酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

刘剑韧

摘 要：对两种酶制剂（α - 淀粉酶、木聚糖酶）在冷冻 1 d 和 3 d 面团中的应用进行了研究。结果表明，随着冻藏时间的延长，面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势；与对照相比，α - 淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显；冷冻 1 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 4 g/kg 或木聚糖酶为 0. 8 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α- 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 或木聚糖酶添加量为 0. 4 g/kg 时发酵力最佳；冷冻 3 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α - 淀粉酶添加量为 0. 8 g/kg 时酵母发酵力最佳，木聚糖酶添加量为 1. 2 g/kg 时面包柔软性最佳，添加量为 0. 8 g/kg 时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。

关键词：冷冻面团；面包；酶制剂；品质

在现烤面包倍受人们欢迎的时代，对制备现烤面包的冷冻面团的需求量逐渐增大。冻面团食品生产过程，因为受整个冷冻系统（冷冻、冷藏、解冻）的影响，酵母质量和冷冻面团的稳定性容易降低，进而影响到产品品质。随着消费者对健康关注度的提高，面制品改良剂的安全问题越来越受重视，促进了生物酶制剂在面制品生产中的应用研究。用于面包品质改良剂的酶制剂有淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、漆酶、

过氧化物酶等[1 -3] 。本文通过向冷冻面团中添加酶制剂（α - 淀粉酶和木聚糖酶）以改善冷冻面团和面包的品质，为酶制剂在冷冻面团面包中的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1. 1 实验材料

散装白糖、鸡蛋、奶粉（伊利 400 g/袋）、盐（400g/袋）、食用植物油（2. 5 L/桶）均为市售，在添加剂店购买金像牌面包专用粉（高筋粉）（22. 5 kg/袋）和安琪即发高活酵母（500 g/袋），从绿源酶制剂公司购买食品级酶制剂（50 g/袋）。

1. 2 实验仪器

多功能电烤箱，九阳 KX - 30E66；超低温电冰箱，日本三洋 MDF -382E；电子天平，上海天平仪器厂 FA2004B；显微镜，重庆光电仪器有限公司 XSP -C204A；血球计数板，上海求精 XB. K. 25；振荡器，上海司乐仪器有限公司 S10 -3。

1. 3 实验方法

α - 淀粉酶（8 000 U/g） 的用量设定为 0. 2、0. 4、0. 6、0. 8 g/kg，木聚糖酶（100 U/g）用量设为0.4、0. 8、1. 2、1. 6 g/kg，将原辅料称好，加酶组与对照组同时进行。流程：称料→和面→第一次饧发→冷冻与解冻→第二次饧发→烘烤→冷却、包装→观察。操作要点：小麦粉 100 g、奶粉 4. 0 g、白砂糖6 g、酵母粉 1. 8 g、植物油12 mL、水45 g。将原辅料称好，不加酶的对照组与加酶组同时进行，加酶组将酶溶于合适温度的水中活化，记录用水量，和面加水时减去此量。和面后每组面团一分为二，整形，温度为28 ～30 ℃，相对湿度为75% ～80%，饧发1 h，按40g/块面团分割，整形，最终每个梯度 4 个平行。然后-35 ℃冷冻，冷冻结束 2 ～ 4 ℃解冻。之后二次饧发，温度为38 ～40 ℃，相对湿度为 85% ～90%，饧发45 ～50 min。烘烤时，采用先上、下火175 ℃ 5 min，之后 180 ℃ 15 min。自然冷却1 h 后，观察冷却前后变化，对成品进行感官检验。整个研究过程采用同一组人员对面包品质进行感官评价，实验人员收集感官评鉴意见，得出每一次实验的结论，并签字存查。

2 结果与分析

2. 1 酶制剂对冷冻面团酵母存活率的影响

制作面包用的小麦粉因为加工程度较高，所含的 α - 淀粉酶活力很低，含糖量也很低（1% 左右），不能满足酵母正常的生长及发酵需求。α - 淀粉酶可作用于小麦粉中的破损淀粉，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精，可满足酵母发酵的需求 [4] 。有研究发现，通过增加酵母数量来减少发酵时间，可以使面团中有更多的小气泡和较厚的面筋网络，抗冻性更好[5]

2. 2 酶制剂对冷冻面团发酵力的影响

小麦粉中的面筋经过搅拌扩展，和发酵时酵母所产生的二氧化碳气体的充气，形成很多网状结构，经过烤焙后即变成了面包的网状结构。在其他条件不变的情况下，面包网孔的大小由酵母发酵力决定。冷冻后，酵母的质量是影响面包品质的关键因素之一，酵母发酵力弱可导致成品面包萎缩、口感粗糙。由图 3 可知，冷冻 1 d 的发酵面团，添加 α - 淀粉酶能提高酵母的发酵力，发酵力在添加 α - 淀粉酶为 0. 6 g/kg 时最大，比空白对照相多产生 83 mL的 CO 2 ，比空白提高 25. 4%。冷冻 3 d 的发酵面团，隨着 α - 淀粉酶添加量的增加酵母的发酵力逐渐增大，发酵力在添加 α - 淀粉酶为0. 8 g/kg 时最大，比空白对照相多产生 85 mL 的 CO 2 ，比空白提高28. 1%。相同浓度的 α - 淀粉酶添加量，冷冻 3 d 与1 d相比酵母发酵能力都降低，冷冻 1 d 时添加 α -淀粉酶0. 4 g/kg 的发酵能力大于冷冻 3 d 时0. 8 g/kg 的，说明冷冻能降低酵母发酵能力。

3 结论

添加 α - 淀粉酶、木聚糖酶能提高酵母存活率和酵母发酵力，使面包比容和柔软度增加。α - 淀粉酶的效果较木聚糖好，这可能是由于 α - 淀粉酶分解的淀粉产生小分子糖能为酵母提供较多的营养物质，促使酵母生长健壮，繁殖数量增加。冷冻时间越长，面团的发酵力和酵母存活率越低、面包比容越小、面包柔软性越差；冷冻 1 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 4 g/kg 或木聚糖酶为 0. 8 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α - 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 或木聚糖酶为 0. 4 g/kg 时酵母发酵力最佳 ；冷冻 3 d 时，α - 淀粉酶添加量为 0. 6 g/kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α - 淀粉酶添加量为 0. 8 g/kg 时酵母发酵力最佳，木聚糖酶添加量为 1. 2 g/kg 时面包柔软性最佳，木聚糖酶添加量为 0. 8 g/kg 时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。

参考文献：

[1]周素梅. 面包业酶制剂发展和研究现状[J]. 粮油食品科技，1998，6（5）：23 -24.

[2]肖付刚，刘钟栋. 酶制剂在面制品中的应用[J]. 中国食品添加剂，2003，14（5）：68 -73.

[3]DELCROS J F ，RAKOTOZAFA L，BOUSSARD A，et al. Effect ofmixing condition on the behavior of lipoxygenase，perosidase，andcatalase in wheat flour doughs[J]. Cereal Chemistry，1998，75（1）：85 -93.

[4]陈书明，陈玮. 复配酶制剂对面包品质的影响[J]. 粮油食品科技，2014，22（6）： 88 -91.

[5]RASANEN J，HARKONEN H，AUTIO K. Freeze - Thaw Stabilityof Flour Quality and Fermentation Time[J]. Cereal Chem，1995，72：637 -642.