味·道

八大菜系在历史更迭中逐渐形成，独特的地域色彩是其生命力的源泉，蕴含着政治、经济、社会、历史、心理、风俗等深厚的文化内涵和丰富的人文景观。人们于饮食中品味着一个地域的文化底蕴，感受着光怪陆离的世间百态。

“菜系”亦称“帮菜”，是指从选材到制作均具有独特地域特色的菜肴流派。地域环境是影响各个菜系产生与发展的因素之一，早在春秋战国时期即出现了南北两大风味的地域差异。唐宋时期，沈括的《梦溪笔谈》即有“南人嗜咸，北人嗜甘”的记载。到了明代末期，已经形成了现今菜系的雏形，徐珂《清稗类钞》中记载当时菜肴“有特色者”，为“京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”。清末形成川、鲁、粤、苏四大地方菜系，其后，浙、闽、湘、徽逐渐兴起，共同构成八大菜系，延续至今。

八大菜系的地域色彩

地域色彩是菜系生命力的源泉，人们于一饮一啄间体味着一个地域的文化。川菜之百菜百味，鲁菜之沉稳敦厚，粤菜之海纳百川，苏菜之冲淡平和……所谓“一城一味”，川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽等菜系，都非常注重对独特地域文化的呈现。八大菜系之中有本帮菜、淮扬菜、客家菜、潮州菜、上河帮等流派，亦有金陵、普陀、徐海、广府、潮汕等风味的细分。八大菜系作为一种“流动”的地域饮食文化，经过长期的历史演变而自成体系。

川菜起源于素有“天府之国”之称的四川，分为上河帮、下河帮、小河帮，有着“三香三椒三料，七滋八味九杂”的繁复滋味。豆瓣全肘、翡翠虾仁、菊花火锅等菜品享誉全国，其中，名菜开水白菜更是以其清鲜淡雅的味道与深厚的文化底蕴成为国宴上的一道精品。

鲁菜分齐鲁、胶东、孔府三种风味，有“食不厌精，脍不厌细”的特点，有九转大肠、奶汤蒲菜、蟹烧海参等传统名菜。在技法上以爆、炒、烧、炸、扒、塌为主，在吸纳外来饮食特色的同时又保持自身独特地域品格，素有“五味均善，唯中唯和”之称。正如现代学者张起钧评价的那样：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。”

粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成。广府风味讲究“清中求鲜，淡中求美”，以竹丝鸡烩五蛇、荔浦扣肉、龙虎斗为代表;客家风味又称东江风味，表现出浓厚的古代中州之食风，代表菜品有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、酿三宝等;潮汕菜口味香浓鲜甜，以烹调海鲜见长。

苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，讲究“清淡平和”，一切似在有无之间，有一种蕴藉之美。选材上讲究“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，松鼠鳜鱼、松子肉、糟煎白鱼等传统名菜具有显著的地域特色。

浙菜主要由杭州、寧波、温州、金华四个流派组成，注重选料的“鲜、活、嫩”，烹调注重“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，多以地名命名菜肴。代表菜品为龙井虾仁、西湖莼菜、舟山虾爆鳝面等。

闽菜以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中以及莆仙风味为主。闽菜之丰盛，当缘其东南并海，西北多山，地气温暖，土质腴厚，五味调和，百珍并列，以佛跳墙、水晶干贝、八宝布袋鸡、红焖鲍鱼等菜品闻名于世。无怪乎现代作家郁达夫于《饮食男女在福州》一文中忆起自己在蚌肉上市的时候，红烧白煮，吃尽了几百个蚌，“总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福”。

湘菜以长沙菜为代表，讲究油重色浓，以煨菜和腊菜著称。代表菜有东安子鸡、吉首酸肉、平江火焙鱼等。

源于唐宋时期的徽菜讲究保持食物的原汁原味，多以火腿佐味。代表菜品为黄山炖鸽、腌鲜臭鳜鱼、徽州桃脂烧肉。制作上以木炭为燃料，原锅上桌，颇有古风。

美食美器

古语云“美食不如美器”，美食还要配之以美器，如此，即能达到一种和谐完满的境界。中国古代饮食器具，从最早的陶器到作为祭祀礼器的凤鸟莲花漆豆，再到玉壶、玉簋、玉盘、玉勺、漆盘、漆杯、漆盒、象牙杯、象牙箸、牙匕等饮食器具，其数量之多、品种之全、造型之美、制作之精，都令人惊叹。

