适宜加工宁波汤圆的稻米品种筛选

潘丽红 罗小虎 王 莉 陈正行

(江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122)

汤圆作为中华传统小吃的代表，在几十年的发展中，逐渐由节令食品成为日常消费食品。中国丰富的大米资源以及社会消费需求为传统米制品产业的发展提供了良好的物质和经济基础，与面制品相比，米制品原料的标准化和专用化已成为中国米制品产业发展的瓶颈[1-2]，如今亟需开发新的汤圆的米制品原料，开拓汤圆粉的市场，使制作汤圆粉的市场多样化[3]。

近年来速冻食品的快速发展，使速冻汤圆成为餐桌上的一道家常主食。作为传统产品，宁波汤圆的生产形式已相对固定化，主要以糯稻米为原料进行制作。研究者[4-5]使用糯玉米对汤圆专用粉进行初步探究，结果表明郑黑糯1号等品种适宜作为汤圆专用品种使用。玉米目前主要用于饲料和工业用途，作为汤圆专用粉还需进一步探索。周显青等[6]关于汤圆粉团制作方法对其蒸煮品质的影响研究，为速冻汤圆的工艺及其配方提供了参考。

为拓展宁波汤圆皮的专用原料稻米品种，研究拟选取部分市售粳米、籼米及糯米粉进行试验，分析15种粳米、籼米的理化性质，并对4种糯米粉理化性质、感官特性及质构数据进行分析，筛选适宜制作宁波汤圆的稻米品种，再与市售汤圆进行对比，筛选出适宜制作汤圆的稻米品种。

1 材料与方法

1.1 原材料

南粳9108、南粳46、南粳5055、玉针香、中旱39、中嘉早17号、中浙优1号、川优6203、黄华占、天优华占1号、天优华占3号、湘晚籼13号、湘晚籼17号、湘早籼42、湘早籼45稻米：江苏省种子管理站；

浙糯106、镇糯20号、粳糯99-25、皖垦糯3号糯米粉：江苏农垦集团有限公司；

糯米汤圆、汤圆芝麻馅：浙江五芳斋实业股份有限公司；

其中浙糯106由水磨工艺制成。如无说明，上述品种试验过程中米粉均为80目，100 g。

1.2 仪器与设备

微电脑电陶炉：1601型，广东艾诗凯奇智能科技有限公司；

紫外—可见分光光度计：UV-1800型，上海美谱达仪器有限公司；

物性分析仪：TA.XT Plus型，英国SMS公司；

激光粒度分布仪：BT-9300S型，丹东百特仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 汤圆制作

(1) 馅料含量的确定：参考SB/T 10423—2017，汤圆馅料≥18%。

(2) 汤圆制作工艺：称取一定量的糯米粉加入到搅拌机中，40 r/min搅拌揉面1 min，加入适量冷水，搅拌1 min，然后以63 r/min搅拌2 min。取16 g左右的糯米团称重，将其制成皮，然后将4 g馅包入糯米团中，进行加速试验[7]。

1.3.2 理化特性测定

(1) 高径比：取2个新鲜汤圆粉团置于平底托盘内，静置10 min后测定汤圆粉团高度、直径，计算高径比。

(2) 失水率：速冻前对汤圆称重得m，速冻后再次称重得m1，按式(1)计算失水率。

(1)

式中：

a——速冻汤圆失水率，%；

m——速冻前汤圆的质量，g；

m1——速冻后汤圆的质量，g。

(3) 冻裂率：参考姚艾东等[8]方法，将速冻汤圆的冻裂情况从感观上分为2个等级：冻裂和非冻裂。试验过程中，每种品种制作6个汤圆，于-20 ℃冰箱中速冻24 h，观察汤圆表面冻裂现象。按式(2)计算冻裂率。

(2)

式中：

b——速冻汤圆冻裂率，%；

n1——表面冻裂的汤圆数；

n——汤圆总数。

(4) 吸水率：取2个汤圆，称重。然后以1∶6质量比加水煮汤圆，煮好后捞出静置10 min，冷却后称重，吸水率按式(3)进行计算。

(3)

式中：

c——汤圆吸水率，%；

m1——汤圆煮后质量，g；

m——汤圆煮前质量，g。

(5) 透光率：取准备好的汤圆进行蒸煮，将煮后的汤在室温下静置20 min，转移至500 mL容量瓶中，去离子水定容。以去离子水为空白参照，紫外—分光光度计测定汤圆煮后汤的透光率，波长620 nm。

(6) 溶解度：称取糯米粉样品约10 g(以干基计)于250 mL锥形瓶中，加入100 mL水，25 ℃水浴锅中振荡24 min，取出，抽滤，滤液倒入已恒重的铝盒中，水浴上蒸干后于105 ℃烘箱烘干至恒重，冷却称重，按式(4)计算糯米粉溶解度。

(4)

式中：

S——汤圆溶解度，%；

A——滤液烘干恒重后的质量，g；

W——样品干基质量，g。

(7) 膨润力：取800 mg干基原料粉与25 mL蒸馏水在预先称重的50 mL离心管中混合均匀，置于25 ℃水浴锅内平衡5 min。将平衡后的样品在95 ℃水浴锅中震荡保温30 min后冰水浴冷却1 min，再于25 ℃静置平衡5 min，3 000 r/min离心15 min。将上清液转移至铝盒，105 ℃烘箱中烘干至恒重，沉淀物称重(准备：原料粉、干燥铝盒、干燥器、烘干吸湿硅胶)，按式(5)计算样品的膨润力[9]。

(5)

