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食之道:中国饮食文化大观

2019-09-10姚伟钧

中华瑰宝 2019年12期
关键词:饮食日本

中国传统文化以多方面的成就、多样化的形态著称于世,其中,中国饮食尤引国人骄傲和世界瞩目。在数千年历史进程中,中国人高度重视饮食之事,不断创新烹饪方式,完善饮食理念,形成了辉煌灿烂、丰富多彩的饮食文化。

中国饮食的基础

饮食的基础在于农业。相比原始社会的采集渔猎经济,农业使人们从不断迁徙的状态中脱离出来,可以长期稳定地生活在一块地域。人们生产的物质资料除满足基本的生存需求之外,开始出现一定的剩余。社会生活安定自足,文化科学的进一步发展才有了基础。

就传统社会形态而言,中国始终是一个农业社会。而在世界范围内,中国长江以南是已知最早种植水稻的区域,黄河流域则首先培育出最优良的小米。“禹稷躬稼,而有天下。”我国历朝历代对农业都高度关注,农耕文化发展较早且成熟,不仅生产技术先进,而且种植的谷物种类繁多,闻名于世界。

农业的发展引起中国人饮食结构的变革,主食与副食出现明确分工。一方面,以谷类为主食的饮食结构延续数千年,一直影响着中国人民的饮食生活;另一方面,副食的发展催生了菜肴的出现,为中国烹饪技术的迅猛发展与成熟提供了平台。

中国地域广博,物产丰饶,各地域的地理环境、气候条件、农业状况以及风俗习惯各不相同,因此形成了不同的饮食文化类型。《黄帝内经》中写道:东方之域,依海傍水,鱼盐丰富,因此百姓食鱼嗜咸;西方之域,多风多沙,百姓依山陵而居,食物富含油脂,可以防止风邪侵害身体;北方之域,天地闭藏,气候寒冷,百姓喜好游牧生活,乐食奶乳;南方之域,是天地涵养、阳光兴盛之地,水土薄弱,雾露聚集,因而百姓“嗜酸而食腐”;中央之域,地形平坦,物产丰富,因此百姓生活安逸,饮食结构多样。

在不同的饮食文化类型基础上,中国各地逐渐发展出风味不同的菜肴,一般称为“菜帮”或“菜系”。纵观南北,主要有川、鲁、粤、苏四大菜系,后又逐渐加入京、徽、湘、浙、鄂、闽等风味,构成十大菜系。这些丰富的菜系在明清时期已臻成熟,各具特色,蔚为大观。

和而不同的准则

中国传统文化在农业的滋养下发展,农业发展遵循时序,追求安定,也因此养成了古人安土重迁的心理和淳厚朴实的性格。这种性格作用在社会发展和哲学理念上,即表现为推崇中庸,主张调和。“和”是中华文化的精粹,亦深切并广泛地影响着中国饮食文化。“和”既是人们满足身体健康的基本需求,又是追求味觉、视觉等多方面享受的最高标准,它与中国人的精神追求和文化特征一脉相承。

中国饮食烹饪讲求整体的配合,以色、香、味、形的美好、协调为度,追求咸、苦、酸、辛、甘五味的调和,从多样的差异找寻适中的平衡。然而,“和”不意味着“同”,“同”是单一,单一也必然单调乏味。中国饮食讲究的是在度之内的千变万化,是缤纷而和谐、多元而统一,是在把握整体基调之下的个体的多样化。

中国人讲究因时而食,因循季节、气候、节气食用适宜的食物,这是天地与人的调和。《周礼·天官》云:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調以滑甘。”可见很早的时候古人就已掌握了朴素的营养调配知识,并在后世逐渐发展为食疗、药膳等。

“和”还表现在中国人的饮食方式上。中国人喜爱和气热闹,宴饮文化兴盛,常以宴席作为情感交流的渠道。庙堂祭祀的宴飨,民间的“乡饮酒礼”,都是推行饮食和欢的集体活动,以饮食来维系关系、和睦情感。

