他山之石，可以攻“育”——日本校园餐与食育考察手记

供稿 / 云无心

今年5 月下旬，有一个访问团去日本考察校园餐与食育，邀请我同行。在几天的匆匆行程中，我们考察了两种配餐模式，四所学校。或许只是管中窥豹，但也足以给我们许多思考。

一、在中国会“死无数次”的配餐中心

我们的第一站是福井的一个配餐中心。这个中心建于1977 年，上一次的改造距今也有近三十年了。配餐中心并不大，总共只有10 名“食物调理员”、一名营养师、一名营养师助理、两位送餐员和一位所长。他们负责4 所小学和2所中学总共844 人的午餐。

在我们参观配餐设施的时候，所长很坦诚地说厨房已经不符合现在的标准了，只不过建的年头太久，政府也没有苛求。

同行的国内配餐公司老总说：如果是在中国，这个食物制作车间问题无数，会被“处死”好多次，比如车间房顶太高、四周有窗户、室内有挂式空调、不同的食物制作单元没有物理隔离而只是在地上划线分隔等等。而且，食物制作好之后，并不要求分装密封与保温。菜和饭都是大容器送到学校的食堂，再进行分发，而所用的餐具也没有单独封装。

从食品生产的HACCP（风险分析与关键点控制）角度说，这些缺陷确实可能带来一定的风险。国内的严格标准，对于降低安全风险、提高安全性是有积极意义的。也就是说，在硬件和规范方面，国内送餐公司的标准要高得多。

我们跟孩子们一起吃了午餐：加了糙米的米饭、日式麻婆豆腐、火腿炒白菜、小鱼干、鲜牛奶。我们的食物量是按照五六年级的标准配的。配餐中心介绍说，食谱是按照政府的统一规定，根据热量和主要营养成分搭配出来的。全校的人，包括校长、老师和各年级的孩子，所吃的食物都是这几样，只是不同的人食物的量有所不同，年级越低，食物量越少。桌子上有名牌，孩子们按照自己的名字就座，名字下面有记号，如果有一个红点，就表示饭量较小，值日生会少分一些；如果有一个绿点，就表示饭量较大，值日生会多分一些；如果有过敏，会有一张单列出来，值日生就会相应避开。

在开始吃之前，带班的老师还会根据孩子们的要求做一些调整，比如有的孩子觉得吃不完，就会拨给觉得不够吃的孩子。送到一个学校的食物都是按照当天上学的孩子人数制作的，到最后会把所有食物分光，包括锅底的硬饭粒。同行的国内校园餐老总看了米饭，又说“如果在国内，把这样的饭送到学生手中，我们又得死一回”。

在开始吃之前，会有一个高年级的孩子介绍今天的食物，然后才开吃。

我把这些内容发在微博上，引发了网友们的“群嘲”。最热门的评论是“从视觉效果上看，国内这么寒酸的配餐应该会被家长喷的”。

我专门问了配餐中心如何满足孩子们对味道的不同需求。那位所长回答说：“学校的午餐并不只是中午饭，而是让孩子去尝试更多的食材，知道更多的食材，了解各种食材。学习烹饪也是教育的一环，所以我们并不是只注重学生的喜好而制定菜单。日本特别一些区域，有传承下来的传统料理，小朋友不喜欢的会有很多。但是，我们至少要让孩子在童年时代去品尝一下，将来也能与这样的饮食习惯链接，即使有不喜欢的食物，对于那些有意义的食物，也不排斥。”所有分发的食物都会被吃光。据说日本的孩子从小就受到教育，能吃多少，就要多少食物。要了的食物吃不完，是一件丢脸的事情。

有许多网友说那些午餐太少了，孩子们在长身体，食物不够。还有的人认为肉、蔬菜少，既不好看也不好吃。确实，这些饭菜谈不上好吃，不过也并不是吃不下去。吃完了这些食物，整个下午也并没有觉得饿。我也问了配餐公司这样的饭菜家长会不会有意见。他们说食物的量是根据政府规定的营养指南由营养师设计，热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素等等都满足要求，家长能够理解这一点，也就能够很好地接受。从食物的角度来说，这些校园餐并没有值得称道的地方。让我们很赞赏的地方是它们对于食物的尊重，培养孩子参与劳动以及养成良好的饮食习惯。

那所学校里大概有三百多人，但整个食堂只有一个阿姨。送餐公司负责把食物送到食堂，由值日生负责擦桌子；开饭之前，会有一群值日生来负责分发饭菜；吃完之后，会有值日生把桌子地面清洗干净，椅子摆好。几乎所有的劳动，都是孩子们自己完成。在吃饭之前，孩子们会去洗手。在学校里，每个孩子都有牙具，餐后会去刷牙。吃，只是“健康饮食”的一个组成部分。在这一点上，日本的“校园餐”展示得淋漓尽致。

二、食育对谁来做？家长比孩子更需要

相对于以前，中国对于校园餐的重视前所未有。这种重视集中体现在“安全”和“吃得好”两个方面。但是，家长和社会对“安全”与“吃得好”的理解却并不见得合理。不切实际的期望，使得学校和供餐机构不是基于科学与专业去制作校园餐，而是以“安抚家长的焦虑”“回应舆情的质疑”为目标。

