“世界美食之都”背景下陕西美食文化发展现状调查与对策研究

王立霞，娄 楠，白飞飞，代佳琳，徐永康，王 静

（陕西学前师范学院 生命科学与食品工程学院，陕西 西安 710100）

传统食品是中华民族的文化瑰宝，是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，享誉世界。一方水土一方风情，每个国家、每个地域、每个城市都有着自己独特的地域风情与文化，一旦被挖掘便会深深触动消费者的心灵，产生情感共鸣。中国历史上有无数的传统食品和品牌食物，这些食物传统表述上是以“美”来进行概括，“美食”是中国传统食品品牌的形象和灵魂[1-2]。在现代食品工业背景下，传统陕西美食如何既能保留着“百年老店”的内涵，又能形成适应时代变迁的恒久美食品牌，是新时代赋予人们的历史使命。

但是，目前陕西美食文化发展过程中出现了一些问题，导致部分传统美食品质劣化，严重影响了陕西美食的快速发展。同时，陕西美食文化的发掘整理和研究都比较薄弱，目前还主要停留在本土区域内，通过各种途径面向国内外宣传和推广的力度还很欠缺，影响了陕西美食文化的发展。

因此，陕西美食文化的发展，需要在始终保持陕西传统美食特色的同时，加大对外宣传推广、增强陕西美食的影响力[3]。因此，深入调研陕西美食文化的发展现状，客观了解陕西美食的市场影响力，提出科学合理的发展对策与建议，在推动陕西美食产业结构调整、促进陕西美食快速发展、提升陕西美食市场影响力等方面，为政府等职能部门决策提供参考，同时推动陕西美食文化向国际化健康发展做好铺垫。

1 整体调查情况分析

为全面了解陕西美食文化在人们生活中的影响力，以课题组成员为主的调研团队深入校园、社区等，采用走访、问卷调查、查阅文献等多种方式搜集数据，通过Excel进行数据分析。此次调研中，共发放问卷710份，收回有效问卷703份，有效率问卷比例为99%。问卷侧重于了解不同消费者对各种陕西美食的认知程度，以此折射陕西美食文化的发展现状。

2 陕西美食文化发展现状调查情况分析

2.1 调查对象分析

分析调查情况，女性参与显著，所占基数约为80%。主要在于女性对挖掘饮食文化更为敏感，在开展问卷调查中起到关键作用，因此女性较多符合美食消费心理。

受访对象的年龄结构见图1。

图1 受访对象的年龄结构

由图1显示，受访对象年龄在19～30岁的占80%，18岁以下的占14%，50岁以上的占2%，31～50岁的占4%。

受访对象的学历见图2。

图2 受访对象的学历

由图2显示，受访者本科学历占76%，专科占13%，高中及以下占7%，硕士及以上占4%。综上，受访者年龄主要集中在19～30岁，学历以本、专科为主，以上群体是陕西美食的主导群体，他们也更加关注陕西美食文化发展。因此，他们的饮食消费行为能够反映消费者对陕西美食文化的认知状况。

受访对象是否为陕西本地人分析见图3，受访对象在陕西居住年限分析见图4。

由图3和图4显示，陕西本地居民为70%。受访者中在陕居住10年以上的占66%，居住6～10年的占3%，居住2～5年的占16%，居住1年以下的占15%，综合分析，参与此次调研的对象在陕居住年限较长，对于陕西饮食文化有较为全面的认识与了解，能真实地反馈信息，保证数据的可信度。

图3 受访对象是否为陕西本地人分析

图4 受访对象在陕西居住年限分析

综合分析，在此次调研中，受访对象的年龄结构、受教育程度和在陕居住年限等都具有代表性，符合陕西饮食消费主体要求，因此能更全面地反馈陕西饮食文化中的发展要素，对调研工作的真实性、严谨性提供有力保证。

2.2 陕西美食文化整体发展现状调查分析

2.2.1 陕西美食文化认知度分析

陕西美食文化认知度分析见图5。

图5 陕西美食文化认知度分析

由图5显示，只有9%的受访者非常了解陕西美食文化，63%的受访者了解一点，28%的受访者不了解。综上分析，陕西美食文化没有得到足够的重视，导致陕西本土美食文化没有得到深入的传承。