饮食讲究“色香味器形”五个方面，八大菜系对于饮食器具质地、色彩、纹饰、造型风格的选择无一不出自美学的考量。其材质多以瓷、陶、漆、木、竹为主，种类分为碟、盘、碗、钵、勺等，图案则多为牡丹、云纹、流水纹。以国宴名菜开水白菜为例，其器皿讲究朴实无华，多选用瓷器，取其瓷质的圆融、流畅与端庄之美，蕴含大道至简的哲学之思。

这种对“美器”的追求首先体现于菜肴的烹饪之中，如什锦腊味煲、鱼羹菊花锅、徽州一品锅、蒸笼荷叶田鸡等，菜名中即体现烹饪所用器具。清人袁枚在《随园食单》中就提到，煎炒宜选用铁、铜材质的器具，而煨煮适宜选用砂罐。唐人贺朝也有“玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊”之言，虽极言其器具之华美，但亦体现适宜的器具对于食材制作的重要性。如蛤蚧、雪耳、麦冬等食材，唯有以盅炖之，才更显其醇香。美食亦呈现于食材与所盛器具的相得益彰中，煎炒适宜以盘盛之，而汤羹宜碗，器具的大小、形貌、颜色均为选择的衡量标准。杜甫的“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，李白的“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，均体现了一种对美食美器的审美诉求。

属于鲁菜系的孔府菜由于源自“宫廷菜”，最讲究美器，器皿多为整套定做，讲究“一菜一形”，即根据菜品形状选择器具。孔府至今尚珍藏一套名为“银质点铜锡仿古象形满汉全席餐具”的器具，以玉石翡翠、玛瑙珊瑚为饰，精雕细刻，繁复华美。孔府传统名菜当朝一品锅所用器具直径一尺二寸，整体形貌为四瓣桃圆形，每瓣上均镌刻一字，合为“当朝一品”。而属于浙菜系的八宝荷叶饭、荷叶粉蒸肉、荷叶新风鸡，以荷叶入菜，本就带有荷叶独特的清香之味，其器具多选用形似荷叶的平底器具，有时亦不拘一格，选用新鲜采摘的荷叶作为盛装器具，取其自然之意趣，颇有返璞归真之感，虽取材于自然，亦可称其为“美食美器”。

独特的味觉体验

味觉记忆似乎比其他记忆更经久，更耐得住时间的磨损。当我们品尝着这些蕴含着地域文化记忆的食物时，围绕着它们的联想也构成了我们对于自我存续的感知。现代名家周作人将有关文化的构想糅合在对故乡食物的“喋喋不休”中，文中多次提到绍兴的野菜、水果、水产、糕点;当代作家王安忆笔下充溢着日常琐碎的“精雕细作的人生快乐”，在满房间的“芝麻的香气”里，我们感受到一种匿迹于食物之下的温情;当代名家陆文夫以描写苏帮菜被尊为“陆苏州”，他对苏州美食的描绘形成了地域饮食文化书写的典范。

味道有时承载着人们共同生活的记忆。浙菜中著名的“宁波三臭”—臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），以其“软塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”的独特口感，如古人的“莼鲈之思”一般，成为多少在外的宁波人心中抹不去的家乡之味。味道有时是人们感受一个城市风貌最直接也最深刻的媒介。南京夫子庙的汤面饺、鸡面干丝、蟹黄面、糖粥藕，苏州玄妙观的卤汁豆腐干、松子糖、猪油年糕、枣泥麻饼，长沙火宫殿的糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、湘宾春卷、火宫殿臭豆腐，将一个个地域的精神品格和文化底蕴以或酸或甜或咸或辣的味道呈现出来，带给人们最为鲜活的味觉体验。

人们迷醉于成都微醺的春风中，拂面而来的是若有若无的麻辣，味蕾在不自觉地渴望着那一锅沸腾起伏的鲜香;沉迷于扬州评弹才子佳人的悲欢离合中，品味人生百态;徘徊于他乡寒夜的长街寂静中，寻一抹熟稔。在升腾的雾气中，那带着慰藉的乡味抚平了内心的褶皱;在烟火气的浸染之中，饮食连接着人的欲望、本能，抑或乡愁。

八大菜系作为一种带有地域性的饮食民俗文化，是一地之地理风貌、文化传统、民风民俗之总和。它不仅承载着人们对于故乡的深切怀念，而且作为文化象征符号，成功地架起了人与人、人与社会之间交往的桥梁。

张歆，中央民族大学博士研究生。