“糖醇”到底是什么

云无心

“吃糖过多不利于健康”的观念深入人心，无糖食品也就成了健康饮食的一大方向。然而，在“甜味”和“健康”之间，人们往往在理智上选择健康，而在行动上选择甜味，因此，“有甜味又不是糖”的甜味剂就获得了公众的青睐。做出“无糖食品”并不难，但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。

自从19世纪末糖精面世以来，甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得越来越多的拥趸。在饮料等一些食品中，“高甜度、无热量”的甜味剂取得了巨大成功。但是在月饼等糕点中，这些甜味剂却很难打开局面。原因在于，在糕点中，糖的作用不仅仅是提供甜味，还负责结合水分、增加稠度，甚至是与氨基酸发生美拉德反应而产生风味物质。在这些方面，甜味剂都无能为力，如果用传统的甜味剂，糕点的口感会一落千丈。

近几年，无糖糕点越来越多，味道和口感却似乎没有受到太大影响。仔细看这些无糖糕点的配料表和营养标签，里面的确没有糖，却出现了麦芽糖醇之类的东西。

“无糖”，一般就是用麦芽糖醇之类代替了糖。这个麦芽糖醇，到底是什么东西呢？

在有机化学里，“糖”的定义是“多羟基的醛或酮”。在醛或酮的羰基上加上氢原子，就把醛或酮还原成了“醇”。这样的“醇”来自糖，所以叫作“糖醇”。但是，它不再是“糖”，跟“甲醇”“乙醇”等“醇”也完全不同。

比如麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原得到的。它的生产原料是淀粉，在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖浆。浓缩固化的麦芽糖，就是传统小吃“饴糖”。在催化剂的作用下，让麦芽糖浆与氢气反应，就得到了麦芽糖醇。

这种经过催化加氢的化学反应得到的产物，与传统的天然产物不同。但是它们来源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等纯粹的化学合成产物也有明显不同。

跟麦芽糖相比，麦芽糖醇要甜一些；跟蔗糖相比，它的甜度又要低一些。但总体上，它也具有相当的甜度。糖对健康的影响主要源于被消化吸收之后引发的胰岛素变化等一系列生理反应，而麦芽糖醇被吸收的比例很低，这使得它对血糖的影响要比蔗糖小得多。所以美国糖尿病协会指出，糖醇食品对于控制血糖是有利的。

除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代谢之后产生的热量也比相同数量或者相同甜度的糖低得多，这使得它在满足人们的口腹之欲的同时，有利于控制體重。

虽然不是糖，但是在食物中，糖醇也能起到保水、增稠和填充的作用，所以在糕点、冰激凌之类的食品中，它可以代替糖，而对口感没有太过明显的影响。糖醇也不会被口腔中的细菌发酵，不会导致龋齿。

这些优势，使得糖醇成了无糖食品界的宠儿。

然而需要指出的是，糖醇并不像其他高效甜味剂一样“无热量”。因为甜度不高，它们在食品中的用量比较大，产生的热量也是不可忽略的。换句话说，它们在产生热量和影响血糖方面，只是“比蔗糖好很多”，而不是“没有影响”。

此外，如果大量食用糖醇，还会导致腹泻—好在这个“大量”的数值也确实有点大，对成年人来说大约是每天90克。正常情况下，人们一般不会吃这么多。

麦芽糖醇只是糖醇的一种。把不同的糖加氢还原，可以得到不同的糖醇，比如现在常用的还有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等等。它们跟麦芽糖醇有着共同的特点—都不会导致龋齿、对血糖的影响很小、相同甜度下热量比糖要低得多，以及摄入量过高可能导致腹泻。但不同的糖醇在各项具体特性上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖还要高一些，而安全摄入量要低一些，成人是每天50克，儿童是每天20克。这个量也不算少了，但如果不加节制地吃，还是可能过量。

（摘自《瞭望东方周刊》2018年第47期，心香一瓣荐）