2.2.2 陕西美食文化对消费者吸引力分析。

陕西美食文化对消费者吸引力分析见图6。

由图6显示，55%受访者表示对陕西美食文化很感兴趣，37%的受访者表示对陕西美食文化兴趣一般，只有8%的受访者表示对陕西美食文化不感兴趣。综上分析，陕西美食文化受公众关注度较高，对消费者有较强的吸引力，但由于学习渠道所限，对陕西美食文化的了解不够深入。

2.2.3 陕西美食文化宣传力度分析

陕西美食文化宣传力度分析见图7。

图6 陕西美食文化对消费者吸引力分析

图7 陕西美食文化宣传力度分析

由图7显示，62%的受访者表示偶尔通过各种途径获得陕西美食文化的宣传信息，认为其宣传力度一般；17%的受访者表示从未获得关于陕西美食文化的宣传信息，认为宣传力度不足；只有21%的受访者表示经常从各种渠道获取陕西美食文化的宣传信息，任务宣传力度较大。综上分析，陕西美食文化的宣传力度还存在较大空间，仍需科研、文化、教育等各行业的共同努力，加强对陕西美食文化的宣传与推广。

2.2.4 陕西美食在消费者心目中的地位分析

陕西美食在消费者心目中的地位分析见图8。

图8 陕西美食在消费者心目中的地位分析

由图8显示，有54%的受访者青睐陕味，21%的受访者喜欢川味，5%的受访者选择粤味，5%的受访者选择快餐，13%的受访者选择其他美食系列，2%的受访者选择西餐等国外美食。综上分析，受访者中有50%以上喜欢陕味，反映了陕味在陕西百姓心目中的占位优势。

2.2.5 影响消费者选择陕西美食的因素分析

好口味堪称美食的首要条件，除了口味之外，还调查研究了影响消费者选择美食的其他因素。

影响消费者选择陕西美食的因素分析见图9。

图9 影响消费者选择陕西美食的因素分析

由图9显示，41.7%的消费者会考虑价格因素，23.8%的消费者会被饮食文化氛围所吸引，19.8%的消费者看重服务质量，8.3%的消费者看重地理位置，而仅有6.5%的消费者会考虑知名度和餐馆设施布局选择就餐。综上分析，除了价格和口味外，受访者最看重的就是饮食文化氛围，说明随着社会文明程度的提高，人们越来越关注饮食的文化内涵，追求文化品位。

2.2.6 消费者对陕西美食的价格满意度分析

消费者对陕西美食的价格满意度分析见图10。

图10 消费者对陕西美食的价格满意度分析

由图10显示，83.4%的受访者认为陕西美食价格适中，5.1%的受访者认为价格偏低，9.7%的受访者认为价格偏贵，1.8%的受访者认为非常贵。综上分析，陕西美食价格适中，而41.7%的受访者又看重价格，因此陕西美食容易被多数人接受，推广优势明显。

2.2.7 消费者获知陕西美食的途径分析

消费者获知陕西美食的途径分析见图11。

图11 消费者获知陕西美食的途径分析

由图11显示，52.3%的受访者通过亲戚朋友推荐获知陕西美食信息，17.6%的受访者通过网络获知陕西美食信息，19.8%的受访者通过其他途径获知陕西美食信息，10.2%的受访者通过电视宣传获知陕西美食信息。综上分析，网络、电视等媒体作为行之有效的宣传途径，但是目前宣传力度还远远不够，亟待加强。

2.2.8 消费者对陕西美食的满意度分析

消费者对陕西美食的满意度分析见图12。

图12 消费者对陕西美食的满意度分析

由图12显示，50.4%的受访者认为陕西美食非常好吃、有特色、会经常吃，42.6%的受访者认为陕西美食好吃、还会再吃，5.4%的受访者认为陕西美食一般、不一定会再吃，仅1.8%的受访者认为陕西美食不好吃、不会再吃。综上分析，陕西美食极具特色，迎合大众口味，受多数消费者青睐。因此，陕西美食极具开发价值，值得大力推广。