比如安全，家长期望“绝对安全”“零风险”，所以监管部门按照最严格的规范去要求。日本校园餐把所有的食物用大桶送到食堂，由值日生进行分发，在中国是严重违规的，因为在分发过程可能引入细菌，还可能给“坏人捣鬼”留下空间。再比如，日本校园餐中的很多菜并不需要保温，而中国的校园餐需要在规定时间内送达并且一直保持在60℃以上。60℃是基本可以避免细菌生长的温度，再加上“规定时间内送达”，可以说是“双重保险”……这种“双重保险”的代价之一，就是绿色蔬菜都会变得既难看又难吃。还有，日本校园餐的米饭会把锅底的干硬饭粒也分给孩子们吃掉，而在中国已经算“不合格异物”了……

类似的严格规定还有很多。简而言之，中国的法规是要从规范上避免“可能出现的风险”，而日本的法规要求就低了很多，大致相当于“在家里可以这么做，校园餐也可以接受”。中国的规范当然没有什么不好。只要达到一定规模，校园餐供餐公司在流程上也不难实现。但是，食品生产难免遇到“意外”，良好的管理只是降低“事故”的严重程度和发生率，而无法“绝对避免”。

同行的国内校园餐老总问了日本那位所长一个问题：“如何保证食物中不出现异物？”那位所长说：“制作食物有完整的规范，比如菜要洗三遍等等，但没人能保证‘绝对不出问题’。如果遇到问题，他们会进行道歉、追溯原因，然后进行改进。”我们又问这种“事故”发生的频率有多高，所长说有时候一年能遇到五六次吧。八百多人的供应量，一年有五六次吃出异物，“事故率”并不算低了，而结果会与从前一样，像什么事儿都没发生过一样，这让中国那位供餐公司的老总羡慕不已。

“尽可能提高安全性”无可厚非，高标准、严要求也不是坏事。在这一点上，国内的发达地区、大中城市，应该是大幅领先于日本了——我们参观的供餐中心和食堂，在国内大概会被整改得关掉。

而在“吃得好”方面，中国的家长——以及社会中的多数人，都缺乏对“均衡营养”的正确理解。正如微博上的网友所说，很多家长认为的营养就是“有肉，有蔬菜，丰盛得吃不完”，此外还会要求“色香味俱全，看着就有食欲”。但孩子们需要的“合理营养”并非如此。“营养均衡”首先应该是“不过量”，而许多人则总是担心“孩子长身体，不够吃”，所以看到前面的校园餐，很多人的反应是“这怎么够吃”。我们就这个问题咨询了教育委员会的藤田女士。她说：“这是按照政府制定的营养餐标准设计的食谱和量，家长即使有意见，我们也会告诉他们孩子所需的营养足够了。”

实际上，日本的校园午餐是按照全天热量的50%来设计的，中国的推荐则是40%（早餐和晚餐各30%）。也就是说，基于营养指南来确定的中国校园午餐食物量，会比日本学生的午餐量还要少一些。

不过在中国大概没有什么食堂和配餐公司敢给孩子们那么“寒酸”的午餐，为了“让家长满意”，配餐公司和食堂给的食物都会大大超过实际需要的量，而孩子们就会“挑自己喜欢的吃，不喜欢的倒掉”。

所谓的“营养搭配”，前提是提供的各种食物都被吃掉。当“只吃一部分”，也就完全谈不上“营养均衡”——所谓“营养餐”，也就只剩下一个名称而已。

吃得多、营养不均衡，这或许是中国校园餐的现状。然而，舆论关注的焦点是“安全”——食材来源、食品添加剂、厨房卫生条件……而真正影响孩子们健康的营养，却执着于“有多少肉”“是否好吃”“能够吃下多少”。

不仅在学校，在家里也是如此。“小胖墩”大量出现，这种饮食观念是根本原因。

越来越多的人认识到了“食育”的重要性。“食育”这个起源于日本的说法，在中国也得到了越来越多的认同。不过，“食育”对谁做？做什么内容？才是问题的关键。

有人说在学校里开设食育课，通过教育孩子影响家长——跟目前的空白相比，这总是进步，多少会有一些作用。然而我还是悲观地认为，这样的食育很难有多大影响。孩子毕竟只是孩子，贪图美味、挑食偏食是人类的天性。当多数家长对饮食健康都存在着大量错误认知，动则就是“不好吃就不用吃了，带你去吃好吃的”，学校的“食育”也就只是一门课而已。真正的食育，是从小进行的一种饮食习惯和思维方式的培养。比如了解食物、参与食物、尊重食物——对于日常饮食，把“满足身体需求”作为目标，而不是把“好吃、享受”作为目标。

对于孩子进行教育并不是那么难。但在对孩子的食育却不是在“白纸上画画”，而是与拥有大量不正确认知的家长们进行争夺——而家长对孩子的影响占据着巨大的先天优势。

所以，“食育”在中国，任重而道远。