宗师驾鹤仙归，同仁深切缅怀——深切缅怀秦含章老先生

黄 平，姜 萤，杨国华，骆佳龙，黄筱鹂

（酿酒科技杂志社，贵州 贵阳 550007）

2019 年8 月15 日13 时22 分，中国酿酒行业泰斗秦含章先生在北京仙逝，仙寿112 岁。秦老是我国老一辈的科学家和工程师，是酿酒界的一代宗师，也是新中国食品科学技术和工业发酵与酿造技术的拓荒者和学术带头人。秦老从1936 年就献身于我国食品和发酵工业，在这个行业奋斗了80 多个春秋[1]。他学识渊博，造诣精深，理论联系实际，积极培养青年一代，桃李满天下，为推动我国酿酒工业的发展做出了突出贡献。秦老在高龄的晚年仍笔耕不止，为行业媒体撰稿，促进了酿酒技术平台的发展和行业技术进步。为企业题赠墨宝，提振企业家的奋斗激情。秦老的一生是奋斗的一生，深受行业人士的尊敬和爱戴的一生。

1 勤奋一生，硕果累累

秦老终生勤奋治学，耕耘不止，堪称一代楷模。他将理论与实践、科学与技术融会贯通。秦老一生胸怀报国之志，情系酿酒事业，为我国白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒生产技术的改造、创新与发展均做出了卓越贡献。“茅台工艺试点”“汾酒试点”更是奠定了新中国白酒产业快速发展的坚实基础。秦老撰写的《新编酒经》专著，对发展我国的酒文化作出了重要贡献；秦老参加《中国大百科全书》的编纂工作，成绩显著，荣获国家新闻出版署颁发的荣誉证书及金质奖章；秦老三度在法国调查研究葡萄酿酒的科学技术，把国外的生产经验运用到我国的实际生产中，从而写成了《葡萄酒的科学技术》等专著。秦老长期从事食品发酵和食品工业的教学、研究工作，撰写的科研报告、论文和著作以及合著共计40余部，近6000 万字。多项科研成果对中国传统民族酿酒产业的现代化转型升级起到关键性的作用。秦老时刻关心行业媒体的发展，在高龄的晚年仍笔耕不止，先后多次为《酿酒科技》《酿酒》《中国酒》《食品工业科技》等刊物撰稿，促进了酿酒行业技术平台的建设和发展。2000 年，秦老在90 多岁的高龄仍辛勤笔耕，为《酿酒科技》撰写了5 万多字的巨篇论文《白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向》，激励后辈严谨治学，为中国酿酒行业的发展做出应有贡献。秦老担当国际酒文化的传播使者，不顾年事已高，多次积极参与国际酒文化的研究论坛。2005 年，秦老先生将原创的91 首诗汇辑为《试咏食文化的科学发展观》诗集，并亲自送到中国食文化研究会办公室。编者称，诵读秦老的诗章，深感秦老热爱食文化事业，孜孜不倦进行研的精神如沐春风般扑面而来。秦老的诗，不仅格律工整，书法俊秀，而且内容极为丰富，论点精辟，发人深省。由于秦老的突出贡献和重大成就，经国务院批准为轻工系统对国家有突出贡献专家，享受政府特殊津贴。中国酒业协会先后在2007 年和2017 年为秦老先生举行百岁华诞（图1）和109 岁华诞庆祝活动，以示褒奖秦老对我国酿酒行业做出的巨大贡献。《酿酒科技》刊发了纪念文章祝贺秦老109 岁华诞（图2）。贵州茅台酒厂集团和湖北稻花香酒业集团先后为秦老敬塑铜像（图3），以供后人瞻仰。

2 足迹国内外，传播科技文化

2.1 主持“汾酒试点”

