邛崃市中小学生油炸式快餐食品饮食行为调查

2019-09-10喻远东喻虎王远亮

中国食物与营养 2019年2期

喻远东喻虎王远亮

摘要：目的：分析中小城市中小学生油炸式快餐食品饮食行为现况。方法：采用随机抽样法从邛崃市中小学中抽取2 571学生作为研究对象，并采用问卷调查的方式调查他们上个月消费油炸式快餐食品的次数、消费原因以及认知情况。结果：初中生消费率最高为65.1%，其次为4～6年级小学生64.3%，1～3年级小学生60.0%，高中生最低为58.2%。消费原因主要为口感好（70.1%）、就餐环境好（37.7%）、干净卫生（30.6%）等。对油炸式快餐食品潜在危害认识最全面的是高中生，而初中生和小学生则明显不足。结论：中小学生消费油炸式快餐食品的频率较高，但绝大多数对油炸式快餐食品潜在危害和营养价值的认识存在偏差，因此我们应该及时对中小学生进行健康教育。

关键词：油炸式快餐食品;中小学生;中小城市;饮食行为

虽然油炸式快餐食品具有方便快捷、营养成分易消化、香酥可口等一系列优点，但是在食物油炸过程中，会产生丙烯酰胺、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物和反式脂肪酸等有毒有害物质[1]，对人体健康有巨大危害。倪国华等[2]研究表明，个人对西式快餐等高热量食品的偏好，每增加1个等级（共6个等级），其肥胖指数就会增加0.07，表明油炸式快餐食品对少年儿童肥胖率上升有很大的推动作用。此外，油炸式快餐食品也能导致少年儿童性早熟[3];严重者还会增加癌症[4]、末梢神经病[5]、冠心病[6]、高血压[7]等慢性疾病的患病风险。邛崃市作为成都市代管县级市，具有中小型城市典型的特征，通常這类城市对中小学生的饮食行为缺乏有效的参考资料，对此，笔者以邛崃市中小学生为调查对象，通过调查油炸式快餐食品消费情况和分析相关影响因素，为中小学生进行饮食习惯干预提供科学依据。

1 调查对象和方法

1.1 调查对象

本次调查对象主要为邛崃市中小学生及其家长，其中学生被划分为4个学龄段，分别为1～3年级小学生、4～6年级小学生、初中生、高中生;家长被划分为4类文化层次，分别为高中及以下、大学生、硕士、博士。

1.2 调查方法

1.2.1 抽样方法采用随机抽样的方法分别从邛崃市中小学校中抽取小学、初中、高中各2所，每所学校每个年级（小学1～6年级，初中一、二年级，高中一、二年级）各随机抽3个班，并把班内所有学生作为调查对象。

1.2.2 调查问卷（1）个人基本情况：包含学生年龄、家长文化层次等;（2）上个月消费油炸式快餐食品的次数;（3）消费油炸式快餐食品的主要原因;（4）学生对油炸式快餐食品的认知情况;（5）家长对油炸式快餐食品的认知情况。所有问卷均由调查员发放，学生和家长填写后隔天由调查员进行回收（低年龄段学生由调查员以口头询问方式完成问卷调查），并当场进行检查、核对。

1.2.3 统计方法统计项目百分比=选项人数/该选项总调查人数×100.0%。

2 结果与分析

2.1 总体情况

本次共发放调查问卷2 571份，有效问卷数2 496份，有效率为97.08%。在调查对象中小学生共有1 361人，其中1～3年级学生687人，占比27.5%;4～6年级学生674人，占比27.0%;初中生共有543人，占比21.8%;高中生共有592人，占比24.0%。

2.2 油炸式快餐食品消费次数统计

2.2.1 总体情况如图1所示，中小学生上个月消费油炸式快餐食品的比例达62%，其中上个月消费次数3次以上的占到24%，消费6次仅占3%。

2.2.2 不同年龄阶段情况如表1所示，油炸式快餐食品消费率以初中生为最高，达65.1%;1～3年级小学生最低，为60.0%;高中生和4～6年级小学生居中，分别为61.9%和64.3%。此外，每月消费次数达3次以上的初中生的比例也为最高，达28.6%，其次为4～6年级小学生（24.8%）、高中生（23.4%）、1～3年级小学生最低为18.4%。

