杂粮酱工艺优化的研究

贺 佩，王 愈

（山西农业大学食品科学与工程，山西晋中 030800）

我国杂粮资源丰富、品种繁多[1]。杂粮富含丰富的蛋白质、必需脂肪酸、维生素、矿物质及多种功能因子，如多酚化合物，具有抗氧化、抗癌、降血糖等功能，营养价值高，在食品工业中被广泛用作摄取营养物质的来源，同时在调剂饮食结构和均衡膳食方面逐渐成为日常饮食不可或缺的部分[2]。杂粮食品由于“天然、绿色、营养、健康”的特征越来越受到消费者的喜爱，面对日益增长的消费需求，杂粮新的食用形式的开发具有很大的发展前景。而市面上多以饮品、焙烤食品、酿造食品为主，大多为固态状、液态状，缺乏新型的杂粮形态。通过开发营养丰富、口感独特、食用方式多样、且被大众喜好的酱状杂粮的方便食品，来提高杂粮食品的多样性及杂粮营养成分的利用率。

1 材料与方法

1.1 材料

黄豆、红豆、黑豆、花生、小米、玉米碴、绿豆、燕麦、白砂糖、食盐、柠檬酸，均购于超市。

1.2 仪器与设备

电子天平、粉碎机、蒸锅、电磁炉、高压灭菌锅等。

1.3 工艺流程

原料→清洗→浸泡→熟化→研磨→熬煮→调配→灌装→杀菌→成品。

1.4 操作要点

（1） 清洗。称取黄豆200 g，红豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米100 g，玉米碴200 g，绿豆50 g，燕麦50 g，清洗原料，去除原料中的杂物和异味。

（2）浸泡。将黄豆、红豆、黑豆、花生、玉米碴、绿豆提前浸泡10 h。

（3）熟化。把黄豆去皮后，将所有原料放到蒸架上，通过湿热空气或悬挂于其中，用蒸汽处理，使其成熟，蒸50 min左右。熟化处理后，杂粮颗粒表面有裂纹[3]。

（4）研磨。将熟化后的原料用研磨棒碾碎或捣碎至小颗粒和酱状粗产品的混合物，其中小颗粒的最大体积不超过64 mm3，将其混合均匀。

（5） 熬煮。加入2 000 mL的水，控制温度在60℃，在电磁炉上小火熬煮10 min后进行调配。

（6） 调配。加入白砂糖220 g，食盐40 g，柠檬酸2 g，调配得到适宜风味的杂粮。

（7）装罐。包装采用玻璃瓶，灌装前对其进行清洗消毒[4]，趁热装罐，装罐后立即封口[5]，装罐时留有一定的顶隙。装罐后，密封前排除罐内气体，使其获得一定的真空度，能够保证和提高罐内食品的品质。

（8）杀菌。杀菌是罐头食品生产过程中的关键环节，是决定其食品保质期的关键，将密封好的成品放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌15 min。杀菌后应迅速冷却，冷却至室温[6]，妥善保存。

1.5 杂粮酱的感官指标

感官评定是通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉而感知到的特征反应的科学方法[7]。根据试验目的设计和制作产品，通过对杂粮酱成品的形态、风味、色泽、口感等4个方面进行感官评定。邀请10位品评员进行评分，得分取平均数作为依据[8]，保持环境的安静、光线充足、无异味[9]，总分100分。

杂粮酱感官评分标准见表1。

表1 杂粮酱感官评分标准

1.6 杂粮酱原料最优形态的选择

杂粮酱成品是浓稠状的酱体，会存在部分杂粮原料颗粒的的残留，而原料颗粒的大小会影响感官评定。因此通过形态、风味、色泽、口感的感官评定，针对原料的形态进行研究，并且设计多组试验方案进行分析，最终选择出最优的原料形态。

1.7 杂粮酱原料最优配比的确定

杂粮酱原料的配比对感官评定有重要的影响。在制作的过程中，黄豆、红豆、黑豆、花生、小米、玉由于添加的量较少，为次要因素。在控制绿豆、燕麦的添加量相同的基础上，设计多组试验方案进行分析，最终确定出最优的原料配比。

