太平猴魁茶品质特征及其成因分析

2019-09-07陈依莉陈诗恒

广东茶业 2019年4期

陈依莉陈诗恒

（华南农业大学园艺学院广东广州 510642）

前言

我国茶叶生产中以绿茶为主，其中名优绿茶品质优良，更是深受追捧，以致于其市场价格相对较高，利益价值较大。名优绿茶中的太平猴魁还因名称中含有“猴”字衍生出了许多传说，其成品茶的色、香、味和外形在我国名茶中独具一格，独特的品质特点深受消费者喜爱，并且也收获许多来自国内外的赞誉。

1 太平猴魁的历史

太平猴魁产于安徽省黄山市黄山区三合村的猴坑、猴岗、严家三个自然村落的凤凰山、狮形山、鸡公山、鸡公尖一带, 其中以猴坑所产质量最为上乘。该区域属亚热带湿润性季风气候区, 而且山峦重叠，茂林密布，四季分明, 湿润多雨, 日照充足，云雾多，无霜期长，土质肥沃，十分适宜茶树生长。茶园多分布在坡度30°的山坡上，海拔在700米左右，坐北朝南。经史料记载，太平县（现黄山区）早在东晋年间就有僧侣种植茶树，在唐代太平地区已有饮茶、种茶之风形成。太平茶叶在清朝中后期更是名声大噪，其中记录在《江南通志》中的太平翠云茶产地位于猴坑一带，被认为是“魁尖”的前身[1]。清末时，南京“江南春”茶叶收购站为提高茶叶质量，在成茶中挑出尖芽以高价售卖。茶农王魁成受到启发，在采摘鲜叶时进行挑拣精制，在1900年时推出由精心挑选的一芽二叶鲜叶制成的高品质成茶，其品质位于尖茶魁首，又因产于猴坑，故得名“太平猴魁”。太平猴魁由于其各方面品质优秀，获得众多赞誉与奖项。于1915年举办的巴拿马万国商品博览会获一等金质奖章和证书，于1916年江苏南京茶叶陈列比赛中获金牌和优奖；1949年后，作为国家礼茶以招待中外来宾；1955年中国茶叶公司对全国优质茶组织鉴定，被评为全国十大名茶之一；1989年获北京首届食品博览会金奖；2002年获中国（芜湖）国际茶叶博览会金奖；2005年获黄山茶叶（暨名优农产品）上海交易会金奖[2]。

2 太平猴魁茶的品质形成

太平猴魁干茶身骨重实肥壮，外形扁平挺直，白毫隐伏，两叶抱一芽，芽不显露，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的美名；色泽苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚回甘，独具“猴韵”，汤色清绿明澈；叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵，柔软肥壮。品饮时能有头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存的特色，其优秀的品质特点深受消费者喜爱[3,4]。太平猴魁茶的品质形成与土壤环境、品种、采制工艺相关。

2.1 土壤环境对太平猴魁品质的影响

茶叶产区的土壤多为志留纪康山组长石石英砂岩、粉砂岩、泥岩风化而成的粗骨土，土层深厚肥沃，通透性和保水保肥能力好，PH值为5.5，有机质含量高达27g/kg[4]；在特定的地质条件下生长的茶叶质量和产量均较好，而且由于黄山地区的土壤中含有丰富的微量元素以及有多钾少钙的优点，这有利于茶树吸收更多营养，生长旺盛。太平猴魁产地土壤含硅量高，可形成适合茶树生长的砂砾土壤，据中国农科院茶叶研究所研究，砂砾质土的优点是昼夜温差大，利于茶树对同化物的吸收与积累，根生长量多，有利于茶叶中茶氨酸积累，对茶叶中的蛋白质、氨基酸、糖类等重要化合物的形成有重要意义，形成优良的鲜叶物质基础[5]。

