本科教育背景下烹饪营养学教学方式探讨

李宁 雷萌萌 高晓平 沈珥 张蓓

摘要：随着本科教育改革的深入进行，高校越来越重视对学生实践能力的培养。在本科教育背景下，对当前“烹饪营养学”课程教学方式进行探讨并提出建议。为更好地达到教学目的，教师必须在教学过程中因材施教，激发学生的学习兴趣，努力提高学生综合运用知识解决实际问题的能力。通过充分发挥学生的学习积极性，更好培养学生理论联系实际的能力以及开拓创新精神，从而提高该课程的教学质量。

关键词：本科教育;烹饪营养学;教学方式

烹饪营养学是从事烹饪营养教学工作和众多科研工作者的劳动结晶，该课程是从事烹饪技术、餐饮管理及其他与烹饪相关工作必须掌握的一门理论性课程。同时，又涉及到烹调加工过程对食物营养价值的影响、如何合理进行食品原料烹饪等相关知识，因此，具有非常强的实践性。在烹饪营养学的教学过程中，学以致用显得尤为重要。但就当下烹饪营养学教学模式而言，主要是以老师讲授、学生被动接受为主，实习操作为辅的传统教学方式。这种重理论轻实践的教学模式，课堂乏味无趣，难以调动学生积极性。学生只是被动接受老师灌输的相关知识，毫无学习兴趣，并不能将所学的东西转化为实践过程中可用的方法。为了解决这些问题，就需要从根本上进行改变，也就是在改善教学方法上下功夫，充分发挥学生的学习积极性和主观能动性，以增强学生的学习兴趣，为今后培养出一批既有丰富的理论知识又有开拓创新精神的烹饪营养学方面人才奠定良好理论基础。

一、老师课上讲授与学生课下自学相结合

在烹饪营养学的学习过程中，不仅涉及了大量与营养学有关的基础理论，而且还有与食物消化吸收相关的生理学知识，这些知识理论性极强。因为这些知识与食品生物化学、食品化学、食品分析检验，甚至于生理学基础等多个基础专业课程知识均有密切联系，所以，学生需要对这些相关学科知识有一定的了解之后再开始烹饪营养学课程的学习。这可以让学生对该课程有一个大致的了解。烹饪营养学的理论性和实践性太强，使学生接受起来有点困难，极大影响了学生的学习兴趣。因此，教师应该从食物和食物营养讲起，慢慢过渡到营养素、各种食物的营养价值上，再到学习烹饪方式、烹饪营养等内容，这样深入浅出、层层递进更容易让学生接受。这部分知识需要老师结合图片、视频再加上PPT悉心讲解涉及烹饪加工方法等部分可在课堂讲解之后，通过实验操作来加深学生对理论知识的理解和掌握。在烹饪加工部分，要采用实验操作为主、课堂讲授为辅的教学模式。

给学生提供机会对食材进行各种烹饪加工，让学生从实验中习得烹饪加工的相关知识，这种教学模式能极大调动学生的学习积极性，不仅能培养学生的动手能力，而且能让学生自由自主地去理解和把握烹饪加工的相关方法，更加直观地看出同一种食材通过不同烹饪方法所呈现出的不同现象，并灵活运用烹饪营养学知识进行解释。当然，学生课下也要对该课程进行复习和预习。众所周知，烹饪营养学与我们的日常生活息息相关，所以，教师在进行教学过程中，要注意引导学生多关注生活中出现的有关营养学和烹饪营养学的现象，并运用相关知识对这些生活现象进行解释和把握，真正做到学以致用。

二、多媒体教学与板书教学有机结合

烹饪营养学教材中的内容多以描述性为主，学生读起来较为抽象，不好理解。在教学过程中如果仅靠单一方式来刺激学生，就极易使学生大脑处于抑制状态，影响学生的学习效果。进入新时代，教学模式也需革新，当代的素质教育鼓励学生要自主学习，这种对知识自由自主的探求是建立在学生对此有很大兴趣之上的。如果让学生在接触一个新事物之前产生想要探究的想法，把学生置于学习的主体地位，会更有利于学生积极主动地探索知识，使其在学习过程中不自觉地提高效率。板书可以加强师生之间的互动，更有利于防止学生走神，但如果老师只是一味地写板书、念课本、讲概念的话，学生就会觉得该课程乏味无趣，不愿意去努力钻研。

多媒体技术的出现能够非常有效地改善这种状况，因为它不但具有真实的情景再现功能，还有生动的动画演示及音响效果，所以，可运用多媒体将书中大量晦涩难懂的部分以简洁、突出的形式呈现出来，让学生更加轻松地理解所学知识。在教学方面，教师们可以相互交流教学方法，多多探讨创新形式，利用多媒体制作烹饪营养学相关知识或者热点视频、图片，以便给学生留下更多的思考空间。但多媒体技术有个很大的问题，就是它的灵活性较差，所以，可将多媒体教学与板书教学结合起来，利用发达的多媒体技术将烹饪营养学课程中相对比较抽象的内容具体化呈现在学生面前，帮助学生更好地理解，激发学生的学习积极性和主观能动性。同时，将重点难点单独板书，细心讲解，让学生有个更加清晰的认识，深化对较难理解的知识点的把握。

