西班牙塞哥维亚烤乳猪与大师操“舟”手

凌音

说起位于西班牙中部卡斯蒂利亚一莱昂地区的塞哥维亚市，也许你有些陌生，但是很多人一定在图片中见过那座气势如虹的水道桥，那是塞哥维亚的城市地标，也是古罗马人的慷慨馈赠。此外，塞哥维亚还因其特有的瓷盘切乳猪料理，在美食界享有盛誉。

水道桥，

古罗马人的慷慨馈赠

去塞哥维亚之前，我曾在很多攻略中欣赏过这座水道桥的风姿，但当我抵达目的地，猛地一抬头，整个人便怔住了。犹如一曲没有前奏的交响乐，于万籁寂静间奏响了最强音，这座石砌的庞然大物在我面前拔地而起，巍峨壮丽。我的目光已无法从它身上移开，就这样顺着巨石一直向上，向上，直到与云端相接。

如非亲眼所见，我无法相信2000年前的罗马人，是如何在人力和畜力的驱动下，在未采用任何水泥砂浆作为粘合剂的施工条件下，用2万块花岗岩，堆砌而成这座10层楼高的建筑物。是的，这是纯粹的堆砌，是完全依靠石块自身的重力与相互间挤压产生的作用力，堆砌出一根根立柱，并在每两根立柱之间形成拱洞，共同支撑起双层桥身。也正因为这纯粹的堆砌，才让水道桥历经2000年风雨而不倒，挺立到今天。

水道桥的西语“Acueducto”源自两个拉丁词汇：“Agua（水）”和“Ducere（驾驶）”，形象地释义了水道桥的功能：将水引流。为了将18公里外的弗里奥河水引入塞哥维亚老城区，罗马人设立了长长的输水管道系统。因为水流途经之处遇有深深的沟壑，聪明的罗马人便建造了这座顶天立地的桥梁式输水槽。

就这样，水流经由水道桥输送，再经过一座水塔，进入城市地下给水系统，最终抵达阿尔卡萨尔城堡所在的老城核心区。甘甜的渠水滋润着城市，使塞哥维亚一步步走向繁荣。直到上世纪，水道桥才完全退出了塞哥维亚的城市供水系统，但它散发的光芒并未随之消退，反而伴着岁月愈加辉煌。

我不得不折服的，除了罗马人高超的智慧，巧夺天工的施工，还有他们对建筑美学深入骨髓般的彻底掌控。本来是普通的城市供水管道，却被他们出神入化地演变成了建筑奇迹。那一块块墩厚的石材堆砌得严丝合缝，着着实实的密不透风，但其形成的一座座高大拱门，却挺拔俊俏，疏可跑马……这一张一弛，被罗马人拿捏得恰到好处，完美得无以复加。

我一边思索，一边沿着水道桥走到它的尽头。登上层层台阶，当我的视线终于与水道桥顶平行，眼前又换了另一番天地。水道桥好似一把梳子，静静地插在广场上，只是这梳子长得一眼望不到边，好似延伸到远方的山脉。太阳光透过一座座拱门，把这梳子的影像投射在地面上，黑白之间，人影飘动，竟令我一时目眩神迷，迷失在这光与影柔和的线条里。

坐在与堆砌水道桥同样材料的巨石上，我不禁想象：水道桥屹立2000年，它目送曾经建造它的罗马人悻悻然离开了伊比利亚半岛;目睹横渡直布罗陀海峡从北非而来的摩尔人，在800年后沿着同样的水路返回;它见证曾.经一盘散沙的西班牙走向统一;它聆听哥伦布发现美洲新大陆的喜讯;它亲历残酷的西班牙内战……但它依然屹立不倒。就这样，在一代代人们的头顶上，河水奔流不息。

