更识人间有真味

王亚中

面对丰富多彩的食物和菜品，如何能吃得美好，吃得健康？从古人的饮食观念和养生典籍之中，我们或许能够获得一些有益的启示。

俗语说“民以食为天”，饮食是人类生存的根本，与人类的社会生活及身体健康息息相关。中国饮食之道源远流长，人们自古就重视饮食与养生的关系，创造出独具特色的饮食文化。

从饱腹之需到强体之本

远古时期，人们饮食最初的目的只是为了填饱肚子，不仅食材单一，而且不讲方式，大多生食。黄帝时期，发明了灶具，举火为炊，开始对食材进行加工，从而脱离了“茹毛饮血”的状态。熟食不仅利于身体吸收，也改善了人们的生活，增强了人们的体质，黄帝因而被后世尊为灶神。黄帝还教会人们辨识万物，传授烹饪方法和养生理念。我国最早的一部医书《黄帝内经》，相传就是根据黄帝的经验整理而成，其中有很多关于饮食与养生的精彩论述。

“饮食有节”，不宜过饱。《黄帝内经》强调饮食要适度适时，定时用餐，定量进食。在《素问·痹论》篇中说：“饮食自倍，肠胃乃伤。”意思是，吃得太饱会增加肠胃的负担，进而伤害肠胃的功能。在《素问·生气通天论》中论述：“膏粱之变，足生大疔。……因而饱食，筋脉横解，肠澼为痔，因而大饮则气逆。”意思是，肥美的食物吃太多了容易导致食积不化，火热内盛。如果不加以节制，便会产生疔疮、便血、肠胃功能失调等病症。这一理念，在后世的一些养生及中医著作中得以延续，如唐代医学家孙思邈在《千金要方》中说，“不欲极饥而食，食不可过饱”“常欲令如饱中饥，饥中饱耳”，也强调不要暴饮暴食，要让肠胃保持半饥半饱的平衡状态。这个道理虽然简单，却最易被人们所忽视。

多元饮食，合理搭配。《黄帝内经》中还提出了多样化饮食、营养搭配、合理膳食的饮食理念。《素问·藏气法时论》中写道：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”谷类食物是我国传统膳食的主体，所以把五谷作为摄取营养的基础，以水果作为补充，并合理搭配肉类食物，加强营养，增益体质。然后，以蔬菜配合主食，作为补充，通过五味调和，增加口感，使营养成分更加丰富。通过多种食物的适当搭配來满足人体对各种营养元素的需求，从而达到“补精益气”、强体健身的目的。饮食的多元化搭配催生出多种新的饮食形式，这个观念也是中国传统膳食观念的主旨，至今依然有很重要的借鉴意义。

药食同补，药膳养生。《黄帝内经》还开启了食疗的先河，对一些食物的药用功能加以解读，结合中医理论，对身体产生的疾病进行合理的补益与纠正，从而达到药食同补、养生祛病的效果。如在《素问·至真要大论》中阐述了五味的性质及与五脏的关系，指出“酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾”。在《素问·宣明五气》中又有所谓“五禁”的说法：肝病禁食辛辣之物，心病少吃咸，脾病禁酸，肾病不要吃太甜，而肺病禁苦。同时，还对各类食材的物性进行了剖析，明确了各种味道的性质及对应的身体部位，强调重视长期单一某种食物的摄入对身体造成的不良影响。五味、五脏、五味结合传统的五行理论，成为中医饮食养生的一个重要特征。古人还对饮食结构和菜品不断地进行优化，在实践中开发出适合中国人饮食习惯的美味佳肴，形成极具营养价值和地域特征的饮食体系。随着中医理论的发展，古人还以药入食，开发出了很多药膳，有的传入宫廷，成为皇家养生秘方。这些秘方有一些被现代科学所印证，至今仍有应用和研究价值。

美食家与厨师的美食情结

如果说《黄帝内经》是饮食与养生的理论性萌芽，那么清代文学家袁枚撰写的《随园食单》则是这些理论的实践成果。

袁枚是一个很会生活的人，也是一位美食家。美食家的家中当然少不了好厨师，袁枚聘请了很多私家厨师，《随园食单》的成书，就得益于其中一位厨师—王小余。

袁枚33岁时在南京筑随园而居，朋友介绍当时已在南京小有名气的王小余到袁家做私家厨师。王小余在袁家服务近十年，对厨艺精益求精，一丝不苟，颇得袁枚赏识。二人在饮食之道上相互切磋探讨，成为知音。王小余非常忠诚，即便袁枚有时会苛刻挑剔，他依然不离不弃。两江总督尹继善曾想把王小余挖走，他都不为所动。对王小余来说，一个懂美食的知音比什么都重要，知音难，知己难，知味尤难。而袁枚对王小余也非常器重，在其不幸离世后，袁枚撰写了一篇《厨者王小余传》，记录两人之间的故事，感念这位名厨的付出。王小余也因此得以名传后世。《随园食单》在很大程度上参照了王小余的从厨技艺、探索成果。

《随园食单》中记载的326种菜品汇聚了南北各地的饮食精华，大部分菜品延续至今。《随园食单》开篇为《须知单》《戒单》，主张饮食要明本性，有节制，告诫人们要了解食材的先天本性，使食物扬其长，得其利，以规避因为不了解食材性质而导致的不良影响。《须知单》中，袁枚对火候的把握进行了重点描述，强调火候对菜品口感与味道的影响。同时强调“物味取鲜”，食材要趁新鲜制作，烹饪时也要掌握时机，不然就会味道全失，营养和口味都会打折扣。

在《海鲜单》《江鲜单》《水族有鳞单》《水族无鳞单》四节中，袁枚对一些珍贵水产品的做法及误区做了详细解读，特别强调了味道的调制。比如，黄鱼味道浓重，不能以清淡的做法烹饪;鲥鱼要用蜜酒蒸食，却不能剁碎了用鸡汤煮。此外，还在《特牲单》《杂牲单》《羽族单》中阐述了肉禽类菜品的做法;在《杂素菜单》中阐述杂食与素食的营养搭配及注意事项;在《点心单》《饭粥单》《茶酒单》中记述了各类主食、点心、粥饭和茶酒饮料的制作方法，以及合理膳食搭配。

作为文学家兼美食家的袁枚，结合切身体会，将自己的美食观点和养生哲学融入《随园食单》之中，记录细致，行文生动。在叙述菜品特色的同时，还加入了一些名士的饮食偏好，使其更具趣味性。《随园食单》是一部兼具文学性的饮食烹饪专著，在古代诸多菜谱食单中独树一帜，成为后世烹饪及养生的重要参考书。透过《随园食单》不仅可以了解二百年前人们的饮食生活状态，对当下饮食与养生、科学膳食也大有裨益。

以食养生，以食养道，因时、因地、因人而食。古人的生活虽然离我们已经遥远，但是他们的饮食理念和生活经验依然值得我们学习和借鉴。在纷繁忙碌的工作之余，打开一本食单，在厨房一隅小露厨艺，细品美味，未尝不是一种乐趣。

美食可以治愈心灵，让我们一起体验美食之趣，打开味蕾，吃出健康。