卫嘴子说津菜：鸡粥哈士蟆

程帅

哈士蟆学名为中国林蛙，是珍贵两栖蛙类，身长一般为5～7厘米，生长于温寒带阴潮的树丛、沼泽地带，以林生野果和昆虫为食。哈士蟆与一般蛙类习性不同，每年要潜入河底冬眠长达5个月，且春季上岸早，冬季冬眠晚，比较耐寒，又被称为“雪蛤”。

每逢夏秋之交，雌哈士蟆输卵管内会生长出大量大小不一、不规则的胶质块，其色外黑内黄，泡后如棉花瓣，其质细嫩，嚼之黏滑，俗称哈士蟆油。该品既为名贵的烹调原料，又是珍贵的药材、滋补品。哈士蟆油的主要成分是蛋白质、糖、脂肪和多种维生素，其性平、味甘，能补肾益精、润肺养阴、补虚退热，对虚劳咳嗽、神经衰弱、病后及产后虚弱等有一定疗效。

“鸡粥哈士蟆”是津菜中的传统大菜。为衬托、突出哈士蟆的名贵，津菜厨师以净白的鱼骨、深红的火腿、褐色的冬菇、牙黄色的冬笋等上等原料搭配，与柔嫩鲜美的鸡茸搅炒成粥状，并用以牛奶调成的淀粉勾芡，使全菜色味倍增，精细考究，滑软鲜香，滋味特异，具有很高的营养价值。

|鸡粥哈士蟆|

主料：干哈士蟆油。

配料：鸡胸肉、水发鱼骨、冬菇、冬笋、火腿、豌豆苗。

调料：葱段、葱末、姜、盐、黄酒、牛奶、淀粉、鸡清汤。

制作：1.将干哈士蟆油用热水浸泡，待体积膨胀后取出，用清水洗净血水、杂质及黑皮，再加入葱段、姜片、黄酒上屉蒸至柔润软糯，没有硬心，取出用冰水过凉，切成0.5厘米见方的小丁，再放入加有姜和黄酒的沸水中焯一下，以便彻底除去干哈士蟆油的腥味。

2.將鸡胸肉剁成泥，放到碗中，用清水泻开。将鱼骨、冬菇、冬笋、火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁。鱼骨、冬菇、冬笋分别用沸水焯一下取出备用。将豌豆苗切成小段，沸水烫过备用。

3.热锅，放入油，下入葱、姜末爆香，烹入黄酒，加入鸡清汤、盐，大火烧开，改为中火，放入鱼骨、冬菇、冬笋、火腿、鸡泥搅散，淀粉用牛奶泻开，淋入锅中，用勺慢慢推匀，烧沸后，汤汁浓稠似粥，盛入碗中，撒上哈士蟆油丁和豌豆苗段即可。

成  功  秘  诀

★奶淀粉入锅后，切勿急搅，应以手勺轻推，让淀粉充分糊化，即成明汁亮芡。

★发好的哈士蟆不能入锅再煮，以免久热融化。

★哈士蟆油是名贵的中药，入菜有很多种做法，如清汤哈士蟆、木瓜炖雪蛤、冰糖红枣炖雪蛤等。如果制作这些甜品，在发制哈士蟆油的时候，过程相同，可以加入少许黄酒，勿加葱、姜，以免串味。