古鏊源流

申永峰　王可钦

煎饼之类的食品，在中国有非常悠久的历史。天津的煎饼果子美名远扬，山东人民更是对煎饼情有独钟， “煎饼卷大葱”几乎成了山东传统饮食的标志，演进为代表性的文化符号。纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》第一集《脚步》中，山东煎饼本色登场，浓浓的乡土气息吸引了无数观众。

煎饼在山东沂蒙等地曾被当作一日三餐的主食，有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的说法。这里所说的鏊子，就是烙制煎饼的专用器具。现代的鏊子，平面呈圆形，中心略鼓四周稍低，下有窄沿和三个矮足（图1）。在鏊下生火加热，即可在上面烙制煎饼。鏊子主要流行于北方，南方使用的饼铛，实际上具有类似鏊子的功能，只是由于区域文化的差异和长期的历史演进，二者呈现出不同的形态特征。

关于煎饼及其制作工具鏊子的发生发展，是一个颇有意味的话题。民间故事中，煎饼起源于对女娲补天的纪念。为感谢女娲补天的壮举，人们仿照天的形状创造出鏊子和煎饼，并用煎饼补天的习俗来纪念她。传说虽然荒诞不经，但煎饼是此类民俗文化的承载者，却是事实。

我国古代有“补天穿”旧俗。 “补天穿”始于何时已难确知，但晋代就有记载。宋代陈元靓《岁时广记》卷一“系煎饼”条，引东晋王嘉《拾遗记>说： “江东俗号正月二十日为天穿日，以红缕系煎饼饵置屋上，谓之‘补天穿’。”宋代李觏《正月二十日俗号天穿日以煎饼置屋上谓之补天感而为诗>云： “娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”南北朝时，北方地区流行人日食煎饼，南朝梁人宗懔《荆楚岁时记>说“北人此日食煎饼，于庭中作之，云‘薰天’。”直到现在，我国甘肃、陕西、河南、山西不少地方及一些省份客家人聚居地和台湾还有“补天穿” “补地漏”的风俗。这些风俗都与女娲补天的古老传说有密切联系，实际上反映了农耕时代人们对自然的敬畏、对风调雨顺的渴望与祈求。摊煎饼、食煎饼、补天地，一系列的民俗活动，显示了源远流长的煎饼文化。

不过，抛开那些传说和演绎，煎饼究竟起源什么时候，文献资料说得并不明确。煎饼是用鏊子制作的，漫漫岁月，煎饼虽然难以穿越时光保存至今，但制作煎饼的工具——鏊子，却可能存留下来，成为历史的物证。如今，借助于考古学资料，人们对这一古老食品的身世，已经有了更为清晰的认知。

我国很多新石器时代遗址中，经常出土一种盘形陶器（图2），有的边沿附有三足。发掘者对这类器物的认知存在巨大分歧，有人说是盘，有人说是器盖，还有人认为是磨盘、灶、盒、轮盘、平底盆、干食器等。1981年春，郑州市博物馆在对荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中，再次发现不少盘形陶器，难得的是其中一件完好无损，保留了很多原始信息，从而为研判其用途提供了重要依据。这件陶器呈覆盘状，有三个瓦片形足，器表光滑，内壁粗糙且粘附有一层厚厚的烟炱。其使用方式应为盘口朝下，三足着地，在盘下生火，于盘面上制作食物。专家考证认为它就是沿袭了几千年，现今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其质地为陶，称之为陶鏊（图3）。

青台遗址仰韶文化的时代，距今约为五六千年。很多人惊讶于鏊子竟然会有如此厚重的身世。实际上，青台遗址陶鏊的形态已经比较成熟，从物质文化的发展规律来看，显然已经过了较长时间的演化，此前应还有一个漫长的起源发展过程。继续往前追溯，距今七八千年前，陶鏊的雏形已经出现。分布于华北地区的新石器时代早期文化，发现有不少盘状和饼状陶器，从形态功能分析，应与烙制食物有关。

陶鏊的发现和确认意义重大。以前，在很多研究者看来，中国古代饮食走的是一条“粒食”之路，即把粮食去壳后直接蒸煮食用。而把粮食加工成面粉，再用其制作食物，是汉代才较为普及的事。陶鏊的发现和确认，无疑表明“面食”传统也是非常久远的。

古人在长期烙制食物的生活实践中，创制出附有三足的标准陶鏊，从而奠定了后世鏊具的基本形态。随着时代发展和生产力的演进，制作鏊子的材料，也由陶土变为铜铁。古代窖藏和墓葬中，经常有鏊具出土。这些器物虽然大多朴实无华，不太惹人注目，但它们却是见证古人饮食生活的宝贵资料。