图1 2007年中国酒业协会为秦老举办的百岁寿诞庆典

图2 《酿酒科技》祝贺秦老109岁华诞

图3 贵州茅台酒厂原董事长季克良与秦老在铜像前留影

1962年，秦老组织并领导工作组亲赴山西杏花村汾酒厂蹲点，研究解决成品酒中发生黑白沉淀的难题，查明了清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，浓香型白酒的主体香气成分为己酸乙酯等关键性科学问题。该项目荣获全国科学大会重大成果奖。

1964 年春节后，秦老组织熊子书、万良才等3人赴汾酒厂考察,调查汾酒的制曲、酿酒等生产状况，总结汇编成完整的一套技术资料。经一年多的努力，取得了14992 个实验数据，获得了丰硕成果：查定汾酒香型的主要物质是乙酸乙酯；找到了汾酒特有的生香菌种汾酒一号和汾酒二号；总结出制曲、发酵、蒸馏、贮存、勾兑竹叶青配制酒的规律；总结了赵成礼的“准、匀、细、净”配料法，王巨成的“前缓、中挺、后缓落”的发酵管理法，刘瑞光的“五步装甑蒸馏法”等先进的工艺操作[2]。

2.2 明确“兼香型白酒风格”

1983年10月23日，湖北省发酵学会、湖北烟草食品工业公司邀请国内白酒专家于武汉召开“全国兼香型白酒风格学术讨论会”，秦老先生主持了会议。出席会议的有全国白酒界著名学者、教授熊子书等同志，以及全国评酒委员、专家共60 余人。会议对兼香型白酒作了明确的界定,认为兼香型白酒的风格必须有酱浓结合的香气,口感特征必须有特定的生产工艺保证。“白云边酒”和“西陵特曲酒”具备了典型兼香型白酒的风格特征：色清透明,芳香幽雅,浓酱谐和,细腻丰满,回甜爽净,余味悠长[3]。

2.3 走进“香山酒业”

2000 年，92 岁高龄的秦老与全国著名白酒专家沈怡方、高景炎、陶家驰,著名营养学家索颖教授等应邀参加宁夏自治区香山酒业(集团)有限公司建厂40 年暨改制3 周年举行的盛大庆典,亲临企业考察、指导,并在“香山集团发展及酒文化研讨会上”为企业发展出谋划策。研讨会上,秦老欣然赋诗一首：“香山飘红叶,此物最相思；寄语众贵宾,莫忘欢乐时。”[4]

2.4 考察“泸州老窖”

2002 年，秦老到四川泸州老窖考察，在座谈会上指出：“泸州老窖是中国历史上最悠久的，有400多年，一直到现在，知名度很高。它做出来的酒以及原料的出酒率，代表这个酒的生产率一直都是很高的。泸州老窖从历史到现在，代表了我们中国酿酒工业的最高水平。”[5]

秦老认为，泸州老窖是浓香型的鼻祖，对泸州老窖给予高度评价：“在科学研究上，谁首先研究，谁首先推广，谁就是发明，谁就是老祖宗。研究泸州老窖，全面分析化验，以此作为依据来制定国家标准，人们才知道它是浓香型的鼻祖，所以它是浓香型的标准。方法的建立，标准的建立，首先是从泸州老窖出发，所以说它是鼻祖。”[6]

2.5 “走进大三峡，相约稻花香”

2006 年6 月9 日，秦老以99 岁高龄出席CCTV-3《与您相约》“走进大三峡，相约稻花香”大型文艺演出和备受关注的湖北稻花香集团“151”工程竣工投产庆典,高度评价稻花香：“我佩服稻花香酒和稻花香精神。稻花香酒绵甜爽口、清澈芳香、低而不淡、没有涩味，凝聚了大自然的灵气和稻花香人的人气，更重要的是稻花香集团的发展历程创造了中国酒业界的奇迹，充分体现了中国现代科技的发达，向世界展示了中国人民的聪明智慧和实力。我很佩服，稻花香集团的规模之大、环境的优美舒适，产品的优质和规范化、现代化管理，稻花香酒融入的不仅是色、香、味兼美，更主要的是融合了艰苦奋斗、励精图治的稻花香酒精神，让我非常震惊和敬佩。”[7]

