猪肉飙涨，“人造肉”起飞？

□董忱

“人造肉月饼”“人造肉汉堡”……近段时间以来，与“人造肉”有关的话题十分火热，而肯德基近日又推出了“人造肉炸鸡”的消息更是刷爆了社交圈。

据报道，人造肉公司Beyond Meat和肯德基合作在肯德基餐厅测试推广人造肉炸鸡。该产品在不到5个小时内竟然被抢购一空，有点让人不可思议。

如今全国生猪价格一路高歌猛进，真肉价格居高不下，再次加速“人造肉”异军突起，多方力量裹挟之下，“人造肉”能否在风口起飞？

“人造肉”要上餐桌？

众所周知，自从非瘟开始以来，猪肉的价格就像是坐上了火箭，一路飙升。而早在今年年初就有专家在接受央视财经频道记者访谈时表示，我国已经开始研制“人造肉”，以替代部分猪肉。

原来以为只是让大家安安心而已，没想到，9月份，这“人造肉”真的研究成功了。北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与某植物肉品牌合作，研发了中国第一代“人造肉”。

这意味着,市场上热议已久的“人造肉”将掀开神秘的面纱,接受消费者的品尝和检验。这也就是说,“人造肉”要从实验室真正摆上餐桌了。

其实，自2012年荷兰科学家在世界上首次成功培育出“人造肉”以来,“人造肉”的概念很快风靡全球。事实上,“人造肉”不仅在资本市场上掀起了一股风潮,在技术向市场转化方面也迈出了切实的步伐。

目前,众多国内外投资人士都看好这一产业。其中包括比尔·盖茨、李嘉诚、莱昂纳多、Twitter创始人埃文·威廉姆斯、谷歌创始人谢尔盖·布林等在内的明星大佬先后重金砸入“人造肉”领域。

“我国自主研发的‘人造肉’，是一种植物肉，但是在色香味上，口感上，与动物肉可以说不相上下，在营养上甚至还略胜一筹。”李健接受媒体采访时说，“人造肉”没有了胆固醇，最适合“三高”人群。

“人造肉、植物肉在我国虽然前些年就有了，但和现在研制的‘人造肉’区别很大，现在研制的‘人造肉’主要是对标美国的汉堡，是调制‘肉‘，经过简单的煎炸即可直接食用。”李健表示，国内“人造肉”面临的最大挑战是怎样研发出来适合中国人口味的人造肉食品，比如饺子、肉丸等产品，继而再研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等的人造肉产品。

与李健团队合作的植物肉企业负责人向记者介绍，9月份准备正式对外推出的“植物人造肉月饼”是完全仿制老上海鲜肉月饼，已邀请很多老上海市民进行对比测试，大多数品尝者分辨不出二者区别，而其主要原材料来自于大豆蛋白和豌豆蛋白。除了口味与真肉接近，“零胆固醇”也成为另一卖点。

记者注意到，由于近期猪肉价格飙升，也使“人造肉”产业发展迅猛起来，汉堡王、赛百味、肯德基、双塔食品、三只松鼠在内等国内外知名品牌均开始布局。

8月初，赛百味宣布与人造肉公司BeyondMeat合作，将从9月开始试推人造肉三明治。肯德基和BeyondMeat合作，已经推出第一款人造鸡肉产品，报道称，人造肉炸鸡在不到5个小时的时间里被抢购一空。

不少试吃过人造肉炸鸡的消费者都表示，“人造肉“肉质仍有无法消除的颗粒感，不像真正的肉嚼起来的“纤维感”，和真正的鸡肉还是有一些差别。

“将这块‘人造肉’烧到焦脆，加上孜然调味，有一点辣，味道有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差较远，没有真牛肉那种紧致的感觉，不过，整体来讲也不难吃。”食客在试吃视频中这样评价“人造肉汉堡”。