窖藏，是人们遭遇变故之时将一些物品埋于地下形成的遗存。窖藏中出土的鏊子，一般形体较大，是具备使用价值的实用器，有些窖藏中甚至发现多件鏊子，表明了其在人们日常生活中的重要作用。墓葬里出土的鏊子多为冥器，古人丧葬习俗讲究事死如生、事亡如存，常制作专用于陪葬的冥器，在形态上与实用器相类。

1989年3月，焦作市嘉禾屯林场砖瓦窑发现一座汉代铜器窖藏，出土了一件极为罕见的带盖弦纹青铜鏊（图4）。这件铜鏊由盖和体两部分组成，通高8.8、直径24.6厘米。鏊盖呈伞状，顶部为一桥形纽，梅花形纽座，纽上套一圆形提环，纽座外等距饰三组双周弦纹，盖周边有和鏊面扣合的子母口，上下合体十分严密。鏊面为圆形，较平整，周围有一圈0.8厘米高的沿。鏊下有三个兽蹄形足，底面饰内外两组双弦纹，外组弦纹通过蹄足。

我国各地出土的古代青铜饪食器，有鼎、鬲、甗、甑等多种类型，数量十分庞大，但迄今还没有发现商周时期的铜鏊。这件汉代带盖铜鏊保存完整，设计合理，造型协调美观，是目前所知时代最早的铜鏊，无疑具有十分重要的历史价值。

中原地区的唐代墓葬中，曾发现用作冥器的陶鏊，这类鏊子形体较小，一般直径10余厘米，高4-5厘米，鏊面圆形略向上凸起，下有三足。奇特的是，鏊面上常饰有精美的花纹，给人耳目一新的感觉。如唐墓中出土的两件印花红陶鏊，表面均饰有三圈花纹，其中一件中区饰梅花纹，内区饰首尾相接的贝纹，外区饰一周小花瓣纹（图5）另一件，鏊面中区模印首尾相连的贝纹，其内饰梅花纹，其外饰一周莲瓣纹（图6）。这两件印花小陶鏊，花纹细腻，富有裝饰性，虽为冥器但制作较为精致。可以推测，当时生活中实用的鏊子上，应该也饰有此类纹样，透射出浓浓的生活情趣。

辽、金时期，我国北方内蒙古、辽宁及河南、山西、山东等地的窖藏遗存中，铁鏊是常见的一类器物。1978年冬，河南长葛石固金代窖藏出土铁鏊两件，其中一件与现代鏊子形态无异，另外一件则类似现在的饼铛。此外，在山东沂水县姚店子镇苗家庄村以及大同市南郊金代壁画墓中也发现了与现今形制大体相同的铁鏊。1982年10月，内蒙古准格尔旗准格尔召乡西夏窖藏出土了一件铁鏊，直径44、高18.2厘米，鏊面圆形略鼓起，边沿下折，三扁足稍向外撇，令人不解的是，鏊背饰八瓣莲花纹（图7）。无独有偶，1996年8月，岫岩县烟叶公司工人在东洋河大桥河床发现的一件金代铁鏊，背面也铸有莲花纹。该鏊直径49、高13.5厘米，重达20公斤，鏊面中间凸起，下有四足，每足中间有一圆孔，背面饰一朵九瓣莲花（图8）。铁鏊背面装饰莲花纹，让人百思不得其解，因为使用时是看不到这些花纹的，那它又有什么意义？是代表宗教信仰？是为加强鏊面的强度？还是铸制时的失误？这些有待进一步的研究解读。

辽金时期的墓葬中，发现了不少用作冥器的陶鏊，其形制由于时代早晚和分布区域的不同而略有差异。如有的鏊子是弧形顶，整器呈馒头状，下斜出三个扁方足，足部较高;有的鏊子是平顶，圆肩折收，下斜出三个扁方足;有的则呈覆盆状，下斜出三个扁方足，足部较低矮。

窖藏和墓葬中出土的鏊子虽然珍贵，但它们默然无语，传递出的信息总让人觉得不够形象生动。幸运的是，随着考古工作的深入，还发现了古人使用鏊子烙制煎饼的图像，这些图像更加直观、鲜活地反映了鏊子的使用状况，把古人劳作的场景定格在历史的长河中，保存了珍贵的文化信息。