2.3 选择消费油炸式快餐食品的原因

2.3.1 总体情况如图2所示，中小学生选择消费油炸式快餐食品的主要原因依次为口感好（70.1%）、就餐环境好（37.7%）、干净卫生（30.6%）、玩具赠品（22.4%）等。

2.3.2 不同年龄阶段情况如表2所示，1～3年级小学生消费油炸式快餐食品的主要原因依次为口感好（67.4%）、玩具赠品（37.9%）、就餐环境好（36.7%）等;4～6年级小学生消费油炸式快餐食品的主要原因依次为口感好（72.6%）、就餐环境好（34.5%）、干净卫生（31.9%）等;初中生的主要消费原因为口感好（78.9%）、就餐环境好（43.5%）、干净卫生（31.4%）等;高中生的主要消费原因则为口感好（62.5%）、方便快捷（43.8%）、就餐环境好（37.1%）等。相较于初中生和高中生而言，小学生更容易被玩具赠品所吸引，比例显著高于初中生和高中生;初中生更喜欢油炸式快餐食品的良好口感，比例显著高于1～3年级小学生和高中生;而高中生偏爱快餐食品的方便快捷性，比例显著高于小学生和初中生。

2.4 中小学生对油炸式快餐食品的认识

2.4.1 总体情况由图3可知，中小学生对于油炸食品会导致肥胖认识的比较清楚，但是知道油炸食品会影响发育和致癌的比例相对较低。此外，认为油炸式快餐食品能量含量一般和过量者居多;过半的中小学生对油炸式快餐食品的营养评价为中。

2.4.2 不同年龄阶段情况如表3所示，随着年龄增长，中小学生对油炸式快餐食品的危害的认知也更加全面，不同年龄段的学生非常了解油炸式快餐食品会致肥胖的比例依次为1～3年级小学生20.3%、4～6年级小学生30.4%、初中生52.5%、高中生86.7%;非常了解油炸式快餐食品会影响身体发育的学生比例依次为1～3年级小学生5.6%、4～6年级小学生16.2%、初中生23.3%、高中生43.2%;非常了解油炸食品会致癌的学生比例依次为1～3年级小学生4.9%、4～6年级小学生17.9%、初中生27.6%、高中生46.7%。认为油炸式快餐食品能量含量合理的以1～3年级小学生的比例最高为31.2%，4～6年级和初中生居中，分别为30.6%和21.3%，高中生最低为8.9%。此外，初中生对油炸式快餐食品营养评价为高的比例最大为29.7%，高中生比例最小为17.6%，而1～3年级小学生和4～6年级小学生居中，分别为23.6%和20.1%。

2.5 家长对油炸式快餐食品的认识

由图4可知，随着学历的上升，不了解油炸式快餐食品的潜在危害的家长比例在逐渐下降，其中具有博士学历的家长非常清楚油炸式快餐食品的潜在危害的比例是最高的，为25.9%;而高中及以下文化的家长的比例最低，为11.4%;大学生和硕士学历的家长则居中，分别为12.5%和19.7%。总的来看，绝大多数家长选择了“了解一些”，说明大部分家长们对膳食营养知识的认识较模糊。

3 讨论与分析

油炸式快餐食品是通过油脂的导热作用，让被炸物料中的蛋白质变性、淀粉糊化，从而使原料熟化的一种食品[8]，它以口感好、方便快捷、加工容易等一系列优点逐步流行起来。早在20世纪90年代初，以洋快餐为代表的油炸式快餐就已经稳健立足[9]，从那之后市场份额不断扩大，从北上广深等一线城市开始，呈辐射状向周边中小城市扩散，甚至还出现了一批国人自己的洋快餐品牌，由此可见，油炸式快餐食品已不再是大城市少年儿童的“特权”，也被中小城市的少年儿童所熟知。根据本次调查结果，邛崃市中小学生上个月消费油炸式快餐食品的比例超过60%，其中消费3次以上的超过了20%，均高于之前的调查结果[10]，说明消费油炸式快餐食品正对中小城市少年儿童的饮食结构产生巨大影响。

