童年煎饼香

商长江

煎饼是北方人爱吃的食物，也是我小时候的主食。吃着煎饼长大的我，对童年时母亲摊煎饼的情景记忆犹新。煎饼是在一种叫鏊子的炊具上摊出来的。鏊子是一种直径约五十厘米的平底无沿铁锅，像一个圆形大铁盘，表面黝黑光亮。摊煎饼常常在农闲时节，尤其是在冬日里进行。在冬日阳光里或者昏黄的油灯下，一群农村妇女开始为家庭生活储备过冬食物“战斗”。

我家灶房西边有一片空地，摊煎饼的地点就选在那里。借来邻居家的鏊子，搬来一些砖头，用水、麦秸和泥巴，砌成一个三四十厘米高的灶，灶的大小根據鏊子的大小来决定。把鏊子安放在支好的灶上，抱来一些柴火。备好摊煎饼的料，刚打下的玉米面添水弄成玉米面糊或玉米面团，如此就可以摊煎饼了。

把鏊子烧热后，母亲用一种蘸有食用油的油布，又称“油擦子”，在鏊子上抹一遍，等于涂上一层油，防止玉米糊粘在鏊子上。然后，她托起哈密瓜般大小的玉米面团，左右手互相抛接几下后，就开始沿着鏊子的边缘快速转圈滚动，玉米面团就均匀地摊在鏊子上面，形成薄薄一层。原本金黄色的玉米面，逐渐在鏊子上变干变白，煎饼的香味开始在空气中弥漫开来。母亲利落地把剩余的面团放回面盆里，随手拿起耙子（一种专用的木制刮子，大约二十厘米长）轻轻把鏊子上的煎饼刮薄刮匀。这时，再看鏊子上的煎饼，已经薄如纸，白如玉，芳香诱人。

到煎饼半熟，母亲麻利地用戗刀（铁制小铲刀）绕鏊子一圈，戗起煎饼的边缘部分。接着她不经意地一个外翻，把煎饼翻了个面儿。母亲那娴熟的技法，让围在一边的我们兄弟几个一阵喝彩。煎饼稍微一煎，或者反过来腾一腾，熟了就放在一边的锅蓜（一种多年生草本植物芭茅做的厨房用具）上。

第一个煎饼往往被母亲卷好切成几段，让我们兄弟几个分享。刚摊好的煎饼热乎乎的，我们忙不迭送入口，那一份酥脆和软糯让有些饥肠辘辘的我大快朵颐。哥几个你看看我，我看看你，在那有些掩饰不住的笑意里，寻找着散落在鏊子旁边的酥脆煎饼花子。

摊好的煎饼一张张摞在锅蓜上，不觉间已摞得如茶杯高。母亲摊完煎饼，再把一张张煎饼铺在鏊子上，折叠成长十五厘米、宽七八厘米的书本样儿，再用木板压一压就算大功告成。

煎饼可以只用玉米面做，也可以用玉米面、地瓜面掺和白面做。母亲为了让煎饼更加可口，有时会在尚未起锅的煎饼上撒上一些紫苏、芝麻或炒熟压碎的花生米，这样吃起来更香。

煎饼最简单的吃法，是直接干吃，又酥又脆。也可以泡着吃：倒上一碗开水，用筷子抹上一些猪油，当碗里慢慢浮起油花，把煎饼往碗里一按，过一会儿，把浸泡过的煎饼放嘴里，软糯香甜。往煎饼里夹些菜也是一种风味独特的吃法。刚摊好的煎饼还未干透时，上面洒些凉开水，做成软煎饼，咬上一口特别筋道，让人回味无穷！摊好晾干的煎饼，母亲一般是用簸篮（也叫笸箩，是用竹篾、藤条、柳条或篾条编织的长方形盛放食物或家中杂物的筐）盛放起来。

伴着煎饼的香气，我的童年就慢慢地成为一段抹不去的记忆。后来，随着生活水平的提高，煎饼也渐渐淡出饮食生活，但那一段光阴岁月和母亲摊煎饼的影子，还不时涌向心头。那耐人寻味的煎饼香，不会因岁月和容颜的变化而淡去！

编辑|郭绪书