上世纪70年代以来，甘肃河西地区发掘了大批魏晋时代的壁画砖墓，壁画内容主要有宴享出行、狩猎畜牧、耕田收获、庖厨炊事等，其中多幅“烙饼图”引人注目。1972年发掘的甘肃嘉峪关魏晋壁画墓M1，前室东壁所绘烙饼图（图9），画面上部有两个长案，其上放着食物，墙壁上挂着三个悬肉铁钩;画面下部，两名妇女正在劳作，其中左侧女子身前置三足鏊子，正在鏊上烙饼，右侧妇女身前放一罐，似在揉面。同地壁画墓M7，中室北壁西侧也绘有一幅烙饼图，一妇女面前放置平顶鏊子，下有三个三角形的支足，女子正手持面皮往鏊子上放（图10）。1993年发掘的甘肃酒泉果园乡西沟村魏晋墓M7，是一座有前室、后室和侧耳室的砖室墓，其前室东壁绘两幅烙饼图：其中一图，一女子头梳发髻，身着交领镶黑边黄地红彩衣衫，跪坐在三足平底鏊前烙饼，身后放有两个大盆（图11）;另一图中，绘有两妇女，一位在盆中揉面，另一位在三足平底鏊前烙制食物。此外，嘉峪关市牌坊梁壁画砖墓，前室左壁也绘有一幅烙饼图，画面布局同嘉峪关魏晋壁画墓M1相似。

在中原地区，发现有同类题材的壁画。2003年，河南登封告成镇高村发掘了一座宋代壁画墓，墓室甬道西壁绘画的“烙饼图”非常生动写实（图12）。图中有三个女子，最左侧的着蓝色褙子、菱纹围裙，正于鏊前持物翻饼。鏊子呈穹庐状鼓起，同现在常见的铁鏊无异，其右放一圆盒，内有烙好的煎饼。中间的女子，身着红色褙子、红色碎花围裙，面前放一矮案，正持杖擀制面皮。右侧女子双手托盘，似走却又回首观望。整幅壁画色彩艳丽，绘画生动，人物各具情态。

上述壁画图像，反映出当时制作煎饼的基本步骤，大体应是先将面粉和制成面团，取之擀制成圆薄的面皮，然后再放到鏊子上烙制。除了这种擀制法，现今常见的还有用稀稀的面糊“摊”煎饼、用面团在鏊子上“滚”煎饼等制作煎饼的方法，当时人们会不会“摊”煎饼、 “滚”煎饼呢？目前还难以定论。

历史上，不少文人对煎饼这种朴素的食品情有独钟。五代王定保《唐摭言》载：“段维晚富辞藻，敏赡第一……好吃煎饼，凡一个煎饼成，一韵燥然。”做成一个煎饼，即可赋诗一首，当真是才思敏捷。清初著名文学家蒲松龄，对家乡山东淄川的煎饼一往情深，特意作《煎饼赋》，说它“薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”。 “味松酥而爽口，香四散而远飘”。真是色味皆优的养生佳品。清代袁枚所著《随园食单>中记： “山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。” “吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”这里所说孔方伯薄饼，就是山东煎饼。

煎饼因为在烙制时烘干了水分，可以较长时间储存，过去是人们出门远行必备的干粮。而在军事家眼中，煎饼又是很好的军粮，抗日爱国将领冯玉祥将军不但爱吃煎饼，还把煎饼称作“抗日饼”，大力提倡用煎饼做军食。他认为煎饼长久不腐，容易携带，制作原料丰富便宜，作为军食最适合当时的国情。他专门写了《煎饼——抗日与军食》一书，详细介绍制作煎饼的原料、方法和煎饼的营养价值等，传达了抗战到底的决心和努力。解放战争时期，沂蒙山区人民政权组织妇女摊煎饼作为军粮，为革命胜利做出了巨大贡献。

鏊子不仅是烙饼的工具，更是一种生活方式的承载。古代鏊子实物及相关绘画图像主要发现于北方地区，显示了浓郁的区域性特征。我国北方长期以各种粗粮为主食，而这些粮食经过加工以后，几乎都可以制成煎饼食用，煎饼也几乎能够包裹任何菜料，口味甚至比其它方式更好。这是一种很重要的优势，也许是鏊子这种古朴的生活器具流行数千年、历久而不衰的原因之一。

社会发展变迁，如今人们的生活发生了天翻地覆的改变，很多地方，鏊子已退出日常居家饮食的视野。不过，烙馍卷菜、煎饼果子、杂粮煎饼及其它各种卷饼之类的美味食品，依然诱惑着人们的味蕾，在新的时代里不断演绎着新的飲食故事。