烹珍馔 调百味

忍冬

中国美食为何能够享誉世界？一个重要原因在于中国精致而丰富的烹调技艺。烹是烹饪技法，是炒、炸、烤、涮、煮、煨、蒸、焖……调是调和五味，是盐、糖、醋、酱、葱、姜、椒、桂……数千年间，中国人不断探索各种烹调方法，在制作过程中对原料、火候、味道、造型精益求精，创造出了属于中国的烹饪美学。

近年来，《舌尖上的中国》《风味人间》等纪录片的热播，让观众看到了中国各地的美食生态。纷繁的地域美食和多样的烹饪方法，让人们在垂涎美味的同时，不免惊叹于中国人在烹饪方面的想象力和创造力。从原始社会初步掌握火开始，中国人对烹调方式的探索和创新就从未间断，从火烧、水煮、油烹，到五花八门的烹饪方式的全面出现，从煮海为盐、榨蔗熬糖，到引进胡椒、茴香、辣椒并创新发扬，中国人在有限的生产条件下将烹饪做到了极致。

原始烧烤

100万至200萬年前，人类依靠采集渔猎为生，过着行迹不定的迁徙生活。人们掬手而饮，生食草木果实和鸟兽之肉。饮食，对他们来说是维持生存状态的基本存在。

一场偶然的天火带来了改变。森林熊熊燃烧，人类和动物四处奔逃，当大火燃尽，人类从余烬中感受到温暖，于是开始有意收集一些柴草，将发现的火种保存下来，以抵御严寒。另外，他们还发现了一些被烧死的动物和烤熟的果实，大胆尝试之后，比生食美味许多的熟食征服了人类的味蕾，于是人们便开始了用自然火烧烤食物的试验。这即是最早的烹饪起源。

几十万年后，人类在实践中发明了人工取火的方法。恩格斯说，用火“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”。一场生存革命由此展开。熟食相比生食消化过程更短，有利于氨基酸和糖的分解与吸收，长期食用大大提高了人类的营养水平，从而使人的体质和智力得到全面提升。

人工火的掌握，让人类真正告别了茹毛饮血的生活，进入原始烹饪阶段。这一时期的烹饪方法多是直接将食物放置在火上进行烧烤，具体的烹饪方式有燔、烤、炙、煨等。但这种方式很容易烤焦食物，于是，人们逐渐发明出以石头作为中介来传热的方式，如焗、焙、石煮等。焗，是将食物埋入烧热的石子堆中;焙，是将食物放置在烧热的石片上;石煮，是将烧红的石头与食物一同投入注水的坑中。

以鼎调羹

公元前8000年左右，人类进入新石器时代。在长期的采集活动中，人们逐渐掌握了一些植物的生长规律，在生产力发展到一定阶段后，种植业应运而生。人们选择临河区域聚居，种植小米、水稻，并驯化饲养禽畜。从采集渔猎经济到农业经济的转变，带来了生产生活方式的改变，也引起了饮食结构和烹饪技术的革新。

在定居生活下，具有载物功能的陶器被人们烧造出来，广泛应用于生产生活的方方面面。在饮食制作中，人们将陶器作为烹饪器具，将食物放入陶器加水进行烹煮。到了夏商周三朝，陶器向青铜器过渡，二者共同在饮食烹饪中扮演着重要角色。这一时期，烹饪方式以蒸煮为主，主要的烹饪器具有鼎、鬲、甑等。鼎可以烹煮大量牲肉;鬲有三个较短的锥形足与袋腹相连，便于炊煮加热;甑是最早的蒸锅，分上下两部分，下层形制为鬲，置水，上层形制为甑，放置食物，二者之间有箅相隔，箅上有通气孔。

新石器时期，人类已初步掌握了一些调味品的使用，如用酸梅、苦果、蜂蜜、香草等充当调味料，并且已学会煮海为盐。因此，水烹阶段的食物制作并不仅仅是直接用清水烹煮食物，而是会加入咸、酸、香、苦、甜等味道，以实现五味调和。

到了夏商周三朝，植物和动物原料不断丰富，更多调味品被开发出来，如醯（醋）、大苦（豆豉）、醷（梅浆）、糟、椒、卵醢（鱼子酱）等。据《周礼·天官·膳夫》记载，其时供周王食用的酱已多达120种。人们更创新出了臛（红烧）、酸（醋烹）、菹（渍、腌）、脯腊（肉干制作）、醢（肉酱制作）等烹饪方法。《周礼·天官·冢宰》云：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”其中，八珍是指淳熬（肉酱加油脂浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、捣珍（牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糟牛羊肉）、熬珍（腌牛羊肉脯）、糁（牛羊猪烙饭）和肝䒿（网油烤狗肝）。这八道菜肴在选料、加工、调味和火候等方面都十分考究，代表了当时烹饪的最高水平。

煎炒烹炸

自秦朝建立，中国成为中央集权国家，全国成为经济、政治、文化统一体，特别是汉代以后鼓励生产，农业进入稳步发展阶段。与此同时，随着冶金技术的发展，铁器大量出现，铁这一材质被广泛应用于烹饪器具的制作之中。铁制刀、锅、釜、炉、铲、钳的出现，是烹饪工具的一次全面改进，为烹饪技艺的多方面进步提供了基础。南北朝时期还出现了竹木蒸笼和面点模具，从而使面食制作得到发展，确立了北方以面食为主的主食结构。至今，铁锅、菜刀、蒸笼依旧是中国烹饪过程中的主要器具。

