“边角料”也有春天

杨玉慧

莫道边料远厨砧，

先人百嗜选奇珍。

身心皆可由口乐，

一掌一舌俱天恩。

没有什么东西能像食物一样，让人类产生既爱又恨如此复杂的强烈情感。人类经过百万年的进化，爬到食物链的顶端，从食不果腹到春种秋收，现在终于可以尽情享受口舌之福了，却因为健康原因不能尽情尽兴，这是多么令人无奈的事情。现代诸多慢性病的发生发展，如肥胖、心脑血管疾病、痛风等，和人类生活水平大幅度提高，脂肪、糖、盐的摄入过多有关。于是，人们开始期待这样的美食：既可提供美味，又可以避免产生上述“恶果”。如果仔细想想，这个理想并不太难实现，《红楼梦》中贾宝玉最爱的“糟鹅掌鸭信”就是其中杰出的代表。

《红楼梦》第八回有这样的描写：薛姨妈摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的鹅掌鸭信好吃。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来。我相信贾宝玉不是从健康角度考虑吃鹅掌鸭信的。他肯定是希望能跟姐妹们多待些时间，所以要吃有味道、有趣的美味零食，既能消磨时光，又不会太撑。

对于欧美国家的人来说，鹅掌和鸭信可能属于厨余垃圾——鹅掌鸭信那么小一点、没有多少肉不说，给鹅掌脱骨也太费事了。但對于爱吃又怕浪费的中国人而言，食物必须物尽其用，从头到脚一点也不能浪费。而且，给鸡爪、鹅掌脱骨这种事，对于不怕麻烦的中国人来说，反而是一种乐趣。翻开历史典籍，我们可以看到《吕氏春秋》记载了这样一个好玩儿的故事：“善学者若齐王之食鸡也，必食其跖数千而后足。” “跖”就是脚掌，其中包括鸡脚、鸭脚、鹅脚。这位齐王，要吃上千只爪子才能满足。

给鹅掌脱骨，可以由厨师提前脱好，食客也可边吃边吐骨头。当然，贾宝玉吃的是脱好骨的鹅掌。毕竟，在姐妹们面前边啃鹅掌边吐骨头，看起来不雅。而且，这种事怎么能让这位尊贵的富家公子哥自己费事呢？但对笔者来说，吃卤凤爪、酱鹅掌重要的乐趣之一就是啃骨头。

再说鸭信，这个如此雅致的名字怕是只有中国人能想出来。动物身上没有一个地方叫“信”，中国人素来推崇“一诺千金”，说出去的话便为“信”，讲话离不开舌头，鸭舌便被称为鸭信。我有时会想，商人之间的饭局，应该备上一盘鸭信，以示“诚信”。鸭信产量低，所以珍贵。一只鸭子只有一个舌头，而且体积很小。我第一次吃鸭舌，先是好奇——这也能成一盘菜;紧接着就是震惊——这一盘鸭舌得需要多少只鸭子啊！生理和心理的双重满足，是中国人对食物的一贯要求。所以，有些美食是用来果腹的，有些则是用来娱乐或者提供思考的。

从养生功效上来看，鹅掌鸭信各有千秋。按照中国传统医学，食物有寒热温凉的属性，鸡肉是温性的，鸭肉则是寒性的。因此，老人们会说“鸡肉‘上火，鸭肉‘败火”。但我们在讨论食物属性的时候，必须要考虑到食客的体质。比如，一个像林黛玉那样体质阴寒的人适合温补，可以时常喝点鸡汤。而如薛宝钗那样体质阳热的人，频繁喝鸡汤可能就会引起咳嗽多痰、牙龈肿痛、满脸长包等“上火”症状了。再则，相同的食物，不同的时间食用，也会影响食疗作用：秋季天干物燥，适合吃点鸭肉;数九寒冬时分，餐桌上就要多见鸡肉了。饮食之天人合一，如是也。

从现代营养学角度来看，鹅掌和鸭信作为肉食，营养成分并无特别之处。鹅掌那层吃起来很有弹性的皮，主要成分为胶原蛋白。人类的皮肤、血管的弹性，都要仰仗这种胶原蛋白。通过查询《中国食物成分表》，我们发现：鹅掌含有较低的胆固醇，其含量相当于牛前腿肉的一半。而鸭舌则由平滑肌组成，这也是人类心脏的主要成分。鸭舌的脂肪含量比鹅掌高，约为鹅掌的3倍。它们的健康功效，主要在于小而美，且吃起来比较费功夫。我们用相同的进餐时间，吃进腹中的大鱼大肉肯定要大大多于鹅掌鸭信。科学减少进食量，对于降低各种慢性病的发生率，有一定的作用。所以，既要享受美味又要拥有健康，就吃一些费事的吧。

鹅掌鸭信怎么做呢？《红楼梦》没有给出具体做法。我通过查找其他文献，总结如下：

一焯：    把洗好的鹅掌鸭信焯水。把水烧开，先下鹅掌，后下鸭信。舌头没有骨头，焯水时间要短一些。水中可以放一些料酒、葱、姜去腥。

二凉：     捞出焯好的食材，放进凉水中，使肉更“上劲”。这样做可以让鹅掌鸭信成品口感软烂，但不至于“化掉”。而且，鹅掌经过如此冷热交替，肉质会更容易离骨，吃起来也更方便。

三卤：     捞出食材沥干水。置锅烧开水，加入盐、料酒、葱、姜等简单调味，放入食材，小火焖制30分钟，至肉质软烂。

四糟：    此时卤好的食材已经可以吃了，但是大观园讲究，还要把食材完全冷却以后，放入糟缸中，以糟卤为伴，密封起来，一周后可以随吃随取。这样做一是让糟香渗入食材，二是有利于保存食物不至于变质。

我们现代人吃的鸭爪、鸭舌，多是麻辣口味的。提醒您：这种口味重的肉食，很容易被商家用调料掩盖食物本身的不新鲜味道，所以大家一定要通过正规途径购买合格产品。其实，最安全的食物来自于自己的厨房，既然吃这些零食是一种乐趣，您不妨把制作这类零食也当成一种乐趣。