调查显示，油炸式快餐食品受到中小学生青睐的主要原因是其酥、松、脆、嫩的口感，其次为良好的室内装修和整洁的就餐環境，和规范且干净卫生的食物加工过程，特别是对于肯德基、麦当劳、德克士等大型西式快餐企业而言。调查还显示，初中生的消费率为最高，达65.1%，其次为4～6年级小学生为64.3%;除了口感方面的原因外，也是因为相关企业良好的宣传和精明的营销策略[11]，根据一份在美国的研究调查[12]显示，附赠玩具的套餐每年能在美国多售10亿人份。

从调查的结果也可以看出，绝大多数中小学生对油炸式快餐食品的危害认识是不正确且不全面的。专业人员对澳大利亚主要油炸快餐食品企业所做的食物分析研究发现，一份油炸快餐含有的能量高达4 136～8 158kJ，占摄入总能量的36%～52%。据此推算，此总能量占我国少年儿童能量摄入标准（RDA）的47%～102%，这样的模式有违均衡膳食的原则[13]，然而在本次调查中，有相当一部分中小学生认为油炸式快餐食品的能量含量为一般或合理;此外，最近的研究还发现，油炸式快餐食品中普遍含有丙烯酰胺，特别是油炸、烘烤的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高[14]，这种物质早在1994年就被国际癌症研究机构（IARC）评定为人类可能的致癌物质[15]，此外，还存在着影响少年儿童神经发育的风险[16]，然而绝大多数中小学生对油炸食品可能存在的致癌、影响发育的风险知之甚少，特别是小学生和初中生;反之，高中生情况则明显好于小学生和初中生，这可能是因为随着年龄和知识的增长，他们对食品营养的认识变得更加全面，高中生消费油炸式快餐食品的次数有了一定的降低，消费原因也转向了快餐的方便快捷和干净卫生等，这也说明了对小学生和初中生展开营养知识教育的重要性。对学生家长的问卷调查显示，大部分家长对油炸食品潜在危害认识较模糊，而他们认识上的偏差必然会影响他们孩子对此类食品的选择。

4 结论

综上所述，消费油炸式快餐已经成为中小学生的一种普遍饮食行为，然而他们对油炸式快餐食品的潜在危害和营养价值的认识上存在偏差，因此我们更应该重视油炸式快餐食品对孩子们身心健康、身体发育的影响，及时对小学生、初中生进行膳食营养知识的宣传教育，对高中生的不健康饮食行为进行早期干预，以培养他们良好的饮食习惯，减少因过量摄入油炸食品所造成的肥胖、高血脂等情况;同时，相关部门、学校等应该对大多数监护人营养知识不扎实不全面等问题制定相关的解决措施，开展针对家长们的健康知识讲座，普及营养学知识，毕竟家长是孩子们成长道路上的引路人，他们的言行对孩子有着举足轻重的影响。◇

参考文献

[1]王冰冰.浅谈油炸食品对人体健康的影响[J].中国食物与营养，2010（8）：74-77.

[2]倪国华，郑风田.西式快餐、肥胖与公共健康危机——基于行为经济学偏好理论的实证分析[J].中国农村经济，2011（9）：37-48.

[3]薛飞龙.部分环境因素对儿童性早熟的影响[D].芜湖：皖南医学院，2017.

[4]新华社.欧洲食品安全局：油炸食品与烟草含相同致癌物[J].保鲜与加工，2015，15（5）：46.

[5]杜冰冰，徐振辉.油炸食品的健康食用[J].肉类研究，2008（9）：50-52.

[6]魏倩.冠心病病因、机理及预防[J].中外医学研究，2011，9（28）：140-141.

[7]吴时敏.煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策[J].食品科学技术学报，2015，33（1）：6-12.

[8]王娟，徐桂花.油炸食品安全性分析及对策措施[J].中国食物与营养，2006（4）：58-60.

[9]饶国慧.西式快餐在中国——文化分析[J].科教文汇（中旬刊），2007（5）：171-172.

[10]段一凡，张倩，潘慧，等.我国7城市中小学生中西式快餐消费行为比较[J].中国学校卫生，2015，36（11）：1621-1623.

[11]何小忠.青少年偶像崇拜与教育[D].苏州：苏州大学，2005.