工具革新之外，植物油的出现，是秦汉以后烹饪技艺上的另一项重要变革。汉代以前，人们烹饪时使用的油都是来自动物身上的油脂，直到魏晋南北朝时期，胡麻、大麻、芜菁、荏苏等植物的籽才被用于榨油。油料作物的增产和铁锅的使用，使得以炒、炸、煎为主的油烹法逐渐流行，成为唐代以后一直到今天中国最重要的烹饪特色之一，大量美味的菜品也因此诞生。

实践的发展促进理论的蓬勃，这一时期，烹饪理论研究得到较大发展。自魏晋到五代，其间出现的烹饪理论即有50多种，如曹操所著《四时食制》、崔浩所撰《食经》、束皙所写《饼赋》等，还有许多农书、字书、地方杂记等专著中都有关于饮食烹饪方面的论述，如《四民月令》《齐民要术》《说文解字》《释名》《酉阳杂俎》《岭南录异》《西京杂记》等，对具体菜品制作、宴饮礼仪活动、饮食风物趣闻等多有涉猎。

秦汉以后，中国与其他地域的交往日益密切，烹饪技艺也随着经贸交流逐渐传入日本、朝鲜、中亚等地，如制作馄饨、豆腐（西汉时水推磨、碾出现，制作出豆腐）、酒曲的方法等。而域外饮食也在交往过程中不断传入中原，如印度的胡椒、泰国的甘蔗酒等，使得中原可供烹饪的食材、调料等日渐丰富。据《新唐书·西域传》记载，贞观二十一年（647年），唐太宗遣使到摩揭陀国（佛陀时代印度四大国之一）学习熬糖之法，使臣回来后，太宗即诏令扬州参照其法煎榨蔗汁，颜色与味道都超过西域许多。正是在这样民族融合、文化交往的基础上，中国烹饪技艺至宋代迎来了全面成熟。

百般风味

宋代是中国经济、文化发展的一个高峰。采煤、冶铁、制瓷等手工业的兴盛带动了商业贸易的迅猛发展，海上丝绸之路贸易蕃昌，大量域外原料进入中国，都市人口众多且极尽繁华，饮食市场呈现空前繁荣的景象。在东京（今开封）、临安（今杭州）之中，四海珍奇异味“尽在庖厨”，大量酒楼、专业风味餐馆相继问世，行业分工明确，甚至出現了上门服务。

在这种背景下，自宋以降，中国的烹饪技法全面成熟，烹饪环节基本定型，烹调方法发展到数十种，有炒、涮、焅、爆、卤、蒸、炖、熬、烧、熝、焐、熏、焙、燠、汆等。其中，炒即有生炒与熟炒、南炒与北炒之分;涮即指今天的涮火锅方式。明代《宋氏养生部》中记述的烹饪猪肉的方法就有30多种，如酱烧、清烧、盐酒烧等。各种菜品中，姜豉、五香、辣椒、蒜泥、糖醋、椒盐等口味更是五花八门。许多创意新巧的菜品被不断开发出来，如南宋《山家清供》中记有一道菜品，名为“蟹酿橙”，将香橙剜穰，留少许汁液，用蟹膏肉填充，再用切去的香橙顶盖住，放入小甑中，用酒、醋、水蒸熟，再加入苦酒和盐，味道香甜鲜美，风味独特。与此同时，不同地域的风味菜系已经基本成型，北京、山东、四川、广东、福建、苏州、扬州等地方菜系发展成熟，各具特色。

除了重视口味之外，对造型的讲究也成为宋元明清时期菜品的重要特点，以精湛的刀功为基础的食雕逐渐流行起来，还有许多以假字命名的菜品，如假熊掌、假圆鱼等，都是以造型取胜。明代厨师已能将生鱼片切成“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”。清代扬州的瓜雕更是堪称绝技，厨师可在西瓜上雕刻各种虫鱼、鸟兽、人物等，几层图案立体叠加，刀工精细，享誉四方。

这一时期，一些文人或收集各种前人所制菜品，或自行创新，编制食谱，如记载大量以家蔬、野菜、花果等为食材的素食食谱的《山家清供》，汇集412道名菜的《饕餮谱》、收录菜品2000种的扬州菜谱《调鼎集》等，对每道菜的具体烹饪、摆设方法都有详细介绍。而针对各种原料之间如何搭配、食材与季节的适配、菜品的食用功效等饮食理念的探讨已形成系统的经验，载述在各种饮食专著之中，尤以袁枚所撰《随园食单》最为著名。书中兼收历代烹饪经验，融汇各地风味，对烹饪理念和技法进行了具体的阐述，依食材类别分为海鲜、江鲜、杂牲、羽族、杂素菜、点心等章节，其中许多观点和食谱都可为今人参考和借鉴。

进入近现代以来，烹饪工具在材质、能源、形制上都有了很大改变，但中国传统的烹饪方法一直沿用至今，并积极吸收外来精华，不断完善和创新，聚合成厚重的内涵和新鲜的形态。如今，中餐在世界范围内备受青睐，以闪光的姿态成为世界人民了解中国的第一窗口，这正得益于中国数千年历史进程中形成的纷繁多样、精巧和美又不断进步的烹饪技艺。