浅谈当前餐饮企业食品安全管理的难点和策略

温添毓

摘要：中国居民的消费升级要求餐饮企业不断提高食品安全管理水平，而餐饮企业的食品安全管理工作本身存在显著的难点。西方发达国家的酒店和餐饮行业有多年的经营经验，其食品安全管理方法可以为我国提供借鉴，我国餐饮行业也能借此找到完善自身食品安全管理工作的策略。

关键词：食品安全管理;餐饮企业;风险防范

餐饮企业的食品安全管理，是指餐饮企业在经营过程中，运用管理技巧与手段，对其生产菜肴和食品的工作进行计划、组织、指挥、控制和协调，并最终保障菜肴和食品的安全性的工作。

一、餐饮企业食品安全管理的难点 食品的生产供应过程环节较长。餐饮企业为消费者提供的食品需要经历采购、存储、制作和传递这四个主要环节，时间较长、工序较多，每一段时间、每一个环节都可能出现影响食品安全的因素。比如，采购环节可能出现过期、变质或劣质的食材，仓储环节可能会导致食材变质，制作环节可能会导致食品出现威胁消费者安全的因素，传递环节可能会影响菜肴和食品本身的安全性，甚至餐具清洁不到位也直接对食品安全造成不利影响。餐饮企业食品生产供应过程中这种环节较长的特点，为食品安全管理工作增加了难度[1]。

餐饮企业员工素质参次不齐。餐饮行业是劳动密集型的服务行业，餐饮企业往往需要雇佣各种工种的员工，大型餐饮企业的员工队伍则更加庞大。就企业经营而言，餐饮企业的管理人员、厨师和高级服务人员等岗位，往往具有较高的薪资水平，经历过一定水平的行业培训，因而也具备较高的职业素质;而餐饮企业的普通服务人员、勤杂人员等，往往薪资较低、技术性较弱、职业门槛不高，这部分人员的职业素质则很难保证。除了少数规模较大的高级餐饮企业或知名连锁餐饮企业之外，绝大多数餐饮企业也缺乏对于普通服务人员和勤杂人员的职业素质培训。这就导致餐饮企业的员工素质参次不齐，难以执行统一的食品安全管理标准，在很大程度上影响食品的安全性。

食品安全意识难以贯彻。一方面，餐饮企业员工素质不高，导致不同环节的不同员工对食品安全意识的理解和执行程度不同;另一方面，餐饮企业食品生产与供应环节很多，一旦出现食品安全问题，难以找到直接责任人。在这些原因的共同作用下，企业经营者的食品安全意识，难以在食品生产的每一个环节中真正贯彻落实[2]。

食品安全监督难以实施。第一，绝大多数企业在食品生产和供应的过程中，都没有建立信息化管理系统，以致于不能及时监测每一个环节、每一道工序的食品安全情况。第二，食品生产和供应的各个环节都可能导致食品安全问题，所以在爆发食品安全问题后难以确定是哪个环节出了问题。第三，绝大多数企业的食品安全管理工作一般都由部门经理兼职管理，各个环节的主管经理各管一片、缺乏联动，难以从食品生产供应的全过程出发进行有效的监督。

二、发达国家餐饮企业食品安全管理的经验

通过信息化系统实现高效管理。相当数量的西方酒店和餐厅，都建立了覆盖全部工作流程的信息化管理系统，食品从采购到制作再到端上餐桌，每一个环节和步骤都由电子系统记录并监控，并通过电子软件进行食品安全风险评估和预警。一旦任何环节出现食品安全违规操作，电子系统可以及时提醒该环节的主管，马上采取措施防止食品安全风险扩大。酒店的高级管理者、集团总部和政府的监管人员，也都可以随时调取电子记录，了解并评估食品生产供应过程中的安全管理工作。

通过供应链管理体系严控食材的采购和储存。需要大量食材的连锁型餐饮企业大多建立有完整的供应链管理体系，对食材的采购和储存进行严格管控。首先，食材采购由单独的部门或集团总部专门负责，与其他食品生产供应环节相互独立，食材供应商的确定和更改都需要企业会议讨论决定，避免采购人员以权谋私导致食材不合格。其次，食材的运输、入库和储存都有严谨的管理制度，严格计算每一批食材的存储时间，防止食材贬值。第三，通过供应链管理，为食品的生产供应精确提供食材，既防止食材短缺，又避免食材积压变质。

建立标准化的餐饮服务体系。标准化的餐饮服务体系是发达国家餐饮企业最为显著的特征之一，覆盖食品生产供应中每一个环节、每一道工序的工作行为规范，并通过科学的入职培训，训练所有员工熟练掌握。正是这种标准化的餐饮服务体系，最大程度的避免了因环节过多而导致的食品安全风险增加[3]。

三、对餐饮企业完善食品安全管理的策略建议

建立标准化工作规划并严格培训。我国餐饮企业可以学习发达国家的标准化管理，建立标准化的食品安全工作规范，并通过岗前培训、入职培训等方式，让每一个员工都熟练掌握，严控食品生产供应的安全性和质量。

建立专门的食品安全监督小组。餐饮企业应该建立独立于食品生产供应各环节、专门性的食品安全监督部，专门负责监督食品生产供应全环节中的食品安全规范是否得到严格执行，评估现行工作流程中是否存在食品安全管理隐患，并对潜在的食品安全风险提出预警。监督部除了日常监督外，还应定期出具食品安全管理监督报告，对食品安全管理工作的完善提出建议措施。

严格管理食材的采购与储存。发达国家的餐饮企业对食材采购与储存的严格管理，也是我国餐饮企业应该学习和借鉴的优秀经验。第一，餐饮企业可以寻求与固定的优秀食材供应商建立长期合作关系，对于供应商的确定与更改须经过一定的会议程序，避免采购人员权力过大。第二，餐饮企业应该定期对供应商的供应水平進行食品安全评估，并根据评估结果决定是否更换供应商。第三，对于每一批食材，应该分别储存并记录时间，严防食材变质和污染存储空间。

参考文献

[1]周松，连锁酒店餐饮食品质量安全管理研究[J].食品工业，2017.38（12）：228-230.

[2]邓桂兰，广州市星级酒店餐饮食品安全管理策略研究[J]食品安全导刊，2017（22）：76-79.

[3]陈杰，酒店餐饮中食品安全管理信息不对称问题的研究[J]食品研究与开发，2017，38（02）：214-217