2.3 陕西特色美食类型及其社会认可度调查分析

2.3.1 陕西最受关注的特色美食类型分析

陕西最具特色美食类型分析见图13。

图13 陕西最具特色美食类型分析

由图13显示，37.0%的受访者认为陕西最具特色美食类型为牛羊肉泡馍，27.2%的受访者认为陕西最具特色美食品种为米皮、面皮类，24.5%的受访者认为面食是陕西最具特色的美食品种。综上分析，牛羊肉泡馍、米面皮和面食是最受消费者认可的三大类美食，总认可度达88.7%。回归美食本身，此三类美食不仅味道诱人，且均有深远的文化内涵。

2.3.2 陕西最受关注的十大特色美食分析

陕西最具特色美食分析见图14。

图14 陕西最具特色美食分析

由图14显示，16种陕西特色美食中受访者关注度前10位的分别是陕西凉皮68.1%，腊汁肉夹馍63.9%，宝鸡擀面皮55.8%，汉中米皮52.4%，甑糕48.1%，Biangbiang面47.4%，牛羊肉泡馍46.2%，肉丸胡辣汤41.4%，浆水鱼鱼40.8%，荞面饸饹38.6%。

2.3.3 陕西最具特色美食社会影响力分析

陕西特色美食社会影响力分析见图15。

图15 陕西特色美食社会影响力分析

由图15显示，受访者知道并尝过的陕西美食中位居前12位的分别是汉中米皮39.9%，荞面饸饹37.7%，牛羊肉泡馍36.6%，宝鸡擀面皮36.2%，肉丸胡辣汤34.7%，陕北烩菜32.8%，浆水鱼鱼30.2%，甑糕29.7%，陕西凉皮29.2%，陕北羊肉面28.7%，腊汁肉夹馍27.6%，Biangbiang面26.6%。知道但未尝过的陕西美食中位居前10位的是：粉蒸羊肉35.6%，铁锅炖羊肉33.8%，陕北羊肉面30.4%，韩城踅面28.1%，陕南菜27.6%，Biangbiang面22.8%，陕北烩菜22.8%，肉丸胡辣汤20.3%，牛羊肉泡馍18.8%，荞面饸饹18.6%。受访者不知道的陕西美食中位居前10位的分别是：韩城踅面41.9%，陕南菜24.6%，铁锅炖羊肉23.7%，粉蒸羊肉17.6%，浆水鱼鱼14.9%，陕北羊肉面14.5%，陕北烩菜12.3%，甑糕10.8%，荞面饸饹8.4%，肉丸胡辣汤和Biangbiang面6.1%。综上分析，有很多集美味与营养保健价值与一身的陕西传统美食没有被消费者品尝甚至不为消费者所知，如韩城踅面，以莜麦为原料，经独特工艺制作而成，营养美味，但41.9%的受访者不知道这一特色美食的存在，其主要原因在于，传统地方特色美食的区域局限性，宣传力度不足。同时很多受访者表示，虽尝过很多特色美食，但不知其正宗出品地，且认为不值得“为吃一碗羊肉臊子面而去榆林，为吃一份热米皮去一趟汉中”。因此，如何使传统陕西美食方便化，让消费者可以随时随地享用美食，从而使这些传统美食成为适应时代变迁的恒久美食品牌，是时代赋予我们的新使命。

3 陕西美食文化发展优势与存在的问题及对策研究

3.1 陕西美食文化发展优势分析

3.1.1 陕西美食文化对消费者具有较强的吸引力

调查中发现，55%的受访者对陕西美食文化非常感兴趣，只有8%的受访者表示对陕西美食文化不感兴趣有，50.4%的受访者认为陕西美食非常好吃、有特色，喜欢经常吃，以上数据充分显示，陕西美食对消费者有较强的吸引力，颇具开发潜力。

