轻食简餐店经营现状与SWOT分析研究

周雪莹 李金庭 齐楠丁 孟繁强

摘 要：轻食简餐已成为当代年轻人群的饮食选择，本文通过对哈尔滨轻食简餐店的现状调查和SWOT分析，研究目前哈尔滨轻食简餐的发展前景和瓶颈。

关键词：轻食简餐;SWOT分析;餐饮品牌

1.轻食简餐的起源与早期发展

1.1轻食简餐的起源

轻食简餐属舶来之品，这一概念最早源于欧洲。在法国中的“lunch”不仅指午餐，更有轻食之意，它最初在咖啡店兴起，是搭配咖啡的小简餐，随后衍生为小吃或下午茶。

1.2轻食简餐的早期发展

轻食传到各个国家和地区后，又在基于当地饮食风俗习惯的基础上得到发展。例如，在日本，轻食可以是便当和简餐;在美国，轻食可以是没那么多黄油芝士脂肪的汉堡。总之， 简单、轻便、健康是各个国家轻食简餐发展的共同特征。

1.3轻食简餐在我国的发展

进入国内后，这一概念逐步被赋予健康饮食的内涵。因为人们对健康的重视，蔬菜沙拉是出现最早且被广泛推崇的简餐形式。随后，低糖、低脂、低盐更是成为轻食简餐的准则，这种低热量而营养配比均衡的简餐，逐步演变为健身人士青睐的轻食健身餐，健身减肥和营养饮食结合是目前大多数人的选择。

2.轻食简餐的发展现状

轻食简餐的日益风靡催生了许多餐饮店和餐饮品牌，它的足迹已遍布国内各大城市。在北京、上海等大城市已经出现专业的轻食简餐店，他们独特的烹饪方法和科学的营养配比，深受健身人士的青睐。轻食简餐在其他一二线城市也得到了较快的发展，本文主要以哈尔滨市的轻食简餐店为研究对象，调查其发展现状并进行分析。

2.1轻食简餐店的特点

本文调查了哈尔滨市的多家轻食简餐店，其经营环境大多清新、有主题和特色;吃食低糖、低油、低盐，以蔬菜为主。他们的产品已不再是为了轻便快捷，而是注重饮食健康。越是清淡、自然就越是受客人喜欢。

2.2轻食简餐店的发展模式

经典简餐轻食模式。许多商家的核心就是素食+低脂肉食的简单加工。根据对哈尔滨轻食简餐店的调查，有90%的店铺出售蔬菜沙拉搭配低脂肉食，60%的店家将其作为主打产品，其月消费量也最高。

新潮小吃简餐轻食休闲化。在哈尔滨的一些轻食店中，打着午间休闲字样的休闲小食出现在了商家的产品清单中。这些小食往往价格便宜、分量不大、方便携带、包装精美，是午后上班族缓解饥饿的最佳选择。其售卖方式也有堂食和外卖两种，许多商家往往会选择捆绑销售的方式来增加其收入。

轻食简餐的主题化。这是最新兴起的一种发展模式。在北京、上海等大城市已经有多家具有特定主题的店铺，它们大多依据动漫主题，打造动漫与轻食简餐的结合，并配有与主题相同的装修风格，能够吸引大批动漫粉丝。这种模式目前在哈尔滨还没有发现，有主题化的轻食店是哈尔滨轻食简餐发展的新的方向。

由于哈尔滨本市的餐厅只有60多家，目前只有“四季轻食”拥有四家连锁门店，其他店铺都采取单独经营的方式，这给轻食简餐店在哈尔滨的扩张带来不利影响。

2.3健康外卖

外卖带来了餐饮业的又一次爆发式发展，轻食行业也随之加入了这一行列。健康外卖给轻食简餐店的发展提供了新思路和新机会，在调查的轻食简餐店中，有96%以上的商家有外卖业务。目前门店+外卖的模式是所有餐饮店的共有模式，深挖外卖配送，在最短的时间内给顾客带来最佳的用餐体验是餐饮店和美团等企业关注的问题。在商品同质化的情况下，健康外卖更能吸引顾客。

大众点评网的一位用户说：“族来讲，工作节奏太快，中午有时只能点外卖，但很多外卖比较油，有时还搭配饮料，热量实在太高。想吃得饱又吃得好，还要控制热量摄入，轻食无疑是最好的选择”。