看来，口味是“人造肉”最大的软肋。尽管研发者想了很多办法让植物肉的口感和真肉更加接近,但在挑剔的中国人的舌尖上,恐怕口感上的区别一尝便知。另外,“人造肉”的形态恐怕也不太符合大家的要求。比如糖醋排骨、红烧肘子等菜品,恐怕就很难以“人造肉”的形式呈现。事实上,许多植物性质的假肉,如素鸡、素鸭、素烧鹅等,在中国传统的食谱中早已存在,但时至今日,这些食物还远远谈不上取代真正的肉类。

由此可见,“人造肉”想要真正摆上消费者的餐桌,仍有很长一段路要走。除了技术上仍需发展和改进、价格上要更加亲民外,形态和口味等主观因素也是影响其市场化的一大障碍。当然,在崇尚“民以食为天”、以及越来越追求健康环保的国民面前,“人造肉”仍有十分广阔的市场,值得去试水和探索。

餐饮企业在观望

关于“人造肉“的新闻近期连续不断地出现在各大媒体，8月16日，一款“人造肉狮子头”开始亮相淘宝造物节媒体发布会，当即成为全场焦点。

紧接着，北京一家名为“珍肉”的食品科技公司就对外宣布，于9月中旬推出首款牛肉味“人造肉月饼”。

对于即将出现的各类“人造肉”产品，餐饮企业是否有什么准备动作，记者走访了济南的几家餐饮和食品企业。

“人造肉的新闻看过了，一直在关注，但是从众多报道来看，因为人造肉制造成本较高，所以估计真正走向市场的人造肉价格也不会低，如果口感略逊真正猪肉，消费者不一定会买单。”济南一家大型餐饮企业负责人告诉记者，担心消费者从口味到价格不一定能接受。

记者在百胜中国、麦当劳等餐饮企业采访发现，目前大多数企业对引入“人造肉”到国内市场基本保持观望。

麦当劳的一位负责人向记者表示，企业将对“人造肉”密切关注，但仍未做出任何决定。虽然素食者的人数不断增加，但麦当劳的业务规模非常大，企业引入新的东西时要确保这一消费趋势是可持续的。现阶段，麦当劳正在了解消费者对人造肉的想法，并会评估相关产品对餐厅和业务的影响。

对于国内市场首次出现的“人造肉月饼”，济南的两家老牌食品企业均向记者表示，还没有推出相关月饼以及食品的打算。

“‘人造肉’说白了就是用素食模仿肉。有时候为了让口味更相似，研发团队免不了会在其中添加一些香精，比如在‘假墨鱼’中加一点墨鱼提取物，在‘假牛肉’中添加一点‘真牛肉’。那这些添加香精制成的‘人造肉’安全性是否可靠？如果有消费者对牛肉过敏，却不知情误食到人造肉中的致敏成分，那该谁来负责？”在恒隆经营的一家西餐厅相关负责人在接受记者采访时说出了他的顾虑，现在国内食品行业对于“人造肉”尚未有一个明确的概念，也没有相关的规章制度加以约束。在此情况下，估计大多数餐饮企业自然不敢贸然进入。

“若‘人造肉’上市，在不考虑人们能不能接受的了的情况下，人造肉价格比猪肉价格低，可能会有很多人出于‘尝鲜’心态购买人造肉，这样对猪肉压力有一定作用，但极其有限。但是‘人造肉’目前的制造成本并不便宜，能不能量产还另说，价格比猪肉还贵的话，我想大部分人是不会选择购买的。”业界专家说，这些原因都是让众多餐饮企业观望的真正原因。

“因为人造肉要做到跟普通肉相近的口感和更低的价格是一件非常困难的事情，现在看来人造肉如果想在国内开辟出一条捷径是并不容易的，因为我国的饮食跟外国的饮食习惯是非常不一样的。在中国博大精深的菜谱里面，烹饪的方法有非常多讲究，人造肉会面临着非常多的局限性。”餐饮界业内人士认为。