的原则，在食堂管理体制和经营机制上进行了大胆探索和实践，既增强了后勤保障能力，又体现医院食堂的公益性和服务性，食堂产品价格比市场价格略低，实现社会效益与服务第一效应的原则。

二、规范医院财务管理和监督制度

（一）收入管理

膳食中心收入包括伙食收入、医院补贴、其他收入。

伙食收入主要来源于病员和单位职工的就餐收入。医院工作餐费及招待餐费由经办科室填写“江苏省中医院工作误餐（公务招待用餐）通知单”，经院办审批后就餐。待月底汇总后，向医院转账收取。当月发生的医院工作餐费及招待餐费确认当月伙食收入。其他人员就餐，膳食中心收银人员收取现金后应为其开具收银小票，产生收入确认当日伙食收入。严禁隐瞒、截留、挤占和挪用。医院补贴是指医院对膳食中心的燃气费、水电、购置固定资产等进行的补贴。其他收入是指膳食中心的银行利息收入，各种罚款及赔偿收入等。膳食中心各班组每日结束后，应认真统计每日销售清单，保证每日伙食收入及时、准确、完整入账。膳食中心应以伙食支出的估算成本为依据，合理定价。公布当日成品菜肴价目，以接受监督和检查。

（二）支出管理

膳食中心支出要以服务病员、职工为中心，按照“量入为出”原则合理安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。

膳食中心支出主要包括伙食支出、其他支出和管理费。

伙食支出是指膳食中心开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括： 粮油、荤菜、蔬菜、其他等支出。

其他支出包括膳食中心聘请临时工的工资、其他杂项支出等支出。管理费是由膳食中心为聘请临时工而缴纳社保费、膳食中心职工的过餐费等。

领取粮油、荤蔬菜等物资材料，必须填写膳食中心物资出库单，确认伙食支出。膳食中心物资出库单须经各班组长签字，并由库房保管员确认。

（三）物资管理

膳食中心各班组应每日提供采购清单，采购人员每天应根据各班组提供的采购清单，编制有品种、数量、价格等的“膳食中心采购计划表”，经主管审批同意后方可采购。大宗商品实行储备定额计划管理，最大限度降低库存储备。膳食中心物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在“送货单” 签字认可后，方可登记入库。属于进厨存货的，班组长认可后，登记入账。 为了加强对存货的管理，需要对不同性质的食材进行合理分类。膳食中心存货按性质不同可分为粮、油、荤菜、蔬菜、烟酒、调料、饮品、其他等物资。各班组应指定专人负责领用，根据每日采购清单，从库房领用。建立高值食材的领、用、存辅助账。库房保管员每周对已入库、领用的食材进行汇总，填写，送交财务部门。库房保管员应在次月4日前，将最后一期的送交财务部门。财务部门应根据审核无误的验收入库手续、送货单、发票等相关证明及时进行账务处理，每月与库房核对账目，保证账账、账实相符。

建立膳食中心存货盘点制度。存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入各班组厨房用于加工的原材料及辅料，如各种荤菜、蔬菜等。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、食油、烟酒、调料和快餐盒等。膳食中心应对进库存货进行按月定期清查盘点，每月月末进行一次全面的清查盤点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务处理。膳食中心各班组应对进厨存货进行按日盘查，填制各班组“每日食材进销存表”，每月月末汇总。

应对膳食中心为病员、职工使用的饭卡建立明细账。购入时，财务部门根据发票及时进行账务处理，并登记增加数量辅助账。发出时，由膳食中心管理人员确认领出饭卡数量，并登记减少数量辅助账。

（四）伙食收支结余

膳食中心伙食收支结余是指膳食中心因伙食经营而发生的当期总收入与总支出相抵后的余额。 加强膳食中心的成本核算，各班组对成本实行每天一小结，每月一大结，月底按照日盈亏计算表汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告膳食中心领导，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。

（五）财务监督

厨师长对每日产生的菜肴进行确认;收银员对每日销售清单确认;各班组长比对了成品菜肴与销售清单后，签字交予主管确认。对一些常用的、价高又能统计数量的菜肴（如大排、鸡腿、熟食等），从产出到销售及结余，建立明细台账。以伙食支出的估算成本为依据，合理定价。公布当日成品菜肴价目，以接受监督和检查。

医院的食堂是一项公益性事业，不以盈利为目的。以服务病员、职工为宗旨。所以严格的管理，精确的财务核算，更能使医院食堂在不盈利且能正常运转的经营方针下，为医院食堂服务于广大病员和医务工作者保驾护航。

[责任编辑：纪姿含]