塞哥维亚老城掠影

水道桥好似一道屏障，将塞哥维亚一分为二，新城与老城以此为界。在时间并不充裕的情况下，我的首选自然是逛老城。

同西班牙的许多城镇相似，塞哥维亚老城的街道用青色的石块或石子铺就，弯弯曲曲，狭窄深邃。我发觉塞哥维亚的先人们特别会运用色彩来打扮自己的城市。那一面面高高的屋墻，有的如野雏菊般的淡黄色，有的如梵高画笔下向日葵明艳的桔黄色，还有的像是从远方赭石色山岩复制粘贴过来的赭红色……家家户户阳台上摆满了鲜花，更丰富了城市的色彩。我最喜欢的是一盏盏古铜色的街灯，它们从墙里挺出婀娜的身姿，而蓝天白云又恰到好处地填补了画面的空白，真有一股说不出的韵味。

我看见一家商店的橱窗前，立着一只女巫玩偶，她头戴灰色高帽，身披灰色斗篷，脸上挂着鬼魅的笑容。恰巧就在不远处，一位漂亮的西班牙女子正在表演木偶剧。她双手操作线绳，提拉着木偶女娃娃拉动小提琴，美妙的琴音在幽静的小巷里袅袅飘荡。我感觉这女子好像是从童话故事里走出来的，如果她真是从童话故事里走出来的公主，那么，她居住的城堡并不远。

就在古城西北端的山岗上，矗立着阿尔卡萨尔城堡。它给我的第一感觉是既雄伟又俊俏，仿佛还带着一丝丝顽皮。我说它顽皮是因为周围几座塔楼的屋顶，蓝灰色的锥形屋顶笔直地刺向天空，在阳光下闪着金属般的光泽，据说这屋顶是采用附近河流里一种特殊的片岩为原材料制成。高高的尖顶令我联想起，刚刚在老街上看到的女巫头顶上的高帽。怪不得资料上说，沃尔特·迪斯尼就是从这座城堡汲取了灵感，为睡美人打造出了梦幻宫殿。

早在罗马人统治时期，这座城堡就已存在。到了13-14世纪，阿拉伯人在古罗马城堡的基础上，进行了大规模的改扩建。阿尔卡萨尔的名字，就是取自阿拉伯语（“al-qasr堡垒）”。可惜19世纪中叶的一场大火，将这座城堡付之一炬，如今是在原址上重建的。

烤乳猪与大师操“盘”手

返回老城的街巷时，我注意到一些小店里摆着有关猪题材的小摆设，比如那些五颜六色的小瓷猪存钱罐，卖萌撒欢的模样甚是惹人怜爱。我猜想塞哥维亚人也许以这种方式，来缅怀这些盘中餐？因为烤乳猪是塞哥维亚美食界绝不可忽略的一道名菜，而且，这道菜的拿手好戏绝不仅限于食材。

Jose Maria餐厅虽设在老城里，但并不难找，门口的铜制雕塑点明了餐厅的主题。那是一只憨态可掬的小乳猪躺在烤炉里，不过它的样子更像是在酣睡。走进餐厅，柔和的灯光下，目光所及是锅碗瓢盘等古董餐具统统上墙，还有一张主厨大师身披荣誉勋章的画像。

因为时间尚早，还未到西班牙人传统晚餐的黄金时段，食客并不多。不过我用目光匆匆一扫，不出所料，每张餐桌上都有那道美味佳肴——烤乳猪。

就在我品尝开胃菜即将结束之际，忽觉身旁的食客们一阵骚动，就像是从墙壁上的画中走了下来，主厨大师披戴着荣誉勋章已来到餐厅中央，一只金黄色的小乳猪伏案卧在他的面前。

大师手中并无任何刀具，仅持一个白瓷盘子，忽见瓷盘子沿着乳猪的身体从脖子到尾巴纵向一切，“咔——”就在瓷盘子与乳猪接触的刹那间，我分明听到乳猪皮开肉绽、骨肉分离之音。转眼间，瓷盘子又在乳猪的身体上游曳几许，伴着分崩离析的清脆之声，乳猪已四分五裂。

如非亲眼所见，很难想象一个普普通通的白瓷盘子，竟在大师操盘中变身为一件无敌的兵器。我仿佛在欣赏一部武林大片，一位身怀绝技的武林高手，手中并无神刀利器，却以股掌之间骤然发力，将对手打得落花流水。他的一招一式虽如疾风骤雨，却张驰有度，一气呵成，气定神闲。那四两拨千斤的侠客风范，不禁让我想起《庖丁解牛》中“砉然向然，奏刀（盘）驢然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会”的描述。