为彰显秦含章先生的馨香高德与精神，在秦老百岁华诞之际，湖北稻花香集团特为秦老塑立了一尊4.26 m 高的半身铜像（图4），并于2007 年3 月26日在该集团文化广场隆重举行庆典揭幕仪式。秦老题赠稻花香集团《桃花情》一首：“三月桃花满天开，四方仙客接地来；浓香美酒人爱醉，长寿健康宜昌魁。”[1]

图4 塑立在湖北稻花香集团文化广场的秦老半身铜像

2.6 参加学术报告会

秦老在高龄的晚年仍精神矍铄，思维敏捷，活动积极，依然活跃在重要学术活动的讲台上[8]。

1981年6月5—8日，由中国轻工业学会和中国微生物学会联合举办的全国酒曲微生物学术讨论会在双沟酒厂召开，秦老参加会议并在大会上作了专题学术报告。

1982 年9 月8—11 日，秦老参加了由中国轻工学会和中国微生物学会联合组织的全国啤酒生产工艺学术交流会，并作了“考察、参观法国啤酒工业”的专题报告。

1991年6月28—30日，全国麸曲浓香型白酒协作组成立大会在内蒙古八里罕酒厂召开，中国白酒协会名誉会长、著名酿酒专家秦含章、周恒刚，中国白酒协会会长苗志岚以及12 位全国白酒评委出席了会议。会议期间，秦含章、周恒刚、熊子书、刘洪晃、金佩璋、陈木兰等专家学者作了学术报告。

1992 年11 月初，秦老赴四川宜宾参加由宜宾五粮液酒厂举行的宜宾酒文化学术研讨会，并写下“饮中仙客喜颜开，天下文人踏踵来；昔爱五粮稀世宝，今贪美酒满杯怀”的诗句。

1994 年，在巴拿马国际博览会上，大会执行主席念到中国代表团时，提到秦含章老先生也到了会场时，全场爆发出热烈的掌声，主席特意步下台来请秦含章老先生上台，以示尊敬[9]。

1999 年10 月10—14 日，由中国食品科学技术学会、国际食品科学技术联盟共同主办的“东方食品国际会议”在北京召开，来自14 个国家和地区的数百名中外代表出席了此次规模宏大的盛会。会议对秦含章等12 位优秀科学家、企业家授予“中国传统食品工业化事业突出贡献奖”。

2002 年4 月10—12 日，2002 年酿酒工业科技与发展战略研讨会在江苏省无锡市江南大学举行。本次研讨会由江南大学和中国酿酒工业协会联合举办，时年95 岁高龄的秦老先生莅临会议并作了题为“入世后的中国酒业”的精彩讲演[10]。

2005 年，“酒业泰斗”秦含章老先生已98 岁高龄，他仍应邀参加中国食文化研究会建会10 周年表彰大会。在这次表彰大会上，秦老荣膺“中国食文化杰出贡献专家”称号。

2.7 参观酒博会

2006 年9 月1 日，由中国酿酒工业协会主办和承办的2006 中国国际酒业博览会在北京展览馆隆重开幕。开幕式后，秦含章老先生在夫人索颖的陪同下兴致勃勃地参观了博览会，还与陕西西凤酒业、贵州茅台集团习酒股份有限公司、山东即墨老酒等企业的老总们亲切交谈。在品尝了茅台集团习酒股份有限公司的产品后，举起拇指交口称赞（图5），给企业以极大的鼓舞[11]。

图5 秦老在2006中国国际酒业博览会上品尝习酒产品

2.8 出席“国际酒文化研讨会”

2000 年10 月10—12 日，2000 年第四届国际酒文化学术研讨会在陕西咸阳召开,出席会议的有来自日本、美国等国内外80 多个单位的代表120 余人。我国酒界权威人士秦含章、周恒刚、程光胜,日本酒界权威人士木下祝郎、秋山裕一等应邀出席了会议,并做了精彩的讲演（图6）。会议期间,还举行了中日酒样品评，秦含章酒诗书法展及酒标展[12]。