3.1.2 陕西美食价格适中，容易被消费者接受

在调查中发现，面对美食选择，41.7%的消费者会考虑价格因素，说明价格对美食推广的影响较大，而83.4%的受访者认为陕西美食价格适中，愿意接受，因此陕西美食因其价格优势而颇具推广潜力。

3.1.3 陕西特色美食种类多样，类型丰富

陕西作为十三朝古都，保留了丰厚的美食文化底蕴，美食种类繁多。调查研究了16种陕西特色美食受消费者关注的情况，依次为汉中米皮39.9%、荞面饸络37.7%，牛羊肉泡馍36.6%，宝鸡擀面皮36.2%，肉丸胡辣汤34.7%，陕北烩菜32.8%，浆水鱼鱼30.2%，甑糕29.7%，陕西凉皮29.2%，陕北羊肉面28.7%，腊汁肉夹馍27.6%，Biangbiang面26.6%，陕南菜23.2%，粉蒸肉22.6%，铁锅炖羊肉19.8%，韩城踅面15.7%，综上陕西美食不仅类型多样，且多受消费者喜爱。

3.2 陕西美食文化发展中存在问题及对策研究

（1） 陕西美食文化宣传力度不够，宣传途径单一，导致社会认知度不高，需多方举措，增加宣传力度。十三朝古都背景下的陕西，伴随着悠久历史衍生出的饮食文化，铸就了独具秦地区域和文化特色的陕西美食，对中华民族饮食文明传承和发展具有非常重要的影响，但在调查中发现只有9%的受访者非常了解陕西美食文化，62%的受访者表示偶尔通过各种途径获得陕西美食文化的宣传信息，52.3%的受访者通过亲戚朋友推荐获知陕西美食信息，显然宣传力度不够，导致深厚的美食文化底蕴却在逐日淡出人们的视野，百姓对其越来越陌生。因此，需要增加科研投入、挖掘文化内涵，凝聚科研机构、媒体、旅游等多方力量，加强美食宣传推广力度，正确引导消费者深入了解陕西美食，提高陕西美食知名度[4-6]。

（2） 陕西特色传统美食种类繁多，但品质层次不齐，急需标准化、工业化，提高美食品质。人们都渴望享受美味，但并不是每个人都是大厨，即使能够做得一手好菜却也不总是有充足的时间。尽管陕西特色美食种类繁多，但其加工过程缺乏统一标准，常常导致同一美食不同厨师、在不同厨房制作出感官品质完全不同的陕西美食，难以满足美食爱好者的味蕾，如果能够使每一类陕西美食都能实现标准化、工业化，使消费者在任一餐馆均可享用正宗品味的陕西美食[7]。

（3） 陕西特色传统美食名目繁多，但各自为政，没有实现地域特色化、品牌化。一方水土一方风情，每个国家、每个地域、每个城市都有着自己独特的地域风情与文化，一旦被挖掘便会深深触动消费者的心灵记忆，产生情感共鸣。陕西传统美食是陕西传统食品品牌的形象和灵魂。在现代食品工业背景下，要想使传统陕西美食既能保留“百年老店”的内涵又能形成适应时代变迁的恒久美食品牌，就必须要推动陕西美食地域特色化、品牌化发展。

（4）传统陕西美食多重口味、轻营养，急需推动陕西美食营养化发展，顺应时代需求。目前，陕西美食多存在高热量、高脂肪、高盐、高糖、高胆固醇等现象，但随着消费者健康理念的提升，越来越看重高营养、低热量、低盐、低糖、低脂美食。所以，必须引进现代食品加工理念，引入现代食品加工技术，探索一条符合现代消费者饮食习惯的发展之路[8-9]。

（5） 传统陕西美食地域性较强，难以适应当今快节奏生活，急需推动陕西美食方便化、休闲化发展。休闲食品因味美、口味多样、方便易得，而被消费者喜爱。随着我国居民生活水平的提高，休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，它们不再是孩子们的专利，成年人也成为主流消费人群。如果能使陕西美食实现方便化、休闲化，消费者就可以不用为了吃到某一美食而跑很远的路程，省去时间和精力。因此，推动陕西美食方便化、休闲化是促进陕西美食发展的重要途径[10]。