旅途美食两题

佚名 文

鱼汤·牛肉滑·纳底

去过几次闽北，也到过浦城、松溪、建瓯等地，这次我又从松溪去宁德，途中还要路过古田。照例，我很关注沿途各地的小吃。来到一条河边，我看见小吃摊沿河边走廊摆开了。有一食摊的招牌上写着“鱼汤”，我不禁犹豫起来，这会是小吃吗？于是上前向年老的摊主询问：“你能否把锅盖揭开，让我看看”。见摊主不太愿意，于是我赶紧向他解释：“我是外省人，没见过鱼汤。”这下他才揭开盖，并用勺子往汤里舀出几块鱼让我过目。我一向爱吃鱼，于是掏出2元钱要了一碗。

古田有这种以鱼为原料的小吃,跟附近有古田水库有关，因为那里盛产多种鱼。我问摊主汤里是什么鱼，他说是花鲢。按理，“鱼汤”应列为汤菜，但那汤可不一样——暗橙色，吃来味酸，却又甜辣（微微的辣）。这酸来自醋，甜则说明放了糖。甜酸味本属平常，可是甜酸而微辣则少有。这一小吃还有一奇妙处，那鱼块（多为鱼腹肉，瓦片形）外面黏附的一层糊竟是透明的，在口感上也让人觉得滑溜。“鱼汤”当然有汤，鱼块外面的糊在汤中竟然没化，这不是挺奇妙的吗？

我有滋有味地吃着“鱼汤”，而桌对面的一位食客则吃着“牛肉滑”，我以前可从未见过这种小吃，它居然还是褐红色的，有汤,于是我也要了一碗，同样只要2元。牛柳的红色来自红糟，这是闽人喜爱的调料，富有乡土特色。“牛肉滑”的“滑”，则指的是牛柳外表附着的一层糊，这跟“鱼汤”中鱼块外面粘附的那层糊是相同的，吃起来滑溜。“牛肉滑”的汤是咸的，应该说它更像是汤菜，但却因为有了红糟的增香增味及所附之糊，才有了小吃的韵味。

吃完“牛肉滑”，竟让我联想起前几年的南平之行。

南平的地理环境得天独厚，我在那儿逛街时发现一家供应建瓯小吃的店，一进去便被一种名称很怪的小吃“纳底”所吸引。我要了一碗，老板见我对这种小吃很好奇，便向我介绍起来。他指着一只玻璃缸，我看到里面的水有点混浊，缸底沉积着不少肉丁。他告诉我，水里搀着地瓜粉（即红苕淀粉）。做“纳底”时，锅中煮着沸水。舀起肉丁，倒入沸水锅里，由于肉丁先被地瓜粉水浸过，故一遇高温，肉丁表面迅即形成了透明的糊。

把它们捞入碗内，配以香菇丝、蛋皮丝及白菜丝，一碗薄羹状的小吃就上桌了。

我最感兴趣的还是糊的形成，因为别处少有此种做法。老板说，水与地瓜粉的比例一定要恰到好处，否则效果不佳——不是薄了就是厚了。

梦溪草居巢豆饭

俞源是个古村，属浙江金华市武义县。我前几年去过，主要是为参观古宅——它的数量不小，只略逊于江西婺源的延村。我进入村口，穿行在石板铺就的小巷，猛地发现前方拐弯处有幢新楼，门框上书有“梦溪草居”四个字。草居内有位矮小的老者，蓄着山羊胡子。他见我驻足而观，正要发话时，我却先开口了：“这儿能住宿吗？”他迎上前来说：“可以，可以，请进！”

主人姓俞，以前做过厨师，他的楼房共三层，二楼有两间房给客人住。我独自在外，颇为寂寞，现在有位老者聊天，自然是件乐事。我跟他话很投机，聊到很晚才睡。

后来，我去闽北旅游，走的是金华，又路过武义，于是再次前往俞源，因怀念这位俞老，依然宿于他家。

俞老识人无数，见我时仍有印象。像上次那样，我们在二楼客厅内坐定后，他为我沏上水，我们便开始叙旧。因天色已晚，他问我是否在他那儿吃饭，我说很好。于是我看着他做了一顿很有特色的菜饭。

他取来糯米与带荚的豆，说：“这可不是豌豆，叫巢豆，荚是可食的。”我对这种特殊的豆很感兴趣，因为以前未见过，也没听说有“巢豆”这一名称，不免多看了几眼——它的外观跟豌豆相似，只是荚色不够绿，豆粒不够饱满。俞老做菜饭用糯米，我以为全用糯米黏性太足，于是建议他掺一点大米，然而他却坚持不变，还说只有如此才好吃。

俞老的妻子在灶后生火，随后俞老开始在锅边忙碌。他手执油壶，边炒饭边淋上茶油。我很羡慕地说：“这茶油相当于欧洲的橄榄油，城市里见不到。”他听了颇为自豪，炒饭的动作变得更加欢快利落。

俞老盛了两碗巢豆肉丁饭，油光晶亮，诱人涎下。他说：“我就喜欢吃这种饭，来，吃呀！”

我吃上一口，糯软油润又鲜香。每一粒饭都被油沾着，互不黏连，这说明我先前提出的建议太可笑了——我没实践，不过我尤为欣赏的是巢豆，它的荚那么软，口感很好，饭有豆和肉搭配，十分得当。我吃得兴起，又去添了半碗，而俞老则更是好胃口，吃了一碗又一碗。