香料的烹饪应用

01能赋予食品麻味和辣味的.常用香辛料

麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲，在烹调中，应遵循“辣而不燥，适中协调”的原则，适度使用以赋予食材特殊味感，避免过度添加产生不良效果。

胡椒

胡椒可起到去腥、增香、开胃等效果，牛肉多用黑胡椒，而羊肉多用白胡椒，每千克食材使用量为0.6克-10克。

花椒

花椒的芳香气味不仅能赋予肴馔香气，增进食欲，还可用于去除各种肉类的腥膻味，同时兼具增香和味的作用，也可独立调制香型，广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。

辣椒

辣椒除了能为菜品增辣，还能去除肉类原料中的腥膻味，同时兼具一定的调色作用（如制作红油火锅）;使用时需要根据辣椒的种类、具体菜品及季节等因素确定用量，使用原则是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”。

芥末

烹调中，除了少数情况将芥末子用于腌制、炖煮肉类外，多数是将芥末子研磨成面，用温开水和少量醋拌匀后上笼蒸透，制成香辣可口的“芥末糊”用于调味，常用于凉拌菜和小吃等。

02能赋予食品香味的常用香辛料

此类主要是指芳香浓郁、味道甘甜、闻之有愉悦感的香辛料，可用于烧、卤、酱、炖等技法，适用广泛，此类香辛料中，较为常见的有八角茴香、桂皮、小茴香、肉豆蔻等。

八角

八角可除腥臭、去异味、添香味、促进食欲，适用面较广，同时还是调制十三香、五香粉、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。每千克猪肉类食材用量为0.8-20克，牛肉类食材添加2-6克，羊肉类食材添加2-8克，鸡肉添加2-4克，鸭肉添加0.4-4克，水产类添加1-6克。

肉桂

肉桂气味芳香、去腥解腻、增进食欲，多用于酱、卤、烧、炖、煮等烹调技法，同时肉桂也是制作五香粉、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一。卤味中必不可少，每千克猪肉类原料用量为4克，牛肉类2克、羊肉类3克，煮制内脏类用量翻倍。

罗汉果

罗汉果甘、酸、性凉，有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效，现代医学研究证实，罗汉果含一种比族糖甜30倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品，还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶，就以罗汉果为重要原料之一。

在被用于调制卤水时，罗汉果除了“贡献”甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中，罗汉果兼具润燥、败火之功效。每千克食材使用量以1-7克为宜。

小茴香

小茴香可添香去异，对于禽畜类食材中的腥异气味有很好的压制作用，香气持久，多用于酱、卤、烧、炖、焖、煨等菜肴。小茴香是传统五香粉的主料之一。每千克畜肉用量为0.5-10克，禽类用量2-10克。

甘草

甘草可赋予菜肴甜味和香气，还有一定去腥除异的作用，食品中可用作甜味剂，还可用作配制香辛料，烹调中每千克食材添加量约5克。甘草还有调和滋味的作用，可用于平衡或中和各种香辛料的药材气味，在香料配方中，用量通常不宜过大，否则自身的药材味会显现出来，搭配时应注意。

孜然

孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜肴独特口感，可促进食欲。常用于西北风味的烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓饭等。是北方地区羊肉涮锅蘸料中的重要香辛料，但因香味浓郁，最高用量一般不超过3%。

紫苏

紫苏有着一种独特的香气，许多人特别爱吃紫苏，用来炒菜煮肉香味四溢。紫苏有两种，选其中一种叶背紫色，味道芳香清甘做烹调佐料，用鲜紫苏叶和嫩姜捣烂加盐可拌白切猪肉或白切鸭肉食用;用鲜紫苏叶加大蒜头，食盐捣烂为凉拌菜佐料，有行气健胃，帮助消化，发汗祛寒之作用。

藿香

藿香的食用部位一般为嫩茎叶，其嫩茎叶为野味之佳品。可凉拌、炒食、炸食，也可做粥。藿香亦可作为烹饪佐料或材料。因其具有健脾益气的功效，是一种既是食品又是药品的香料。

肉豆蔻

肉豆蔻具有去异味、增辛香的功效，是西方食品行业用量较大的香辛料之一，除了用作肉类食材的调料，还广泛应用于各种甜品、布丁、巧克力等食品的生产中，同时也是生产西餐常用调料——隐汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制动物性食材为主，多用于卤、烧、熏、酱、扒、烤等烹调技法，每千克食材使用量为5-10克。

03能去除或掩盖食材异味的常用香辛料

除了为食材赋予香味，香辛料入肴的另一个重要作用就是去除食材中的异味，能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，这类香辛料能通过化学反应消除掉食材中的腥、膻、异味，或凭借其突出的香气成分屏蔽这些异味。

草豆蔻

草豆蔻具有去腥除异、增香赋味的作用，多用于配置卤料和复合香辛料，常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量为1-4克左右。

高良姜

高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等莱品中，每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。

白豆蔻

白豆蔻在中餐、西餐中都具有重要地位，其去腥解膩效果显著，同时也能为肴馔赋味增香，在西方广泛应用于制作点心、肉制品、糖果、冷饮等，中餐多用于烹制肉类食材，每千克食材添加量为1一5克左右。此外，白豆蔻还是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之。我国盱眙等地用于制作十三香龙虾的香料配方中，它与白芷并称“二白”，两者用量最大，居于“君料”地位。

04能赋予食材颜色的常用香辛料

为使菜品散发出诱人食欲的颜色，烹调中常使用部分具有赋色能力的香辛料为肴馔上色，它们有的具有一定的调味作用，有的调味作用则不明显，但用于烹调时能显著改善菜肴色泽，此类香辛料的代表是姜黄和栀子。

栀子

虽然归为香辛料，但在烹调中仅以调色为主，增香矫味作用甚微，炒制后可作代茶饮。

姜黄

姜黄不仅可以用于调味，还可以使食材染上金黄的颜色，属于优良的赋色香料（食品工业中亦用其提炼姜黄色素，是世界七大天然食用色素之一），常见于印度咖喱的配方，其中，黄咖喱的姜黄用量占到香辛料总数的20%左右。在中餐里姜黄多用于炖、炸、卤、酱动物性食材，一般每千克食材添加量在4-6克左右，姜黄与胡椒一同使用，能很好地增加胡椒的香气，因而二者常搭配使用。另外，姜黄用于食品，还具有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质。目前市售的除了块状，还有姜黄粉。

盱眙十三香龙虾

从前很少有人吃小龙虾，渔民打捞上来就使用一些香料烧制，发现味美无比，于是厨师将其进行精细的加工，将调味进行优化，搬上了餐桌，成为了如今闻名中外的美味。

十三香料粉：

广木香15克、桂枝20克、甘草20克、进口大草寇35克、香果15克、红豆蔻15克、进口小茴香30克、公丁香4克、上等大红八角25克、进口毕拨18克、进口白豆蔻28克、排草45克、灵香草12克、精选桂皮38克、干松18克、进口香叶15克、砂仁35克、精选山奈20克、野草果28克、上等白芷20克、老陈皮30克、紫苏15克、黄栀子30克

丁香红曲小牛肉

出品/南京华泰万丽酒店

香料：丁香、小茴香、百里香、陈皮、生姜

蔬菜香料：西芹、胡萝卜、香菜、干葱头