2.2 品种对太平猴魁品质的影响

太平猴魁茶栽培品种为群体种，其中以柿大茶为主要鲜叶原料。柿大茶的叶质肥厚柔软，持嫩性强，叶背茸毛密生，育芽能力强，春梢萌发魁壮整齐，繁殖能力强，成活率高，抗逆性强，其中抗寒能力较为突出。由于茶树生长在高海拔低气温的环境，在长期受到寒冷的胁迫下，体内会积累脯氨酸、可溶性蛋白和可溶性糖调节渗透压，特别是糖的积累除了可以增强茶树的保水能力，还可以通过糖代谢产生其他对茶树在逆境中具有保护作用的物质和能源。抗寒性较高的柿大茶茶树为适应环境，不同的内含物质含量发生变化，使得茶叶含有的蛋白质、氨基酸及可溶性糖含量增高[6]，获得了良好的代谢物质积累基础。李连生[7]等人在80年代对柿大茶种质资源进行品种提纯和新品种选育工作，柿大茶茶叶的质量和产量得到较大提升，有利于成茶品质提升和销量提高。

茶叶的内含物质含量及其变化对品质形成有重要意义。茶多酚是茶叶水浸出物中含量最高的物质，主要呈现茶汤的收敛性与苦味，水溶性糖与咖啡碱也是组成茶叶滋味的重要物质，其中水溶性糖是茶汤回甘的重要成分，咖啡碱是茶汤苦味组成的重要物质。雷攀登[8]等人对太平猴魁主要品质成分测定得到，太平猴魁茶水溶性糖平均含量为3.48%，咖啡碱平均含量为3.64%，茶多酚平均含量为28.16%，平均酚氨比为5.5，适当的不同成分含量形成了茶汤浓而不苦，醇而有味的滋味品质。

氨基酸是茶叶中主要的生化成分，参与茶汤的鲜爽滋味形成。在施玲[9]的研究中对比我国部分名优绿茶的成分含量得到，太平猴魁茶茶多酚含量低、氨基酸含量高，其酚氨比最低，只有 4.30。茶叶氨基酸有70%以上为茶氨酸，茶氨酸具有很高的甜鲜味，是茶叶中最重要的鲜味成分，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。氨基酸的主要组成成分天冬氨酸、亮氨酸与苯丙氨酸等对茶叶的鲜味和甜味也具有重要意义，氨基酸对滋味的影响是各种不同组成成分相互作用的共同影响。故而茶叶中特定组成成分的含量占比，形成了鲜爽度和甜度层次不同的独特滋味。

氨基酸物质对于茶叶的香气形成有直接与间接的作用与影响。各种不同的氨基酸物质具有香气，如茶氨酸具有焦糖香，苯丙氨酸带有玫瑰香，谷氨酸、丙氨酸具有花香，还有其它氨基酸具有良好香气。这些氨基酸在冲泡溶解时，在茶汤表面散发出香气，是茶汤香气的重要来源之一。在茶叶加工过程中，由于氨基酸与其它物质进行生化反应产生了新的香气物质，对茶的香气物质组成有重要的间接作用。茶叶的氨基酸含量较高，反应基质含量高，可以形成更多不同的香气物质，获得丰富的成茶香气，由于茶鲜叶的氨基酸组成含量不同，反应生成不同含量的芳香物质，形成独具一格的香气风格。

清香型绿茶香气主要成分是芳樟醇、二甲硫、β-紫罗酮、顺-3-己烯己酸酯、庚醛、壬醛和葵醛等[10]。在柿大茶的香气方面，根据杨停[11]等人通过对太平猴魁茶香气成分的分析发现，太平猴魁茶含有较高含量的芳樟醇、香叶醇、壬醛、β-紫罗酮、月桂烯，这五种成分能表现出花果香并且香气阈值普遍较低，对构成太平猴魁茶独特的兰花香气风格有重要作用。