2004 年9 月7—11 日，第五届国际酒文化学术研讨会在日本东京和东广岛召开。本届研讨会由日本酿造学会、日本酒类综合研究所、中国酿酒工业协会和江南大学发起，日本酿造学会和独立行政法人酒类综合研究所主办。出席会议的日方代表270名，中方代表37名，共计300余人。会议分别在东京北Topia 会场和位于东广岛的日本酒类综合研究所召开。秦老先生在茅台酒股份有限公司副总吕云怀的陪同下，亲临会议，并献诗、发表演说（图7），为会议增辉，为晚辈后生树立不怕艰辛的良好风范[13]。

图6 2000年秦老出席第四届国际酒文化学术研讨会

2006 年9 月1—3 日，由中国酿酒工业协会、江南大学、日本酿造学会和独立法人日本酒类综合研究所共同发起，中国酿酒工业协会和江南大学共同主办的2006 年第六届国际酒文化学术研讨会在北京展览馆隆重举行。秦老先生参加会议并做会议交流发言（图8）[14]。

3 题赠墨宝，激励企业家

秦老一生在酿酒业的造诣至深，为人品德为世人所敬仰。秦老不怕辛苦和年高，有求必应地为酒厂和酿酒人工作，或工作总结或作酒诗、酒词、酒歌、酒对和题辞等。用书法题字的方式，鼓励酿酒企业和企业家不断进步成长。

秦老热爱酒厂、热爱酒文化，经常下厂调查研究，帮助解决难题，受到企业的欢迎和尊敬。大凡名优酒厂都接受过秦老的指导。秦老在《酒文化小品集》前言中写道：“从事科技的工作人员，除关心各地酒厂生产外，也要关心酒厂产品质量和文化发展。其心态不亚于骚人墨客。人民群众是历史创造的主人，歌颂人民群众的一切成就，包括酿酒工业战线的一切成就，正是毛主席《在延安文艺座谈会上的讲话》精神宗旨之一。”[15]2005 年，秦老先生将创作的91 首诗汇辑为《试咏食文化的科学发展观》诗集，并亲自送到中国食文化研究会办公室。秦老对我国食文化研究事业竭诚支持的精神令大家感佩不已。

图7 秦老出席在日本举行的第五届国际酒文化学术研讨会并发表演讲

图8 秦老出席第六届国际酒文化学术研讨会并发表演讲

1988 年12 月20 日，秦老参观了四川省宜宾五粮液酒厂，并为该厂题辞：“蜀南好风光，金沙涌五粮；琼浆非世俗，美景绣龙章。”盛赞了五粮液出类拔萃的品质。2001年，秦老又在品尝了五粮液集团新研发的国玉春酒新品时，赞叹不已，写下“名牌独推五粮液，仙客同夸国玉春”的诗句（图9）。

1990年秦老为四川郎酒厂题词（图10），2003年，秦老又为陕西西凤酒厂的新品新西凤题词（图11）。

4 关注行业发展，高瞻远瞩

1999年，秦老先生立足于战略高度，提出了《21世纪中国食品生产的发展战略》：“高新技术主导未来经济”。未来15 年是我国经济继往开来的重要时期,衡量我国经济成就不在于“量”的增加,而在于质量和效益的增加和提高,以及科学技术对国家经济增长贡献率是否越来越大。国家从现在起应重视5 个方面：①以高新技术作为中国经济新的增长点；②要加快高新技术成果向现实生产力转化；③要加快利用高新技术改造传统产业；④要注意吸收引进国外先进技术,不断进行创新；⑤以市场为导向发展高新技术产业。