三、课程实验与理论培养相互穿插

学习理论的目的是为了学以致用，知晓了理论就需要实验来对理论加以验证，这样不仅可以调动学生的学习积极性，而且能够培养学生的实践能力。课堂教学中，教师可通过讲解理论知识和播放实验视频相结合的方式来调动学生的主观能动性。视频播放结束后可就视频中的操作注意事项等方面进行深入浅出的讲解，并留出时间供学生相互讨论和交流，也可提出问题与老師进行探讨;实验教学过程中，老师可提问学生此次实验需要注意什么、其原理及目的是什么。这样不仅可以让学生回忆起课堂所学所想所论，而且能避免实验过程中出现明显的低级错误。同时，可以举行烹饪技能比赛，由老师担任评委，学生分组进行烹饪比拼，运用营养学和烹饪营养学的相关理论知识，对同一种食材用不同的烹饪方式做出来，学生可对各组的作品进行感官评定，评选出色香味俱全的最佳作品。当然，学生需要运用相关理论知识对作品加以点评。这样做不仅能提高学生的理论实践水平，而且可以锻炼学生利用所学知识进行口头表达的能力，更能激发学生的学习兴趣，让学生更加容易接受教师所讲授的内容。实验与理论二者相互渗透，相互证明，可使烹饪营养学这门课程更加生动有趣，培养学生运用理论知识去解决生活中具体问题的能力，这才是学习烹饪营养学这门课程的意义。

四、采用360度考核法进行课程考评

传统烹饪营养学课程的考评方式是考勤、期末考试卷面、实验报告分别占20%、70%、10%，主要是对烹饪营养学课本的基础知识和课堂知识拓展进行考核，客观题居多，且卷面题目均可在课本上找到答案，这样的考核方式并没有什么创新性，还会降低学生的主观能动性，学生只需在考前进行突击即可考到相当不错的分数，由此便可知晓学生为何重视理论轻视实践：由于理论部分所占成绩比重最大，学生为了通过考试必定在理论课程上多耗费时间和精力，而在实践环节大都草草了事。这是由考评方式所致，要想从根本上解决这个问题，就需要对考评方式加以改变，采用360度考核法进行考评，即全方位地考核。

首先，要加大对实践操作的考查比重，组织实验技能考试并按比例计入总成绩。其次，在课堂教学过程中，为调动学生的学习积极性，可采用加分的方式对表现优异的学生予以加分奖励，鼓励学生多发言、多参与讨论。在每章理论部分讲解结束之后，以小组为单位，组织章节PPT总结大比拼，让学生对一章所学所讲所感所悟进行总结概括，老师可对各组所做PPT进行公开点评并当堂打分，按比例计入成绩。整个课程结束后，每人都要上交一份课程总结报告，主要表明自己在烹饪营养学这门课程中学到了什么、掌握了哪些知识技能，这些知识技能在生活中有什么用处，自己是否有一定的知识水准去解释实际生活中与烹饪营养学有关的现象，从而深度剖析这些生活现象的本质。最后，期末考试也是不可或缺的一大环节。通过期末考试，学生可以对该课程做一个系统性的复习，查缺补漏，以对烹饪营养学这门课程有更深层次的了解。传统的期末考试方式使得学生大都进行考前突击，但依靠这种瞬时记忆获得的知识并不牢固，时间一长便會忘得一干二净。因此，要对期末卷面试题加以改变，可增加主观题的比重，不设置标准答案，给学生留下足够的施展空间，言之成理即可得分，当然，一些重要的专有名词及相关概念还需要学生重点记忆。

这样全方位的考评方法，不但可以最大程度调动学生学习的主观能动性，还能够锻炼学生的动手操作能力，让学生明白，理论实践密不可分，都要抓牢抓好，以激励学生积极参与每个阶段的学习。这样的考核方式更为客观，更好地锻炼了学生对知识的综合运用能力，从而进一步提高学生的创新能力，避免了学生一味死记硬背、时间一久便全部忘记而违背开设这门课程的初衷。对教学方式加以改良可以为培养出一大批同时具备丰富烹饪营养学理论知识和高实践操作水平的人才而奠定坚实的基础。

由于烹饪营养学具备极强的理论性和实践性，要想提高该课程教学质量，就必须充分调动学生的主观能动性和学习积极性，让学生从生活实践中领略烹饪营养学的魅力，做到学以致用。因此，可以采用改良式的考评方式，以期达到最佳的教学效果。

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