2.3 采制工艺与成茶形、味、色、香的关系

太平猴魁茶的采制过程为：鲜叶采收→摊放→拣尖→杀青→整形→烘干。茶鲜叶一般采摘于四月中旬前后，于立夏前结束，历时约20天。采摘以一芽三四叶为标准，并且实行“四拣八不采”，鲜叶采摘回来之后要对鲜叶进行拣尖然后进行摊放，拣尖也有“八不要”，挑选一芽二叶初展的茶叶以制作出嫩度高、品质好的茶，以制成“两叶抱一芽”的干茶外形。被剔除的芽叶、单片可以用于制成“魁片”。通过对鲜叶原料的挑选，保证了茶叶的丰富物质基础，有利于制作出高质量茶叶。

对茶叶进行杀青的过程中，采用木炭作为燃料，保持温度在100-120℃左右，翻炒动作要“带得轻、捞得净、抖得开”，形成“不散不翘不卷边”的形态特征，杀青至叶质柔软，梗折而不断时可出锅。由于手工杀青难以将肥厚的叶片杀透杀匀，会在主脉或侧脉残留少许氧化酶，将茶多酚氧化形成茶黄素和茶红素，形成“红丝线”。出锅后要对茶叶进行整形，理顺茶叶，使其维持在两叶抱一芽的形态，然后放置于筛网夹板中，用木棒轻轻滚压，令叶片形成平伏挺直的状态。

随即放置于烘箱中进行三次烘焙，头烘要用火温依次为100 ℃、90℃、80℃、70℃的烘笼以炭火烘焙，烘至60%-70%干，下烘摊凉。足烘控制温度在70℃左右，以后任由温度自然下降，期间翻烘5-6次，至九成干即可下烘摊凉。一般于第二日早上复烘，火温掌握在60℃左右，中间翻烘4-5次，烘约25分钟至干茶含水量3%-5%即可下烘。烘干过程中常用手轻捺叶片，使叶片外形保持平直[12,13]。

太平猴魁茶的杀青烘焙过程相对其它绿茶加工温度较低，在叶温未达到令酶失活变性前，促进蛋白质在酶促反应下水解成为氨基酸，增加的氨基酸含量明显高于减少的游离氨基酸含量，而且烘干步骤虽较多，但是整体温度较低，相比其它名优绿茶在较高温度条件下烘干易发生美拉德反应，太平猴魁茶加工过程中美拉德反应受到一定程度抑制，使成品茶整体氨基酸含量较高[14]，有利于形成茶汤鲜爽的滋味。并且在加工理条过程中，茶叶表皮细胞组织结构发生变化，促进了多酚类等内含物质发生转化，伴随着少许茶汁渗出，茶汤苦涩成分减少，从而令茶汤滋味更加柔和滋润。

太平猴魁茶鲜叶叶色深绿，经过杀青和烘焙后，茶叶内部发生美拉德反应，产生部分褐色物质使叶片色泽加深，由于加工温度相对较低，叶绿素因高温发生的降解反应减少，保留的叶绿素含量相对其他绿茶产品较多，因形成脱镁叶绿素而发生的褐变较少，保持了良好的茶叶色泽。形成汤色的主要化学物质是茶汤中的水溶性色素，包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等，以及茶多酚氧化产物，其中黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。在杀青过程中及时制止酶促反应可以减少茶多酚氧化形成茶黄素与茶红素，控制好温度可以减少黄烷醇等物质因发生氧化聚合反应，而形成在茶汤中呈现棕色或黄色的水溶性产物。

王卿[15]等以扁形茶压制式连续成型干燥机和传统手工压制分别加工太平猴魁茶的研究发现机制相较于手工制作，成茶氨基酸含量下降，但是香气更加良好，加工过程中更多氨基酸参与香气物质的合成。氨基酸作为反应底物，通过自身氧化、与儿茶素氧化产物邻醌偶联氧化、与还原糖进行美拉德反应，生成醇类和醛类芳香物质，是成茶香气组成的重要来源。