图9 2001年秦老为五粮液新品题词

秦老指出：“知识创新,迎接新的时代。”提出了“生物工程时代和6F 主义”的食品发展战略，即大循环→大生命，大生命→大世界，大世界→大前途。

秦老提出的食品发展战略就是现在的“循环经济”概念，由此可以看出秦老的敏锐思维和创新观念。

图10 1990年秦老为郎酒厂题词

图11 2003年秦老为西凤酒厂新品题词

2002 年，面对白酒市场的无序竞争和不当竞争，白酒泰斗秦含章、周恒刚、熊子书及数十位参加“中国白酒香型暨沱牌技术研讨高峰会”的白酒权威专家和数百位白酒权威人士联手发出倡议：“诚信经营，促进白酒产业健康发展。”“行业兴，则企业兴；企业兴，则从业者兴。”倡导“先做人、后做酒；堂堂正正做人、踏踏实实做酒”的行业新风，专家们以高度的责任意识，呼吁倡导“以诚为本、以和为贵、以信为先、主动自觉执行行业自律,为企业营造良好的发展环境,推动白酒企业、白酒行业健康发展。”

5 关爱媒体，辛勤笔耕

秦老晚年，思想常新，精神振奋，孜孜不倦,耕耘不止。他非常关心业内媒体的成长，坚持为业内报刊题词和撰稿。《酿酒科技》《酿酒》《中国酒》《华夏酒报》《东方酒业》等业内报刊，无不受惠于秦老先生的指教。

《酿酒科技》自1980 年创刊以来，一直得到以秦老为代表的老一辈专家、学者的关爱和支持，秦老先后亲自为《酿酒科技》撰稿和多次题词鼓励，使《酿酒科技》迅速成长。

早在1992 年，已84 岁高龄的秦老为本刊撰文《改革声中的酿酒工业》[16]，将我国酿酒工业近半个世纪取得的成绩归纳为：“行业不断壮大，产量不断增加；装备不断完善，结构不断调整；品种不断增多，市场不断丰富；出口不断增长，质量不断提高；包装不断改进，事业不断发展”。并提出了6 条建议：①抓好酒类产销管理。全国酿酒行业必须与工商密切配合，对酒类行业实行行业管理；② 调整酒类产品结构。根据市场需求变化情况，随时调整酒类产品结构；③提高酒类产品质量。名优酒都是名在质量上、优在质量上，各以其固有质量而取胜；④整顿酒类市场秩序；⑤制订各种酒类的法规、条例；⑥发挥酒类专业协会的互助作用。

“共同为酿酒工业献计献策，有一分力，做一分事，尽一分心，得一分功。依靠大家的力量，办好大家关心的事情。”这是秦老的心声，也是他毕生践行的准则。他认为：“江河入海，自然形成；科技进步，生产大增；经济发展，酒业必兴；安定团结，繁荣昌盛。”

同年，是《酿酒科技》创刊50 期，秦老为《酿酒科技》题词：“刊四海文章继承传统，酿九州美酒改革创新”（图12）[17]，鼓励我们办好刊物，为酿酒行业做贡献。

2000 年，《酿酒科技》创刊20 周年暨出版发行100 期，秦老先生又为本刊题写了“贵州星辰贵州风，满堂杂志满堂红；文章专酿中国酒，科技广传震远东”的诗句（见图13）。激励我们不断努力，“百尺竿头，更进一步。”在秦老等老一辈专家、学者的关心和支持下，自2000 年以来，本刊有了长足的发展。

图12 1992年秦老为《酿酒科技》创刊50期题词

图13 2000年秦老为《酿酒科技》创刊20周年题词

2000 年，秦老先生已是93 岁高龄，仍为本刊撰写了长篇论文《白酒春秋——中国蒸馏酒的演变及发展趋向》，全文5万余字，本刊分3次刊完，分别刊发在《酿酒科技》2000 年第5 期（图14）、第6 期和2001 年第1 期上。当年，秦老的视力已有所不济，每页仅写几行共数十字，可以想象他完成这篇力作所付出的艰辛！这正是老先生“孜孜不倦，耕耘不止”的大无畏精神。文章对白酒的起源、演变兴衰和传承创新做了详尽的阐释，具有宝贵的史料价值和研究价值。