3.对轻食简餐店的SWOT分析

3.1优势（S）

3.1.1市场需求量大

阿里旗下口碑网联合第一财经商业数据中心合作推出《2017年中国餐饮消费报告》中指出，顾客对健康菜品的需求有明显增加。由美团点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书）》中指出，目前餐饮业正面临消费升级的重要节点，80后和90后人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军，更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲属性的品类越来越受到青睐。

3.1.2轻食简餐店的管理升级

轻食简餐店除了注重打造品牌之外，商家对于餐厅的环境、菜品的特色、就餐的体验、菜品的价格、就餐的服务等都制定有一定的标准，并逐渐优化，使其更加满足顾客需求。

3.2劣势（W）

3.2.1轻食简餐的效果受到质疑

如今轻食简餐能否达到减肥健身的效果缺乏科学依据。有些店家会向市场妥协，打着轻食的招牌，卖着高热量食物。店家的逐利行为与消费者健康减肥的意愿相悖，对于崇尚轻食主义的人来说，这不利于他们减肥计划的执行。这种问题会导致消费者对轻食简餐的认可度下降，降低回购率。

3.2.2轻食简餐对健康的影响

营养专家表示，轻食简餐多为凉食，这不符合我国居民长期的饮食习惯。同时，长期摄入过多凉食会导致胃肠功能紊乱，营养不均衡等问题。

3.2.3轻食简餐店的卫生问题

不仅外卖的食品卫生问题层出不穷，许多店鋪的食品制作流程也存在诸多问题。商家在食品制作过程中，如对食材处理不当，导致农药残留、细菌繁殖等问题，也会对消费者健康产生影响。

3.3机会（O）

3.3.1外向消费的推动

近年来，外向消费正成为当代青年人的消费方式。这类人群追求“高颜值”的食物搭配、“高时尚”的就餐环境、“高潮流”的就餐选择，他们注重用餐时的体验和用餐后带来的效果。如果商家精准把握青年人的多样化需求，这些消费者会自发通过外向消费的方式达到帮助店家宣传的效果。

这种外向消费方式导致了大量网红店的出现，除了依靠轻食简餐店自身独特的营销手段，更有赖于消费者对其产品的二次传播，从而提高了回购率和新客人数。

3.3.2老牌餐企的品牌重塑

对于许多老牌餐企而言，轻食简餐的的风靡是他们进行业务改造、重振品牌号召力的的一个契机。由于具有一定的品牌优势，他们推出的轻食简餐往往会受消费者喜欢，无论其产品能否成为企业形象的新代表，这些老牌企业也能达到革故鼎新、获取利益的目的。

3.4威胁（T）

3.4.1市场竞争加剧

餐饮业本身的市场容量已经趋于饱和，轻食简餐虽有发展前景，但大量有特色和新形式的店铺正如雨后春笋般涌现，行业间的竞争会更加激烈。

3.4.2老品牌的“潮流化”

对于一些快消费的网红轻食店，老品牌的品牌重塑对其发展更有冲击力。如“沙县轻食”、“肯德基KPPO”“吉野家轻食”等一经推出就备受消费者追捧。老品牌的品牌效应和回头客优势给一些新兴的中小型轻食简餐店带来威胁。

3.4.3国际市场的冲击

在国内市场上不断涌现的轻食简餐店导致竞争加剧，而国际市场对国内轻食行业的冲击也不容小觑。前文所提老牌餐饮企业的品牌重塑，正是国际市场目前的发展态势。这一点上，国外企业始终优于国内企业，他们本身就具备一定的优势。在我国传统文化中对沙拉等食物并不认同，而国外却一直是这样的饮食文化，因此，国外企业在改造时更具有实践性，能够更好地完成外来物与本土环境的嫁接，从而满足消费者需求。

4.结语

轻食简餐必定会在未来的餐饮行业中大放异彩。轻食简餐店的品牌打造、连锁店的发展、轻食简餐店的发展威胁是目前很多商家需要解决的问题。处理好这些问题，发展轻食简餐文化，是轻食简餐在餐饮业中长足发展并打入国际的必要条件。

参考文献：

[1]韩立业.D餐饮公司发展战略研究[D].郑州：郑州大学，2015：25-48

[2]赵琳琳.轻食“新风口”市场规模庞大 考验甚多[N].中国产经新闻，2019-08-27

项目基金：

2018年黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（项目编号：201810228058 ）