四川传统美食东坡墨鱼

徐艳文

在四川傳统美食中，有一道叫“东坡墨鱼”的菜品。凡入川旅游观光的人，都品尝之而后快。

东坡墨鱼又名“糖醋东坡墨鱼”，是以新鲜的东坡墨鱼为主料制作而成的。这道菜的特点在于色泽金黄，外酥里嫩，甜酸微辣，风味浓郁，有近千年的历史。

墨鱼是一种稀有的深水鱼，嘴小，身长，肉多，头呈黑色，生长在乐山城东的凌云山到乌尤山一带的岷江深水中，当地人称墨头鱼。它是四川最负盛名的珍贵鱼类，自古就有“嘉州有嘉鱼，芳鲜妙无匹”之评价。另据《乐山地方志》记载，墨头鱼“孟冬大雾始出，出必于湍溪高峡间。其性洁，不入浊流，常居石岩，食苔饮乳以自养”。

墨头鱼的头腹面有一个特大的吸盘，吸附力极强。它吸附于江底的石头上时“稳如泰山”，任凭急流冲击也不会脱落。这种鱼在繁殖季节，鱼群高度密集，常常雌雄并排以吸盘口吸附于江底，头下尾上倒立着。诗人形容为“倔强立泥沙，矫如树黑帜”。雌雄鱼“伉俪情深”，不怕火光照射，甚至夺命的鱼叉刺来也不躲避，任凭“渔人以火夜照叉之”。为了繁殖后代，它们连性命都不顾。

据传说，墨鱼的头部原来不是黑色，变成黑色是因为北宋大文豪苏东坡的缘故。苏东坡少年时，寄寓在龙弘山的一座寺庙内读书，他经常到凌云岩下的江边洗砚台，墨鱼因嗜食洗砚水，久而久之，头部就逐渐变成黑色的了。有的还化龙腾飞而去。至今龙泓山还保留着苏东坡“洗墨池”的遗址，池边刻有“鱼化龙”三个大字。1925年，当地作家艾芜来到乐山，写了篇《漂泊杂记》，其内有“凌云山下岷江中产鱼，呈黑色，为苏氏洗砚的墨水所致。”艾芜说的苏氏就是苏东坡。1939年，郭沫若作《题嘉定苏子楼》诗，其中有：“苏子楼临大佛寺，壁间犹列东坡字。洗砚池中草离离，墨鱼犹自传珍异。”他也认为墨鱼得名是因苏东坡的缘故。

其实，把墨鱼头“染黑”的可能另有其人。据北宋人宋祁的《益部方物略记》记载：“墨头鱼，长者及尺，出嘉州。岁三月则至，惟郭璞台前有之。里人欲怪其说，则言郭璞著书台下，鱼吞其墨，故首黑。”文中的嘉州即乐山，郭璞台是传说中的位于乌尤山临岷江上的尔雅台。也就是说，把墨鱼头“染黑”的是郭璞（两晋时期著名文学家、风水学者）。还有一个证据，当年苏辙（北宋文学家、宰相）路过乐山时，作《初发嘉州》诗道：“云有古书生，此地苦笺注。区区辨虫鱼，尔雅细分缕。洗砚去残墨，遍水如黑雾。至今江上鱼，顶有遗墨处。”诗中的古书生指的是郭璞。清初时，方象瑛在《使蜀日记》中写道：“郭璞洗砚山下，鱼吞之头皆黑。今有乌头鱼，二、三月中见，曰墨鱼。”他认为墨鱼头黑与郭璞有关。

但在历史上，郭璞没有苏东坡的知名度高，后人便移花接木，把给墨鱼“染头”的主角换成了苏东坡，墨鱼也就变成“东坡墨鱼”。东坡墨鱼与江团、肥蛇共称川江三大名鱼，闻名国内外。

“东坡墨鱼”的制作十分讲究。首先选一条约500 g的鲜活东坡墨鱼，去除鱼鳞和内脏，将鱼对剖，头背相连，两边各留一半鱼尾。剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法剖6～7刀，然后用精盐、绍酒抹遍鱼身，浸渍入味。将葱白洗净，切成6 cm长的段，再顺切成丝，漂入清水中。把豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。炒锅上火，将油烧至七八成热。把鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀热油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅放入油中，炸至金黄色，捞出装盘。最后在留油的锅里，依次下猪油、豆瓣、姜、蒜适量，炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸，用湿淀粉精勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅。将这些卤汁淋在鱼身上，撒入葱白丝、泡辣椒丝，东坡墨鱼便可出锅了。

为了使菜如其名，更加体现“东坡墨鱼”的文化内涵，厨师大多在盘边摆上一个用面塑成的“东坡观砚”，把菜摆成一个梅花盛开的立式画轴图案，并且用蕃茄沙司汁写上“东坡墨鱼”几个字。这道菜品，人物形象惟妙惟肖，整体视觉美观，具有很高的艺术欣赏价值。