花样烹蛋，趣多多

本刊记者/柴玉

采访专家/刘纳 中国企业家健康工程健康教育专家

鸡蛋是餐桌上必不可少的营养食材，煮、蒸、煎、炒……怎样吃才能最大程度地吸收营养？生鸡蛋能不能吃?酒酿蛋、醋泡蛋、卤蛋……花样繁多的功能蛋都有什么养生效果？一枚小小的鸡蛋，值得探讨的问题真不少，一起了解、学习一下吧。

如何烹调鸡蛋最有营养？

营养学家称鸡蛋为“完全蛋白质模式”，两个鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉所含的蛋白质。平常吃鸡蛋，大多方法是煮、炒、煎、蒸等几种。做法不同，鸡蛋的营养程度也稍有区别。

“从蛋白质的吸收来讲，煮鸡蛋和蒸鸡蛋的做法会比较好，嫩煎轻炒鸡蛋也可以。”营养学专家刘纳说，不同种类鸡蛋，适合不同烹饪方式。比如，乌鸡蛋适合白煮，五谷蛋适合单面嫩煎或者西红柿炒鸡蛋，普通白皮蛋适合做蛋羹等。

“人们害怕胆固醇，其实真正应害怕的是胆固醇氧化产物。胆固醇氧化产物会损害人体的血管健康，容易造成动脉硬化，甚至加大癌变风险。”刘纳说，高油和高糖也会对胆固醇产生有害的影响。

专家介绍说，食用要选择新鲜的鸡蛋，因为刚出生的鸡蛋胆固醇的氧化程度会非常低，甚至为零。放置一段时间的鸡蛋，有蛋黄膜、蛋白和蛋壳的保护，胆固醇氧化程度仍然不高。但是，当鸡蛋煮的时间越长，或者被打散加热时，鸡蛋里胆固醇的氧化程度就会越高。

饭店里有“焗咸蛋黄”类的菜，酥香美味很受大家欢迎，但这道菜并不健康。咸蛋黄在腌制的过程中已经被氧化，再经过高温高油翻炒，为胆固醇的氧化和脂肪的氧化提供了条件。

虽然咸蛋黄中含有不饱和脂肪酸、卵磷脂、氨基酸等营养物质，但腌制的食品尽量少吃，建议每次吃三分之一或者四分之一就可以了，常温食用即可，最好不要高温烹调。

此外，蛋黄粉、蛋黄酱中胆固醇氧化物的含量也很高，建议少食。

刘纳还提醒读者：不熟的鸡蛋不利于蛋白质吸收，生鸡蛋很容易被沙门氏菌感染。如果抵抗能力弱的人吃到了被细菌感染的生鸡蛋之后，就会引发急性肠胃炎，并可能会伴随多种并发症。

好吃的酒酿蛋、醋泡蛋、卤蛋是否健康？

补气养血酒酿蛋

酒酿蛋是由醪糟、鸡蛋做成，是客家人的传统小吃，可以提供能量，补气养血，不会增加人体的代谢负担，还可以刺激消化液分泌，促进消化，活血补血，对女性有丰胸的作用。

刘纳说，酒酿蛋比较甜，糖尿病患者慎用。另外，鸡蛋中蛋白质物质比较多，上火的人、肾脏不太好的人最好不要食用。

酒酿蛋

材料：

糯米、酒曲、鸡蛋、枸杞子（也可不加）、凉白开

操作：

1.糯米浸泡一夜，让其吸足水分；

2.上锅蒸25分钟；

3.蒸好的糯米放入干净无水无油的器皿里，晾到温热（30摄氏度左右），撒入甜酒曲，倒少量的凉白开拌匀，用勺子按实，再在中间挖个小眼，盖上盖儿，静置一边（室温高时间短些，室温低时间就长些）；

4.两天后发酵了，再加些凉白开拌匀(为了有更多的汁)，用勺子按实，中间挖小眼，再静置一边。若想多汁，再加水，再放置24小时即可（发酵好后放入冰箱,停止发酵,否则,酒味会加重，口感就不好了）；

5.取200克酒酿，加两碗清水，把洗净的枸杞子也一同放进去，开火，煮开；煮开后把蛋液淋入形成蛋花即可。

醋泡蛋促进人体代谢

鸡蛋经过醋的浸泡，释放出大量的卵磷脂、生物素和胆碱等物质。这些物质易于吸收，能达到强化人体机能的作用。

刘纳说，鸡蛋中的蛋白质与醋结合，形成了一种酶。可促进食物消化、修复人体机能。食用醋泡鸡蛋可防治感冒、痢疾、肝病、防治动脉硬化和心绞痛等疾病。但是，对醋过敏的人应少食。

醋泡蛋

材料：

浓度为9度的米醋、新鲜鸡蛋、可密封的容器

操作：

1.将鸡蛋表面洗净后，擦干水分，放入事先准备好的洁净容器中；

2.向容器内倒入醋，浸过鸡蛋即可，最后加盖密封保存；

3.静置24小时，待蛋壳软化之后，用筷子将蛋壳膜夹破，把蛋液和醋充分搅拌一下，再静置数小时即可食用了。

食用醋泡蛋原液的时候，可以向溶液中加入蜂蜜或者蜜糖。

美味卤蛋别多吃

刘纳说，用无油少盐的方式烹饪鸡蛋是最有营养的，而卤蛋要经过长时间的卤制才能够入味，这个过程鸡蛋的蛋白质成分发生变化，不易于消化吸收；而且鸡蛋的很多营养成分在卤制过程中会流失。所以，最好不要长期食用卤蛋。

如何挑选鸡蛋？

挑选鸡蛋，先看外表。如果鸡蛋光滑明亮，说明鸡蛋不新鲜；新鲜的鸡蛋，表面会有一层霜，看上去质地很致密，蛋壳是多孔的结构，为了内部生命演化时透气。

“如果身边有盆水，可将鸡蛋放在水中，浮起来的鸡蛋就不新鲜；越新鲜的鸡蛋，沉在水底的面积就越大。”刘纳说，因为每个鸡蛋里都有一个气室，鸡蛋的新鲜度差，气室空间会变大，就会浮在水面。打开鸡蛋，如果鸡蛋黄完整，说明很新鲜，如有点散黄，说明新鲜度不够。在保存时，要把有气室的一头朝上放在蛋盒内。

有很多人在买回鸡蛋后，会把鸡蛋洗干净再放入冰箱备用。其实，用水清洗鸡蛋，细菌很容易侵入，水分蒸发使鸡蛋变质。所以，建议大家选择比较干净的正规超市的盒装品牌蛋。（文中部分图片由张旭摄）

不是所有人都可以吃鸡蛋

有些人体内缺乏一些酶，对鸡蛋会有慢性食物过敏的症状，不仅吸收不了营养，还会造成免疫紊乱，甚至导致更严重的疾病。因此，婴幼儿时期可做简单的食物不耐受检测，知道自身不吸收、应少吃或不能吃的食物，这样会避免生长发育阶段的不必要喂养，以免错过最佳的营养吸收时机。另外，在身体发烧、感染或者处于免疫异常的状态下，也不适合吃鸡蛋，应该多摄入容易消化的蔬菜、粥等。