质构仪穿刺试验研究沙果品质质地的影响因素分析

王丽丽

摘要：本文以内蒙古兴安盟地区盛产的沙果为试验对象，通过质构仪穿刺试验对沙果品质质地进行了初步的研究，并对影响因素进行了分析。

关键词：质构仪穿刺;沙果;品质质地;影响因素

沙果，外形上酷似海棠果，别名又叫做文林果、花红果等。鲜食沙果口感酸甜适中，男女老少都喜欢。中医认为，沙果具有生津止渴、帮助消化、明目和驱虫的功效。沙果堪称集食品、保健、药效于一体的高级绿色果品。沙果含糖量特別高，沙果果肉中含糖量15%，其中果糖占40%，天然糖类中果糖的甜度最高，而且容易被人体吸收利用;含蛋白质0.2%、脂肪0.1%，还富含维生素C、胡萝卜素、B族类维生素、粗纤维、有机酸和可溶性矿物元素磷、钙、钾、钠等[1]，特别是抗氧化因子和硒、锌的含量尤为突出，成为东北的一宝[2-3]。

特别是内蒙古兴安盟，属于大陆性季风气候，其海拔高度由南向北升高，呈现出明显的“立体气候”特征，非常有利于果实含糖量的积累，收货的果实口感出众，所以有“沙果之乡”的美誉[4]。

沙果每年4 5月春夏之交开花，秋季的8 9月果实成熟，尤其在9月下旬，果实变得晶莹剔透，肉质基本糖化，令人望而生津[4]，是老百姓喜爱的重要鲜食水果之一。

随着新时代人们生活品质的提高，大家更加重视食品安全问题。据调查，以纯天然绿色无污染的沙果果实为原料生产的沙果酱、沙果干、沙果饮品等深加工产品深受全国各地消费者的喜爱。而沙果果肉的脆性等质地直接影响沙果鲜食的口感。近年来，质构仪（物性分析仪）广泛应用于食品粘弹性、脆性、硬度、咀嚼性等品质质地的测定方面。本文对质构仪穿刺试验研究沙果品质质地的影响因素进行了分析，想为质构仪更客观地评价沙果新鲜果实的品质质地提供理论依据[5]。

一、试验材料与方法

实验材料。兴安盟地区盛产的沙果，选了幺二三、黄太平、龙葵三种沙果。选择样品均为健康、成熟、无病虫害的果实。

实验仪器。苏州归远仪器科技有限公司生产的（物性分析仪）质构仪。

试验方法。采用质构仪整果穿刺试验，采用直径为2mm的针状探头，穿刺深度根据沙果的大小而定，应小于沙果最大横径/2，在最大限度地保证检测深度的同时，避免探头触到果核部位，本研究将穿刺深度设为lOmm。每一种影响因素下随机测定15个果。

二、影响因素的分析

沙果品种。本实验选取了幺二三、黄太平、龙葵三种沙果。

上图l、图2、图3分别是幺二三、黄太平、龙冠沙果在质构仪穿刺实验中具有代表性的原始的时间力值的图形。图形中，曲线最高峰值的力值代表的是果皮强度，分别是：幺二三果果皮强度1036g、黄太平果925g、龙冠果775g。其中幺二三果的果皮强度最大，这很可能与幺二三沙果果皮厚度最大有关;黄太平果次之，龙冠果果皮强度相对最小。最高峰值过后的波浪线代表的是果肉的强度。从结果分析，龙冠果肉略显软面，没有脆感，用小勺细细刮取果肉食用最佳。对于味觉追求多元、丰富的人来说，龙冠甜的有些单调，但是它非常适合老人与幼儿。幺二三的个头比龙冠小，成熟时红艳、油亮，无论外表还是味道，幺二三都是恰到好处。黄太平是一种黄里透红、内含糖心的沙果，青果时期果肉很脆、水分充足、略带酸涩，但它成熟的时候，果肉里的糖心若隐若现，让人看了就食欲大增。通俗地讲，幺二三沙果相对更适合沙果鲜果的储运。

穿刺部位。在果实最大横切直径处，选择果实光照充足的阳面和光照不足的阴面作为穿刺部位，每个果实每个部位穿刺3-5次，每个品种沙果做16个果子，最后从实验结果计算出平均值。

从表l看出，三种果实均表现出阳光充足部位的果皮强度明显大于光照不太充足的阴面果皮强度。 储存温度及时间。本实验选择了常温和4℃两种不同的储存条件，实验结果表明，不论是哪一种沙果，随着储存时间的延长果皮和果肉强度都会下降，在4℃冷藏条件下，下降得相对缓慢，脆甜的质地保存得较好。

三、结论

因为沙果是生物材料，在试验研究中，果实之间有一定的个体差异是必然的，但这个不影响果实具有的共性特质。在诸多影响因素中，果实品种、果实新鲜度（含水量）影响水平最显著，这为沙果果实的储运提供了很好的客观理论依据。（基金项目：内蒙古自治区教育厅基金资助项目（ NJZY16572））

参考文献

[1]王海峰.对扎兰屯市沙果产业化开发的探索[J].现代农业，2008，62（4）：79-80.

[2]吴德光，蒋小明，农产品压缩试验及其应用[J].云南农业人学学报，1998，26 （2）：171-176.

[3]杨晓清，王春光，河套蜜瓜机械特性及其与硬度和糖度关系的试验.农机化研究，2007（7）：131-135.

[4]李小笠，王为，苹果压缩特性研究，西北农业人学学报，1998，26（2）：107-110.

[5]邹宇晓，吴娱明，施英，廖森泰，刘学铭，低糖桑椹红枣营养果酱的研制[J].现代食品科技，2008，124（11）：1130-1132.