1.8 杂粮酱辅料添加量的单因素试验

白砂糖、食盐、柠檬酸的添加量会直接影响到杂粮酱感官评定的风味和口感。试验在预试验的基础上进行进一步的分析，具体操作为取3份10g的粗产品，分别加入白砂糖、食盐、柠檬酸确定其大致范围，为正式试验打好基础。正式试验以1 000 g的粗产品为基准，对3种辅料的添加量进行单因素试验，在其他因素一定的条件下，分别取5组变量，制作5组杂粮酱并对其进行感官评定，最终确定出各辅料最优的添加量。

1.9 杂粮酱辅料添加量的正交试验

各单因素之间的相互作用会对杂粮酱的风味和口感有一定的影响，进而影响到杂粮酱的感官评定。通过各辅料添加量的单因素试验结果，选择三因素三水平进行正交试验，建立L9（34）进行正交试验设计，进一步确定杂粮酱各辅料的最优添加量。

杂粮酱因素与水平设计见表2。

表2 杂粮酱因素与水平设计/g

2 结果与分析

2.1 杂粮酱原料最优形态选择结果

原料形态对杂粮酱的影响见表3。

表3 原料形态对杂粮酱的影响

由表3可知，杂粮酱原料颗粒的形态对其感官评定有重要的影响。根据表1感官评分标准，对其进行综合评价。当原料为小颗粒和酱状粗产品的混合物时，评分最高，其中小颗粒的最大体积不超过64 mm3；其次是粉末状，大颗粒和酱状粗产品的评分最低，其中大颗粒的最大体积不超过512 mm3。综上所述，最优的原料形态为小颗粒和酱状粗产品的混合物。

2.2 杂粮酱原料最优用量配比结果

原料的用量配比对杂粮酱的影响见表4。

由表4可知，杂粮酱原料的配比对其感官评定有重要的影响。根据表1感官评分标准，对其进行综合评价，最佳用量配比为黄豆200 g，红豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米150 g，玉米碴200 g。

2.3 杂粮酱辅料用量的单因素试验结果

2.3.1 白砂糖用量的确定

表4 原料的用量配比对杂粮酱的影响

白砂糖用量的影响见图1。

图1 白砂糖用量的影响

2.3.2 食盐用量的确定

食盐用量的影响见图2。

图2 食盐用量的影响

2.3.3 柠檬酸用量的确定

柠檬酸用量的影响见图3。

图3 柠檬酸用量的影响

由图1～图3可知，白砂糖、食盐和柠檬酸的用量对杂粮酱的感官评定有重要的影响。根据表1感官评分标准，对其进行综合评价。单因素试验的结果表明，三者的感官评分结果都呈现出先上升后下降的趋势，即存在最大值，当白砂糖用量为200 g，食盐用量40 g，柠檬酸用量4 g时，分别的感官评分最高，为其最优的辅料用量。

2.4 杂粮酱辅料用量的正交试验结果

杂粮酱辅料用量对杂粮酱的影响见表5。

表5 杂粮酱辅料用量对杂粮酱的影响

由表5可知，各辅料间存在相互作用。根据表1感官评分标准，对其进行综合评价。对正交试验的结果进行分析，可得3个因素对杂粮酱影响的大小顺序为白砂糖＞食盐＞柠檬酸，即对杂粮酱感官评定影响最大的是白砂糖，其次是食盐，影响最小的是柠檬酸。第8组试验的感官评分最高，故最优的辅料添加量为A3B2C1，即最优的辅料用量为白砂糖220 g，食盐40 g，柠檬酸2 g。考虑到不同人群对口味的要求，故白砂糖、食盐和柠檬酸的用量定为上述值，使甜中有咸，略带酸味，适合大部分人食用。

3 结论

根据上述试验结果，最终确定了杂粮酱的最优配方，即以1 000 g的粗产品为基准，原料的形态为小颗粒和酱状粗产品的混合物，其中小颗粒最大体积不超过64 mm3，原料的用量配比为黄豆200 g，红豆150 g，黑豆150 g，花生100 g，小米150 g，玉米碴200 g，绿豆50 g，燕麦50 g，辅料的用量为白砂糖220 g，食盐40 g，柠檬酸2 g。