图14 2000年秦老为《酿酒科技》撰文《白酒春秋》手稿

秦老先生认为，中国酒因酒种不同，历史各异，果酒历史最长，其次黄酒，再者白酒，历史最短的是啤酒，约100 年。根据史料判断“酒之所兴，肇自上皇”应可信。白酒应始于公元纪年初，较西方蒸馏酒早1000 多年，距今已有2000—3000 年的历史。酒曲的发展伴随着酿酒工业的发展，早在6000—8000 年前的原始社会，人们便会用“天然曲药”，利用余谷野果进行天然发酵酿酒。公元前13—12 世纪，人们已能熟练用酒曲酿酒，创造出黄酒生产工艺。到明代便能用大曲进行固态发酵生产白酒，同时也能生产黄酒和小曲白酒。近代随生物科技的发展，酿酒微生物的鉴定、纯化、培养，陶罐的发展，传统白酒生产技术经验的总结，制曲方法的改进，白酒成分的分析，酿酒图书的传播等更使白酒得以空前的发展，推动了社会经济发展和进步。中国白酒既继承传统工艺，就地取材，因料酿酒；又改革创新，采用通风制曲、机械制曲，剖析白酒微量香味成分，籍以指导生产。秦老对建国以来我国的白酒生产发展状况做了详尽叙述，同时指出，新世纪带来新机遇，入世在即，白酒企业应抓住机遇，面向国内外市场，开发适销对路产品，迎接挑战。应重视科学，重视科教，加强职工培训，以科技兴酒，科教兴酒。

2001 年，秦老欣然为张吉焕和笔者编著的《凤型白酒生产技术》作序，其中写到：“多年来，《酿酒科技》杂志报道了大量的有关国内外酿酒行业的科学技术论文，成绩卓著，全国同赏。现在利用多年的积累，组织行业专家，编著《凤型白酒生产技术》一书，共13 章。该书从原料到成品，从设备到工艺，从理论到实践，应有尽有，而且实用性强，真是一本好书。”这是秦老对酒界晚辈学子的鞭策和厚爱，晚辈将永远铭刻在心。

2010 年，《酿酒科技》创刊30 周年之际，秦老再次为本刊题写了“中华美酒素闻名，独特科文集大成；启后承前多发展，指引企业导航针”的诗句，对本刊给予高度评价和鼓励（图15）[18]。

6 集诗成册，抒发情怀

2005 年，秦含章老先生将他写的91 首诗汇辑为《试咏食文化的科学发展观》诗集，并亲自送到中国食文化研究会办公室。编者称，诵读秦老书写的诗章，老人热爱食文化事业，孜孜不倦进行研究思考的精神扑面而来。秦老的诗，不仅格律规整，书法秀劲，而且内容极为丰富，有描写中国酒的，有描写生活的，也有鼓励企业的（图16）。

7 行业楷模，后生榜样

秦老溘然仙归，使我们失去了一位世纪泰斗、酒业巨擘和前辈楷模，但他为我们留下了宝贵的精神财富。

图15 2010年秦老为《酿酒科技》创刊30周年题词

秦老脚踏实地，足迹天下，指导生产，默默为行业做贡献；秦老热爱科学，学识渊博，治学严谨；秦老以身作则，树立典范；秦老关心事业,创新思维，时刻关爱着酿酒行业的发展；秦老孜孜不倦，耕耘不止，成为行业的楷模，为后生树立了光辉的榜样。秦老一生在科研、生产、行业发展各个方面做出的重大贡献，将深刻影响着中国酒业几代人。

秦老的仙逝是酿酒行业的巨大损失，也是行业媒体的巨大损失，使我们永远失去了中国酿酒行业中饱经沧桑、学贯中西、矢志报国、鞠躬尽瘁的一代知识分子中弥足珍贵的一块“活化石”。我们深切地缅怀秦老！我们要化悲痛为力量，继承秦老的遗志，为实现中国酿酒行业新的发展做出更大的贡献！

秦老一路走好！您永远活在我们心中！

图16 秦老诗词书法作品