枣粉面包品质及质构特性研究

2019-09-05张江宁丁卫英韩基明

农产品加工 2019年15期

张江宁，丁卫英，张玲，韩基明，杨春

（山西省农业科学院农产品加工研究所，特色农产品加工山西省重点实验室，山西太原 030031）

红枣是集营养、保健于一体的食物，自古有“一日三颗枣，终身不显老”的说法，富含丰富的蛋白质，铁、钙、磷等无机盐，维生素，环磷酸腺苷（cAMP）和多糖等营养和生物活性物质[1-2]。面包是将面粉添加酵母等，经和面、醒发、焙烤等工序制得的食品，深受大众喜爱。将枣粉超微粉碎添加到面包制品中，不仅可以提高面包营养价值，而且为枣粉的利用提供新途径，因此具有较强的现实意义。试验将枣粉碎添加至面包中，通过质构评价研究影响面包硬度的关键因素。

1 材料与方法

1.1 枣粉

红枣超微粉碎制得100，200，300目枣粉；面粉，香满园面粉；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司低糖型，酵母开包后置冰箱冷藏室保存，保存期30 d；碳酸氢钠（NaHCO3），食品级，用前研细；保温箱、电磁灶。

1.2 方法

1.2.1 面包制作方法细则[3-4]

①称量。准确称取面粉1 000 g，白砂糖60 g，食盐15 g，干酵母，脱脂奶粉40 g，黄油30 g，水适量。②和面。装好和面机，将面粉倒入和面缸中再加入称量好的脱脂奶粉、黄油，启动搅拌机，搅拌20 min，使面团面筋得到充分扩展，和好的面团应表面光洁、无断裂痕迹、手感柔和、面团不黏手，用手拉可拉成均匀的薄膜。③发酵和揉压。将和好的面团从面缸中取出，称取每份150 g，将其揉至球形，大小一致。④醒发。面团成型后送入醒发箱进行醒发，醒发箱中温度为30±1℃，相对湿度为85%～90%，醒发时间为45 min。⑤烘烤。烤炉提前开启预热至210℃，并在烤炉中事先放一小杯清水，以调节炉内温度。待面团醒发结束后，保持烘烤温度为210℃。⑥包装与放置。面包冷却1 h后进行包装。

1.2.2 面包样品的切片方法

每个面包样品先切除一端的 1～2片厚度为12.5 mm的面包片，然后依次切出3片厚度为25 mm的面包片作为面包测试样品。面包片样品依次放置在质构测试仪的测试平台上进行质构测试，放置位置根据不同的实验需要放在测试平台的不同位置。

1.2.3 面包质构测定

面包样品质构测试的条件与参数仪器的现状，采用TA.XT Plus型质构测试仪并选用36 mm的圆柱形平底探头进行面包质构测试。触发力设置为5 g，数据采集速率为200 pps；测试时，探头的测前速度为60 mm/min，测后速度为120 mm/min；面包质构测定时压缩速度设定为100 mm/min、压缩程度设定为50%。

1.2.4 正交试验设计

通过预试验选择影响硬度的3个关键因素水量、酵母添加量、枣粉添加量作为考查对象，通过单因素确定正交试验参数，全面考查这3个因素对感官评分的影响。

正交因素与水平设计见表1。

表1 正交因素与水平设计/%

1.2.5 感官评定

确定面包的感官评价指标。研究的品评小组由7～10名成员组成，采用问答卷的形式。

面包感官评分标准见表2。

表2 面包感官评分标准

2 结果

2.1 水添加量对面包硬度的影响

水添加量对面包硬度的影响见表3。

表3 水添加量对面包硬度的影响

由表3可知，当水添加量为20%时，面包硬度适中，水添加量过低，醒发受到影响，硬度高，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉，感官评价差，水添加量过高，食用时黏牙，弹性差，因此水添加量为20%时比较适宜。

2.2 酵母添加量对面包硬度的影响

酵母添加量对面包硬度的影响见表4。

表4 酵母添加量对面包硬度的影响

当酵母添加量为10%时，面包硬度适中，醒发效果好，酵母添加量过低，醒发受到影响，硬度高，缺乏弹性，口感差；酵母添加量大于10%时，对硬度的影响不大，说明过多添加酵母，对产品品质影响不大，会造成浪费，因此酵母添加量为10%时。

2.3 枣粉添加量对面包硬度的影响

酵母添加量对面包硬度的影响见表5。

表5 枣粉添加量对面包硬度的影响

枣粉添加对产品感官影响作用明显，当枣粉添加量为10%时，面包硬度适中，具有浓郁的枣香风味，随着枣粉添加量低，硬度降低，面包缺乏弹性，气孔小，感官评分低，说明枣粉过多添加影响了面粉的醒发过程，因此确定枣粉添加量为10%。

综上所述，硬度可以在一定程度上反映面包的坚实度，过高不利于咀嚼，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。另外，硬度高咀嚼食物消耗的能量也多，容易发生咀嚼疲劳。感官评分受人为影响因素较大，硬度能客观地反映样品的品质指标，因此可作为感官评分的辅助考查指标用于指导产品品质评价。由单因素试验分析可知，当硬度为800～900 g时，产品感官评价好，硬度与感官评分呈正相关，因此认为TPA实验硬度指标可以很好地反映产品感官品质。

2.4 正交试验结果

正交试验结果和极差分析见表6。

表6 正交试验结果和极差分析

由表6可知，感官评分作为评价指标时，各个参数对感官评分的影响程度由大到小顺序为B＞C＞A，最优配方为A1B1C2，即酵母添加量8%、水添加量15%、枣粉添加量10%，产品表面色泽呈棕黄色，表皮无裂纹，具有红枣面包特有的香味，感官品质最好。对采用该工艺制得的面包进行质构分析，硬度为863 g，落在800～900 g内，进一步说明硬度与感官评分有一定相关性。