同时,“和”的理念在一定程度上促成了中国饮食兼收并蓄的特点。遵循“和而不同”的饮食理念,中国饮食博采众家之长,有选择地借鉴外来饮食的精华,不断吸取新的元素,使得自身呈现出一种既古朴厚重又自然清新的特点。

影响世界的中餐

多姿多彩的中国饮食文化不仅是中国文化的重要象征,也是中国对世界做出的杰出贡献。

秦汉以降,中国逐渐成为一个开放的多民族国家,在这一背景下,各民族之间的饮食文化交流频繁而便利。特别是丝绸之路的开通,在促进中原与西域之间经济与贸易往来的同时,也推动了饮食文化的双向交流。一方面,产自西域的胡萝卜、石榴、葡萄等特产传入中原,丰富了中原人民的餐桌;另一方面,汉族先进的烹饪方法和制作精良的菜肴又为西域人民喜爱并引进。中国大地各民族在饮食交往过程中,不断吸取精华,完善自身,共同创造出了属于中华民族的饮食文化。

在世界范围内,受中国饮食文化影响较大的当属亚洲各国,尤以日本为代表。唐代鉴真和尚将中国的烹饪技术带到日本,与此同时,日本大量遣唐使也造访中国,学习唐代先进的饮食文化。憧憬于唐朝的强大与繁华,日本上层社会的饮食制度效仿大唐,广泛应用唐朝的烹饪技艺与方法。唐代以后,中国的许多菜肴在日本流行开来。如中国的环饼—一种用面粉制作,经油炸而成的类似麻花的小吃,是寒食节的重要食物。其传到日本后被称为“万加利”,作为日本贺藏神的供品。再如粽子是中国端午节的特色食品,传到日本后,被称为“茅卷”,如今日本的御所粽、葛粽、饴粽等都是在中式粽子的基础上演变而来的。与此同时,中国的节令饮食风俗也在日本流行起来,如元日饮屠苏酒、端午节饮菖蒲酒、重阳节饮菊花酒等。

丝绸之路的开通,也促使中国同中亚、西亚、东南亚、南亚、东非以及欧洲的交往日趋密切。通过这条商贸之路,中国饮食文化不断外传。《宋会要》记载,北宋熙宁三年(1070年),大食国(今伊朗)“遣使来贡,赐器服、饮食”。史书中这类饮食交往的例子还有很多。至今,在地中海沿岸国家,中国饮食仍占有一席之地。

与此同时,中国的饮食方式也不断向海外传播。中国是世界上最早使用筷子的国家,据文献与考古资料证实,最晚在商代,中国已出现并使用箸。唐代以前,随着文化交流,中国的筷箸习俗已逐渐传入日本、韩国、朝鲜以及东南亚各国。

纵观世界各国,中餐馆遍地都是,凡是吃过中式菜肴的外国人士,总是对其赞不绝口。随着华人的足迹遍及世界,中国饮食文化的热风也吹遍了全球每一个角落。可以说,中国饮食已成为中外文化交流中十分重要的渠道,中餐在海外的传播直接推动了中国文化的对外输出。外国人士对中国文化最初的感性认识,有许多也是从中国饮食开始的。

孙中山先生在《建国方略》中写道:“中国饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美。而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾……昔日中西未通市以前,西人只知烹调一道,法国为世界之冠。及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣。”

中国饮食文化之所以称誉全球,不仅在于数千年来中国人对饮食之事一以贯之的重视,还在于中华民族是一个具有无限创造精神的民族。中国的烹调技艺源远流长,熔铸了历代人民的智慧、审美与巧思。由此产生的中国饮食不仅具有满足口腹之欲的实用性,更兼具科学性、哲学性与艺术性特征,既给人以美的享受,又在和谐的法则下滋养与丰富着中国人的物质与精神生活。我们应当看到,饮食文化早已成为中国物质文明和精神文明的一个重要部分,是中华民族厚重而宝贵的文化遗产,值得重视和推扬。

姚伟钧,华中师范大学历史文化学院教授,中国烹饪协会专家委员会委员。

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