式中：

SP——样品膨润力，g/g；

W0——原料粉的初始干基质量，g；

W1——沉淀物的湿重，g；

S——样品溶解度，g/100 g。

(8) 粒径：称取0.4 g原料粉与20 mL蒸馏水混合，充分震荡后置于蒸馏水样品池中，超声波振荡3 s，当遮光率达到10%～15%时开始测定，经循环分散进样系统，通过激光粒度分布仪[10]，重复3次。测试条件：遮光率10%～15%；转速3 000 r/min。

1.3.3 质构测定 将汤圆煮后用TA-XT2i型质构仪进行质构特性的测定，选用P/25柱形探头进行测试。测前速度2 mm/s，测试速度和测后速度均为1 mm/s，压缩比50%，两次压缩之间停留时间5 s，探头压缩部位为汤圆中心部位。

1.3.4 感官特性分析 根据文献[11]并略作修改，制定如下评分细则(表1)。选取5名专业感官评定人员，对5种糯米粉制成的汤圆进行感官评定分析。

1.4 数据处理

试验结果以(平均值±标准偏差)表示，数据采用Excel软件分析。

2 结果与分析

2.1 不同粳米、籼米制成汤圆样品的测定结果分析

表2结果表明，粳米、籼米制成的汤圆均出现不同程度的开裂，表面暗黄，硬度极高，且在煮熟过程中不会上浮。虽然粳米与籼米的支链淀粉含量较糯米少[12-13]，但由粳米与籼米米种制作的汤圆品质发生了改变，使汤圆口感、感官向不好的方向发展，因此本次试验仅止于对其理化性质的测定。

表1 汤圆感官分析评价细则Table 1 Ningbo rice balls sensory analysis and evaluation rules

表2 不同粳米、籼米制成汤圆的理化特性†Table 2 Physical and chemical properties of Ningbo rice balls made from different round shaped rice and glutinous rice

† “-”表示无失水率或失水率较低。

2.2 不同糯米磨粉制成汤圆的测定结果分析

2.2.1 理化性质 由表3可知，浙糯106和粳糯99-25的失水率较低，浙糯106的吸水率较好；浙糯106经23 h冷冻后的高径比优于镇糯20号和粳糯99-25；皖垦糯3号经23 h冷冻后的高径比保持得相对较好，但其失水率较大；在透光率方面，浙糯106和镇糯20号的糊汤率不是很高，透光率较好；市售汤圆则与粳糯99-25较接近；镇糯20号的冻裂率尤为严重，而浙糯106则几乎无冻裂，推测浙糯106添加了品质改良剂。试验结果表明，水磨的浙糯106相比于其他3种实验室干磨糯米粉较为适宜制作宁波汤圆，其余的3种糯米粉均待改良。

表3 不同糯米制成汤圆样品的理化特性†Table 3 Physicochemical properties of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

† “-”表示汤圆未冻裂。

张国治[14]研究发现，加水量的微小变化会引起糯米粉质构变化，尤其对汤圆的冻裂程度影响明显。汤圆的加水量大，在速冻过程中容易引起面团塌陷从而导致冻裂率提高；加水量过小会导致粉团松散，粉团间紧密度不高，在冻结过程中导致干裂。制作汤圆时加入乳化稳定剂能起到一定的乳化稳定效果，使水分保持在一个合适的范围内，保证汤圆在冻结过程中外观品质完好[15]。在和面过程中添加瓜尔豆胶，可以促进汤圆中水分的扩散，可使淀粉凝胶形成三维网络结构，减少汤圆收缩减少冻裂，使外皮变得更为紧密、细腻，从而减少样品表面的冻裂现象[16]。

2.2.2 质构特性 糯米粉团的TPA性质可在一定程度上作为评价糯米粉质量的指标之一[17]。由表4可知，镇糯20号的硬度较大，浙糯106次之。粳糯99-25的硬度与市售汤圆相当，其黏着性过大，感官上较为粘牙。浙糯106的黏聚性较为接近市售汤圆，品质良好，然而镇糯20号与皖垦糯3号黏聚性较小，较为松散，蒸煮时易破碎。

表4 不同糯米制成汤圆样品的质构特性Table 4 Texture characteristics of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

2.2.3 感官评分 成形性和色泽通常被用于评价速冻汤圆的外观，汤圆要求外表饱满，呈圆球状，白色或乳白色，表面光亮[18-19]。由表5可知，浙糯106体现了良好的感官品质，甚至超过了市售速冻汤圆，在气味、完整性、适口性等方面都表现出色。试验证明，糯米粉需经过水磨工艺，才能获得更好的感官性能，只经过简单地磨粉后的糯米粉，在感官方面还达不到市售的水平。综合分析，镇糯20号以及皖垦糯3号比粳糯99-25 更适合做汤圆的面皮材料。粳糯99-25糊汤率高，且容易破裂，口感也不佳，不宜作为汤圆的面皮。镇糯20号和皖垦糯3号经水磨工艺，加入改良剂等，可作汤圆面皮。

表5 不同糯米制成汤圆的感官评价Table 5 Sensory evaluation of Ningbo rice balls made from different glutinous rice

3 结论

试验对15种粳米粉、籼米粉及4种糯米粉进行了理化性质、质构及感官研究，结果表明糯米粉相对于粳米粉和籼米粉，其理化性质更适宜加工成汤圆，在蒸煮时更符合传统汤圆的感官品质。水磨的浙糯106适宜制作宁波汤圆的面皮，而粳糯99-25制作的汤圆品质不佳，不适宜用来制作宁波汤圆面皮。镇糯20号与皖垦糯3号制作的汤圆感官品质较好，若后期进行改良，加入乳化稳定剂等，有望作为宁波速冻汤圆面皮的原料。研究对宁波汤圆的稻米品种原料进行初步筛选，后续还需通过改进工艺及加入品质改良剂等对原料进行优化。