恰巧我点的餐食正是被切开的六块乳猪中的一块。仔细打量这份盘中餐，乳猪的外皮油光发亮，呈现出耀眼的金黄色，比德国烤猪肘的焦黄色要浅很多，也不似我们熟悉的脆皮烧猪肉的皮质那般坚硬厚重，这份外皮又薄又脆，通体晶莹剔透，仿佛吹弹可破。油皮包裹的猪肉看上去滑滑的，嫩嫩的，汁水一点点地从皮肉中渗透出来，流淌在白磁盘子里。

馋涎欲滴的我正欲大块朵颐，一个念头在头脑中闪过：此刻我手中的餐盘不正是大师手中的“利刃”嘛，何不小试牛刀？于是我拿起盘子，也装模作样地切割起来。但觉手中的盘子就像一把束之高阁多年、锈迹斑班的破刀，任凭我以直切、推切、推拉切、花刀等各种刀法轮番上阵，在它与乳猪之间拉拉扯扯，仍以失败告终。想来也是，人家西班牙主厨大师以疱丁解牛之技将乳猪三下五除二，这独门门绝技岂是我一个外来看客偷师几眼就能掌握？我还是放下幻想，改用刀叉尽享舌尖之味吧。

送入口中的乳猪果真外焦里嫩。脆皮香酥爽口，皮肉间的脂肪呈半融化状态，入口即化，肉质也是非同一般的滑爽，还带着淡淡的乳香。不过我发现除了盐巴与少许香料的味道之外，并无其他，而这正是塞哥维亚烤乳猪的传统作法。

我曾查询相关菜谱，有做法说是将乳猪放在陶土盘子里，洒上桂叶，再放进烤炉烤制。在两个小时的烘烤过种中，还要加水，加盐，并为乳猪翻身。在烘烤过程中，唯一允许的配料就是水和盐，因为这样才能消除塞哥维亚猪的天然脂肪层。也有说要先用秘制香料均匀涂抹乳猪的内外，再采用120度低溫烧烤3小时，最后以500度高温短时间煸烤而成……我估计这些只是老百姓的大众菜谱，餐厅真正的秘笈想必也不会外传。但不管怎么说，保持食材的原味本真这项传统，是一脉相承的。

餐毕，我找到机会对主厨大师作了简单采访，原来他就是这家餐厅的老板，餐厅的名字Jose Maria即是以他命名。Jose Maria餐厅有自己的养殖场，拥有约500头母猪，这是西班牙第一个专门针对母猪育仔的实验基地。工作人员对母猪进行杂交育种，并采取科学喂养，为了平衡猪肉与脂肪的嫩度，有时还需要改善母猪的哺乳期……因为只有经过科学母乳喂养，并在出生后15至20天内，体重达标4.2公斤到4.8公斤的小乳猪，才能满足来自全世界的食客们最挑剔的口味。

为表彰Jose Maria为塞哥维亚餐饮领域做出的杰出贡献，西班牙农业部授予他旗下企业塞哥维亚烤乳猪“质量保证”商标，Jose Maria本人亦荣任该产业协会主席。

企业家、厨师、调酒师、葡萄栽培师、葡萄酒专家、美食撰稿……说起JoseMaria的职业，他可是位不折不扣的斜杆老人。从上世纪70年代他在意大利米兰第一届世界调酒师大赛上斩获殊荣，到1982年在塞哥维亚老城里开设餐厅，他在尊重古代卡斯蒂利亚传统菜肴与新时代创新之间，找到了完美的平衡。

我不知他这一路走来付出几多辛苦，就拿他的看家本领之一盘子切猪来说，是否与《庖丁解牛》有着异曲同工之妙？最初操盘时见猪是猪，几年后已洞察乳猪的内部肌理筋骨，而今一切已了然于胸，只需手起盘落，便可大功告成。

我没想到在西班牙的旅途中，在塞哥维亚的老城里，见证了烤乳猪大师操“盘”手的炉火纯青。